パン作りでの二次発酵の温度と時間について

パン作り歴　１年のものです。HBで一次発酵はできるのですが、二次発酵を食器乾燥機に濡れ布巾を敷いて行っています。しかし、テキストに記載している時間だと温度が上がりすぎて一定温度が保てません。先日、メロンパンを作ったのですが、上のクッキー生地のお陰なのか、味や食感には、問題なくできあがりました。そこで二次発酵の時間を短くしても問題はないのでしょうか？

No.1 ベストアンサー 回答者： mammie267 回答日時： 2013/07/04 19:13

回答者がいないようですので私の考え方を書いておきます。

まず私のパン作りの前提ですが、
機械は使わず手ごねで、自家製酵母で作っています。
現在のような高い気温の場合、
基本は一次醗酵も二次醗酵も室温に置きっ放しです。
時間はその都度様子を見ながら次の工程に移るようにしているため、
気温などの環境で長短様々だったりします。
しかも醗酵過程が緩慢なために、
市販のイーストに比べると数時間単位であり参考にならないかもしれません＾＾；

はい、結論です。
実験室や温度を一定に保てるような機械でなければ、
ある程度環境が毎回異なるでしょうから、
経験が必要になりますが、
パン生地の変化に応じて時間を調整するように心がけると上手くいきます。
何度に何分間保って醗酵が終了する・・・・
と、緊張感を保ったまま作業をするのは疲れてしまいますよ。
酵母菌を生き物と捉えて、パン生地が生長する姿を見ながら適時を判断すると、
パン作りも楽しく、長く続けられると思います。
私は、無駄なお金もかからないので、
基本的に温度調節は無しでやってますが、
冬は焼きあがるまで十時間以上かかるため
こたつの中で醗酵させてます＾＾

温度が高過ぎると過醗酵になりやすいので
パン生地の膨らみの具合を見て早めに行動したほうが良いと思います。
いろいろ試して温度管理自体は特にしなくても醗酵が起こるのは確認していますので、
私は温度管理に追われるのが面倒で何もしなくなりました。
冷蔵室程度の低温や、真夏の高温化でも醗酵は起こります。
ご自身のペースでやってみるのも良いかと思いますよ。

ちなみに、メロンパンのクッキー生地を分厚くしすぎると、
上火がパン生地に充分に届かず生焼けになりやすいと聞いたことがあります。
過醗酵の生地が生焼けだと美味しくないのでしょうね。


役に立たないかもしれませんが、
ごくごく私的な見解はこんな感じです。
ではでは。

この回答へのお礼

貴重なご意見　ありがとうございます。パンは生き物だといいますものね・・・時間に追われるような作り方は、よくないのかもしれませんね。一応パン教室に通っていますが・・・教室のような器具は自宅にはないので、なかなか教室と同じようにはできません。回答者さまのように、ゆっくり生地と向き合いながら、楽しく美味しいパンを作りたいと思います。

お礼日時：2013/07/04 19:49

No.2 回答者： rcc123 回答日時： 2013/07/07 04:57

私はホームベーカリーで捏ねと１次発酵。

２次発酵はヘルシオ（シャープのオーブンレンジ）で４０℃で４５分。

焼きは同じくヘルシオで１８０℃１５分。

２次発酵は膨らめばいいのです。
だいたい１．５倍程度に膨らみます。

膨らまないとパンでなくお好み焼きのような食感になります。
パン本来のふっくらした食感がないです。

味と食感が問題なければ２次発酵の時間を短くしてもいいです。

２次発酵で多少膨らみが悪くても、
焼く時にも膨らむので。


今後のために発酵機能のあるレンジの購入を勧めます。
ヘルシオがいいですよ。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございました。宝くじで当選したら、発酵機とガスオーブンを購入したいです。

お礼日時：2013/07/07 21:42