巻き寿司と刺身と玉子焼きを切る包丁はどんな格好？

　日本語を勉強中の中国人です。日本の家庭料理に興味を持っております。包丁を買いにいきました。巻き寿司と刺身と玉子焼きを切る包丁は普通どんな形のでしょうか。ありすぎてどれが適切なのかよくわかりません。できればこの三つのものをぜんぶ切れる包丁が一本ほしいです。

　また、質問文に不自然な表現がありましたら、それも教えていただければ幸いです。よろしくお願いいたします。

No.5 ベストアンサー 回答者： Yusura 回答日時： 2013/06/05 08:35

うわあ。

こりゃなかなかの難問…。

まず、柳刃（あるいは蛸引き）を買ってはいけません。柳刃をお勧めしている他の回答者さんたちは間違ってはいません。柳刃包丁・蛸引き包丁はお刺し身を作る（すでに柵になった魚の身を切って刺身を作る）ための包丁です。
柳刃包丁　で画像検索をなさるとわかりますが、かなり細長いです。これは、刃を往復させずに一気に引き切ることで刺身の身を潰さずにきれいに切るためにこのような造りなのです。
↓
https://www.google.co.jp/search?hl=ja&q=%E6%9F%B …
この独特の形から刺身を切る以外には使いません。従って、日本人でも一般家庭によくある包丁ではありません。
それに使えるレベルの柳刃包丁はかなり高価です。職人の道具だからです。
一般家庭でも柵から刺身を切りますが、その場合は柳刃ではない普通の包丁で切っています。

正直言って、写真のような並べかたをしている包丁は、どれを手にとってもあまり大きな違いはないのではと思いますが…。


包丁は大まかにはステンレスと鋼があります。一般家庭ではステンレスの方がよく使われると思います。
鋼はステンレスよりもはるかに切れ味がよいですが、水にふれたままにしておくと半日で錆び、切れ味が落ちるのも早く、定期的に研ぐ必要があります。
ですのでステンレスをお勧めいたします。
包丁の種類は三徳包丁か牛刀をお勧めいたします。
牛刀は西洋包丁の一種です。「一本だけ最初にほしい。」という人にお勧めできる、汎用性の高い包丁です。
三徳包丁は、西洋包丁が日本に入ってきたあとにできた包丁です。日本の伝統的な野菜を切るための包丁と牛刀の両方の特徴を合わせた、いわばハイブリッド包丁です。野菜と肉を切れるのですから牛刀と同じく汎用性が高く、一般家庭や単身家庭向きです。
「万能包丁」「文化包丁」という名前のこともあります。
このような見た目です。
https://www.google.co.jp/search?um=1&lr=lang_ja& …
刃のシルエットをご覧ください。

商品のどこかにどんな包丁か、ということが書いてあると思います。
ですが、言葉が悪くて申し訳ないけれど、どれを選んでもさほど違いはないと思いますよ。ぱっと見たかぎりではどれも文化包丁のように見えますから。ただ、穴の空いているものはお勧めいたしません。

また巻き寿司は、一回切るごとに刃をふきんでぬぐいます。きれいなふきんを水で濡らしてしぼっておいて使います。
裏技として、水の代わりに酢飯を作った時の寿司酢を残しておいて使うと味がよいです。お酢だけでも大丈夫です。
包丁の刃が海苔を巻き込んで切りづらい、と感じる時にはすこし時間を置いてください。10～15分ほど。
それから、日本の包丁は「引く」ことで切れるよう作られています。「押す」ことで切る西洋包丁とは逆です。
なので、何かを切るときは引くようにしてみてください。

この回答へのお礼

　親身になって教えていただき誠にありがとうございます。いろいろなことはわかるようになりました。大変参考になりました。これで無事に日本の包丁を買うことができると思います。助かりました。

お礼日時：2013/06/09 18:41

No.7 回答者： m2052 回答日時： 2013/06/06 08:09

＃６です。

回答のなかで「砥石（とぎいし）」と書きましたが、「砥石（といし）」の間違いです。すいません。

この回答へのお礼

　承知いたしました。お気になさらずに。本当にどうもありがとうございました。

お礼日時：2013/06/09 18:54

No.6 回答者： m2052 回答日時： 2013/06/05 21:09

職人さんが使うという意味ではそれぞれ専門的な用途に適した包丁がありますが、家庭で（多少の使い難さを我慢して）使うには「三徳包丁（さんとくほうちょう）」があれば、だいたいは用が足ります。

ただし、刃は鈍くなってきますので切れ味が悪くなってきたら「砥石（とぎいし）」で研ぐ必要があります。

専門的には「そんなんで？」と言われそうですが、魚の骨も切ったりできます。それこそ万能です。

包丁の形が似ているので「出刃包丁（でばぼうちょう）」「刺身包丁（さしみほうちょう）」などと間違えないで「万能で使いたいので三徳包丁」と決めましょう。
その後、使い方によって追加できればそこで追加すればいいのです。

