安く高級な牛肉を仕入れる方法

将来、高級なステーキ店を経営するのが夢です。
そこで安く高級な牛肉を仕入れるにはどのような手がありますか？
また自分の牧場を作る、または他の牧場を買収すれば利益率は格段にあがると思うのですが、現実的ではないでしょうか？（初期投資に莫大なお金がかかりそうですが）
牧場をすべてを自分のものにしなくても、一部を自分のものにすることは可能なのでしょうか。
僕は、高校生で流通などそういったものの知識が全くなく、的外れな質問かもしれないですが、お付き合いして頂ければ幸いです。

No.1 回答者： ImprezaSTi 回答日時： 2013/12/02 23:31

簡単。

・利益が要らないのであれば、赤字覚悟で、高い肉を安く提供してください。
・黒字にするためには、原価以上で売るしかありません。
　安く牛肉を手に入れるか、安い肉を高く売って、その分を高い肉に回して安くする。
→要するに、高い肉を安く出すためには、何か考えないとダメなのです。

・まあ、貴方が考えている様なほど、店の経営は甘くありません。



てっとり早いのは、今はやりの「偽装」が一番、儲かりまっせ。
（最後には潰れるかも知れませんが）

No.2 回答者： guess_manager 回答日時： 2013/12/02 23:44

高級肉といえばだれでも和牛（黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種）、中でもブランド牛を思い浮かべ、神戸ビーフなら１人で数万円は当たり前です。

しかも、流通量は限られていて、決まった卸先が買っていくので、新参者は手に入れることさえ難しかったりします。当然、値段も高いです。信頼できるお店で、一流のシェフが焼いたお肉を、お肉の質に見合ったお金を払える人が食べるからです。新橋の麤皮みたいなお店ですね。入ったことありませんが。。(^_^;)
http://www.aragawa.jp/

アイデアですが、おいしい外国産牛肉の冷凍モノや、ブランド牛ではない赤身肉を、おいしく調理する方法を考えてはいかがでしょうか？霜降りの肉ばかりが牛肉ではありません。

例えば、ローストビーフの本場イギリスでも絶賛されているSimpsons、もちろん霜降り肉など使っていません。厳選された肉と、オーブンの火加減、ソースの工夫で脂肪の殆ど無い赤身肉が絶品に生まれ変わります。
http://www.simpsonsinthestrand.co.uk/

アルゼンチン、ブラジルなど南米で有名なシュラスコ、日本でも、オーブングリルで串焼きにするこのスタイルのお店が増えてきましたが、世界のベストビーフステーキ店で神戸ビーフを抑えて２位にランクされているのが同じくロンドンのステーキハウス、Gauchoです。
http://www.gauchorestaurants.co.uk/

狂牛病で一時敬遠されていましたが、安全な肉を仕入れることができればTボーンステーキも最高です。中でも「ポーターハウスステーキ」と呼ばれるたっぷりフィレ肉がついたTボーンステーキは最高です。これは肉のスエヒロのものですが、こんな巨大なステーキがいまなら9,800円です。200gで
http://www.ginza4-suehiro.co.jp/t-bonesteak.html

世界にはいろいろな牛肉がたくさんあります。確かに日本人の好みは霜降りですが、世界中のお肉を食べ歩いて見るのが一番だと思います。そして、「安く」とは1,000円のステーキ定食を出すことではありません。あくまでリーズナブル（理由のある）な価値を提供すれば、それが一番だと思います。値段で勝負したらステーキのけんとかチェーン店には適うはずがありません。

共同トイレの雑居ビルでミシュラン三ツ星を獲得した「すきやばし次郎」、別に高いものを提供しようなどとは考えていません。最高のものを提供したら一人前30,000になっちゃったのです。最高のものを最高の状態で出す、それだけに集中した結果の評価です。まずは自分の好きな肉料理を見つけ出すことから初めてはいかがでしょうか。

No.3 ベストアンサー 回答者： eroero1919 回答日時： 2013/12/03 13:07

＞安く高級な牛肉を仕入れるにはどのような手がありますか？

飲食店の場合は、食材は専門の問屋さんから仕入れます。まあ小さいお店だと足りない分は近所のスーパーで買うことも珍しくないのですが、一般的には問屋さんやら仕入れるのが常識です。
それなら、問屋さんから高級な牛肉を安く仕入れればいいのですが、まあそんなこといっても売ってくれるわけがないですよね。だって、問屋さんは問屋さんで儲けを出さないといけませんから、高級な牛肉はそれ相応の値段で売るのが常識です。

しかし仕入れる方だって少しでも安く仕入れたい。そこで最も一般的に行われている方法がいわゆる「オトナ買い」つまり大量購入です。
典型的な例がサイゼリヤの生ハムです。サイゼリヤの生ハムは値段の割にすごく美味しいことで有名ですが、本来はもっと値段の高い生ハムなんですね。しかし、「冷蔵庫の在庫ぜんぶくれ」みたいな大量に購入する見返りに割引してくれとやるわけです。これは売る側からしてもそれだけ大量の売上になるのでそう悪い話ではありません。
これは別に飲食に限らず多くの業界で行われています。例えばジャパネットたかたも在庫をすべて買い取る代わりに安く仕入れます。昔はジャパネットは「売れ残り商品をぜんぶ買ってくれる会社」で有名だったのです。今はそれで力をつけたので、むしろメーカーのほうが「ジャパネット限定の商品を作るので買ってください」という時代になりました。
しかしこの場合は、サイゼリヤにしてもジャパネットにしても、それだけ売りさばけないといけません。つまり大きな会社だからできることなのです。

つまり基本的に商売は大きな会社が有利だということなのです。零細のお店が安くていい肉を手に入れたい、という場合はほとんどが「問屋の社長が子供の頃からの友達」なんていうパターンです。