クッキー生地とてんぷら衣のグルテンについて。

クッキー生地のグルテンをおさえるために「冷蔵庫でしばらく寝かせる」と聞きますが、
天ぷらの衣は「寝かせると粘性が高まるので、必ず揚げる直前に粉を溶く」とされていますよね？
クッキー生地を冷蔵庫で寝かせることによってサクサクの生地になると言いますが、
なぜ、天ぷらの衣は寝かせてしまうとサクサクじゃなくなってしまうのでしょうか？

調理科学にお詳しい方、わけを教えてくださいませんか？

No.3 ベストアンサー 回答者： azd321 回答日時： 2013/09/16 09:06

グルテンを作る事を生地を熟成させると言います。

冷蔵庫に入れても熟成は進みます。
従ってグルテンを抑えるために冷蔵庫で寝かせるというのは間違っています。
クッキー生地をねかせる目的は、水分の少ない生地の水和を促進させるためです。
水和が不足していると、焼いても完全にα化せずβデンプンが残ってしまいます。
サクサクではなくボソボソ感が残ります。
クッキー生地は薄力粉を使っています。
また油脂分も多いので寝かせてもグルテンは殆ど出来ないです。

余談ですが、スポンジケーキに溶かしバターをいれます。
これは生地をしっとりさせるのが目的ですが、グルテンの結合を抑える働きもあります。
入れすぎると重たい生地になってしまいますが、
粉を合わせたとき潰れないように卵をしっかり泡立てて
溶かしバターを多めに入れると「ヘラでサックリ」ではなく「ホイッパーでしっかり」
混ぜることが出来ます。
しっかりと言っても限度がありますが、
これで粉を十分水和させることが出来るので
サクサクでしっとりとした老化の遅いスポンジケーキが焼けます。

天ぷらの衣はグルテンを出来ないようにするために材料を冷やして、軽く混ぜます。
衣は粉が少し残ったような状態です。
衣をねかせたら粉が水を吸ってしまい甘くないホットケーキの生地になります。
ちょっと強引な例えですがアメリカンドックかソーセージの天ぷらか。
そんな違いです。
グルテンはゴムみたいな性質なので、粘性ではなく弾性になります。
デンプンが粘性ですね。
ただし製粉メーカーが出している「天ぷら専用粉」は別です。
サクサクになるように薄力粉を調整しています。
ホイッパーで攪拌してしっかり混ぜます。
グルテンも出来ないようにしてあります。

グルテンは小麦粉の中のグリアジンとグルテニンというタンパク質を結合させて作ります。
グルテンの結合に必要な物は水と酸素です。
強く混ぜると熟成は進みます。
また温度が高いと熟成は進み低いと遅れます。
グルテンをあまり作りたくないとき温度を下げるのはその為です。

パイ生地のことを書かれている方がいるので補足します。
パイ生地は生地と油脂の薄い層を何層も作ります。
薄く伸ばしてたたむ、これを何度も繰り返します。
従ってグルテンは出来てしまいます。
冷やすのは別の目的です。
油脂と生地の伸展性を合わせ、同じように伸ばし綺麗な層を作るためです。
生地のグルテンは伸ばすことによりどんどん出来てしまいます。
グルテンはゴムみたいな性質なので、伸ばしてもすぐに縮んでしまいます。
しかし10℃以下にすると、そのゴムのような性質を抑える事が出来ます。
だから温度上昇を抑えるために大理石のテーブルで作業します。

米にはデンプンはありますがグルテンはありません。
小麦粉にはデンプンもグルテンもあります。
グルテンはタンパク質です。
デンプンと性質が違います。
小麦粉を使った生地はデンプンとタンパク質、両方の性質を考えて作る必要があります。
ネットに出ているレシピはたまに「えっ」と思う時があります。
理論とは違う間違ったことが書かれていますね。

この回答へのお礼

大変詳しいご説明をありがとうございます！

やはり、料理は奥が深いですね。
がんばって勉強します。

この場を借りてご回答くださった方全員にまとめてお礼いたします。
皆様ありがとうございました！

お礼日時：2013/09/17 05:33

No.2 回答者： S-FURUKAWA 回答日時： 2013/09/12 07:14

グルテンには温度と粉の種類と水の量が関係しています。

小麦粉には「薄力粉・中力粉・強力粉」がありグルテンの出来方も違います。
同様に水の量でもグルテンの出来に差がでるので一概にグルテンだけの責任ではありません。

例えば、折りパイを作る時には「薄力粉」を使い生地の温度が上がらないように「大理石」の板の上で
何層にも折りたたみその間にバターが折り込まれる事により焼いたらサクサクになります。

同様に冷蔵庫で寝かすと事でグルテン化を抑える事が出来ます。
従って天ぷらの様に多過ぎる水と「氷」を入れる事によりグルテンを少なく出来ます。

更に同様にうどんは一般的には強力粉で作り一晩寝かせてから作る方法と
ピザの様に中力粉で作ったら食感が良いのもグルテンのなせる技だと思います。


財団法人製粉振興会の農学博士　長尾 精一さんが　小麦粉特有のたんぱく質グルテンを説明しています。
http://www.seifun.or.jp/kisochishiki/tanpakusitu …
薄力粉でうどんを打ってみた。
http://catfish.virtualave.net/udon/index3.html

No.1 回答者： yasuto07 回答日時： 2013/09/12 05:21

焼く、あげる、温度、時間が違うのでは、、、。

そもそも、クッキーは、油をトウサナイデショウ、いれたら、揚げ煎餅になっちゃうのでは、、、。

天ぷらは１８０ド、くらいでは。