三徳包丁のURLと、私が現在使用中の「包丁と砥石」の写真を添付しました。

参考URL：http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%8C%85%E4%B8%81

この回答へのお礼

　ご親切に教えていただきありがとうございます。わざわざ写真までも添付してくださり感激です。三徳包丁も砥石もどちらもプロのように見えます。我が家の包丁とはぜんぜん違う感じです＾＾；。助かりました。

お礼日時：2013/06/09 18:52

No.4 回答者： pigunosuke 回答日時： 2013/06/04 16:45

このような物をお勧めしてみましょう

http://www.kyocera.co.jp/prdct/fc_consumer/kitch …
セラミック（硬度の高い陶磁器）で出来た包丁です

刃が欠けると、研いでも切れなくなってしまうので
固い物を切ってはいけませんが
錆びが出なくて、切れ味も良いので、お勧めですよ

この回答へのお礼

　ご親切に教えていただきありがとうございます。おもしろいですね。日本の商品は本当に発想がとてもいいです。とても参考になりました。

お礼日時：2013/06/09 18:26

No.3 回答者： pastorius 回答日時： 2013/06/04 10:22

普通の家庭用包丁なら、刃渡りの長い牛刀がいいです。

写真の中では「刺身包丁」と書いてある細長いもの。

ただし背から刃までの“身幅”が狭いので、野菜を刻むのには使いにくいし、強度がないので肉の塊を切ったり魚を捌いたり（捌いた魚を刺身にするのには適しています）するのには不向きです。
柔らかい物をやさしく切るための専用包丁にすればいいと思います。

プロが使うのはこんな感じ。

寿司切り包丁　（これは巻き寿司専用ですが、刺身包丁で切る板前さんも多いです）
http://www.utihamono.com/houcho/sushi.html

刺身包丁
関西型（柳刃）
http://www.ehamono.com/houtyou/waboutyou/yanagi. …
関東型（蛸引き）
http://store.shopping.yahoo.co.jp/honmamon/11107 …

卵焼きは、特に専用の包丁はありません。
柔らかいので、刃渡りが長めで切れ味が鋭い包丁で刺身と同じように切ってあげれば良いと思います。


柔らかいということは外から加えられた力が内部で分散されるということです。
硬い物は力を加えられた狭い範囲だけが強く抵抗して降伏するとそこだけが分離しますが、柔らかい物は分離せずに広い範囲に力を分散するので全体が壊れてしまう。
このため柔らかい物を上から押しつぶすように切るときれいにきれません。
長い刃渡りを利用してあまり押し付けず前後に動かしながら切ると、下向きにあまり力を加えず表面の浅い部分を徐々に切っていくので、柔らかい物でも崩さす切ることができます。
巻き寿司は表面の海苔が柔らかいけど強くて切れにくいので中身を押しつぶしてしまいやすいです。
寿司包丁は特殊な形をしていますが、弧を描くように回しながら切ります。刃渡りが長いんです。ご飯の糊がくっつくので濡れた布巾でぬぐいながら切ります。

この回答へのお礼

　ご親切に教えていただきありがとうございます。いろいろとても参考になりました。関西型の柳刃と関東型の蛸引きはカップルのように見えておもしろいです。

お礼日時：2013/06/09 18:23

No.2 回答者： tpg0 回答日時： 2013/06/04 02:21

こんにちは。

日本の寿司店では、添付画像の右から二番目から四番目のような刃渡りが長く、細身の格好をした包丁を使っています。

日本では、このような包丁は刃の形が柳の葉に似てることから「柳刃包丁」といいますが、正しくは刺身を切る包丁として「刺身包丁」といいます。

なぜ、刺身包丁の刃渡りが長くて細いのかは、刃渡りが長い割には細いので軽く、包丁を食材に当てたら「包丁の刃渡りを有効利用して包丁を手前にゆっくり引くように切る」ことで、刺身のような柔らかい食材でも切り口を潰すことがなく綺麗に切ることが出来るからです。

しかし、日本の一般家庭では刺身包丁を使ってる家は少なく、画像左側に写ってるような「三徳包丁」という魚・肉・野菜の全てを切るのに適した万能包丁を使ってる家が多いです。

ですから、画像に写ってるような格好の包丁なら、どの包丁を使っても刺身・巻き寿司・玉子焼きの全てに対応することが出来ますが、やはり刃渡りの長い刺身包丁の格好をした包丁が最も適してることになります。

なお、どんなに切れる包丁でも、使ってると徐々に切れ味が悪くなってきますから、包丁を研ぎ直して切れ味を回復させることも必要ですので「包丁を研ぐことも考えた包丁選び」をしてください。

この回答へのお礼

　ご丁寧に回答していただきありがとうございます。とても参考になりました。

お礼日時：2013/06/09 17:47

No.1 回答者： dreamhope-ok 回答日時： 2013/06/03 22:46

細くて長い物。

刃が薄い。

柳刃包丁か牛刀がお勧めなのですが、


「できればこの三つのものをぜんぶ切れる包丁」となると

　三徳万能包丁というものもあります。

あとは、お店で店員さんに相談してみましょう。

この回答へのお礼

　ご親切に回答していただきありがとうございます。大変参考になりました。

お礼日時：2013/06/08 20:49