柔らかい胸肉の調理法

むね肉がヘルシーなのでチャーシューにしてよく食べてます

昨日インド料理屋でカレーを食べてビックリしました

入っているむね肉がホロホロととても柔らかいのです

むね肉を砂糖でもんで、、、というのが柔らかくなるときいてやってみた事があるのですがそれの非ではありませんでした

これを自分でも作りたい！味付けはカレーではなくやはりチャーシューで

あのお肉はどうやれば、あんなにも柔らかくなるのでしょうか？

No.6 ベストアンサー 回答者： Opas2 回答日時： 2013/12/17 17:55

インド料理ですね。

であれば、タンドリーチキンの技法が使われてる可能性大です。

つまり、ヨーグルトに漬け込む方法です。

胸肉200ｇ～300ｇをプレーンヨーグルト100ｇ～150ｇに30分くらい漬け込むのですが、漬け込む時間を多少長くされるなどトライアンドトライが必要かも。

肉を柔らかく調理する方法はいくつかありますが、私のお薦めはずばり50°洗いですね。

2～3分50°のお湯で脂肪や皮を指で軽くこすり洗いしてから漬けておきます。洗ったあとは表面が白っぽくなりますが色は元に戻りますねーしかしながら、ホロホロっとした口当たりにはなりませんので、やはり何かに漬け込む技法をプラスアルファする必要があると思います。

あとは、キウイフルーツに漬け込むかですねーしかし、これは要注意！時間が長すぎると肉の線維がばらばらになって原型を留めなくなります。おそらくｇによるでしょうが、10分程度でしょうか。

塩麹や甘酒に適温で漬け込むという手もあります。

結論：何かに漬け込む、その後50°洗い

この回答へのお礼

素晴らしい回答です！
Wですね！
やってみます！

お礼日時：2013/12/17 19:17

No.5 回答者： mairyonao 回答日時： 2013/12/16 19:01

ほろほろと崩れるくらいのものを作りたければ

煮込む時間を長くとればいいだけの話です。

ただし安物の解凍肉だとほろほろになる寸前の
塊を維持出来ずに鍋の中で煮崩れると思いますよ。

うちでは胸肉は地鶏屋さんで買ってきたものしか使いません。
和風でも中華風でもなければ湯でもいいので
沸騰させずにゆっくり茹でて、しょうが醤油でシンプルに食べるのが
柔らかくジューシーで一番美味しいですね。

この回答へのお礼

鶏肉は煮込むほどかたくなるのでは？

ゆっくり茹でしょうが醤油やってみます！

お礼日時：2013/12/17 19:18

No.4 回答者： mmmjggg 回答日時： 2013/12/15 16:13

オリーブオイルで焼いて、餃子みたいに水を垂らして蒸し焼きにすると柔らかいモモ肉がたべれます^ ^

この回答へのお礼

モモかい！！

お礼日時：2013/12/17 19:18

No.3 回答者： chicomart 回答日時： 2013/12/15 14:43

『むね肉の筋に対して垂直に切る事』で、

噛んだ時に肉のほどけ具合が良くなり、ホロホロとし、
『片栗粉をまぶす事』で、
胸肉がコーティングされ火を通しても、肉に水分が保たれ、ジューシーに感じるようです。

恐らくカレーの肉は、ひとくちずつなので、きっとこのような方法で、作っているのではないかと想像できますが、

チャーシューとなると、紐で縛るだけなので、脂身が無い分、煮汁に旨味や水分が出ていってしまいそうですね…。

ふと思ったのが、
むね肉の皮をはがしたら、それで周りを包み、紐で縛り、
『ゆっくりと火を通す』やり方をしてみてはどうでしょう？

土鍋は、ゆっくり火を通す調理の優等生です。

調味料がフツフツしたら火を止めて、
準備したむね肉を投入し、
ふたをして、一日分の量の新聞紙で包み、
さらにバスタオルで包む。

それを8時間ほど放置。
朝作って夕飯時に出来上がる感じで。

そうすれば、肉にゆっくりと火が通るので、硬くなりにくいと思います。

そして切る時は、筋に対して垂直にカット。


これで是非お試し下さい。

No.2 回答者： Tomitchou 回答日時： 2013/12/14 05:35

柔らかいというのがあいまいなのですが、しっとりしていたのでしょうか？

それとも口の中で崩れるほろほろ状態だったのでしょうか？

後者は、調理に時間をかければ可能です。
しかし、調理に時間をかけすぎるとぱさぱさになります。

それを回避するために、
鶏むね肉をかぶるくらいの水、重曹を小さじ1杯（胸肉1～2枚に対して）
につけて、半日～1晩置いてください。

その後、調理してください。

私は常にこの処理をしていて、
毎度胸肉はしっとりやわらかです。

ただ、口の中で崩れるくらい煮たチャーシューは、切り分けにくいと思うのですが。。。。

この回答へのお礼

食べたのはもうホロッホロだったんですよね・・

ありがとうございます！

お礼日時：2013/12/17 19:19

No.1 回答者： adobe_san 回答日時： 2013/12/13 11:33

あんさん、余談なんやが

＞むね肉がヘルシーなので
何を持ってヘルシーと思っとるんでっか？
http://muuum.com/calorie/1062.html
9kcalしか変わりまへんねんけど・・・・
要らん一言でしたかかいな？

この回答へのお礼

高蛋白低カロリーの見本みたいな食材だからですよ
ささみより安価なのでこちらを代用するんです

ダイエットの基本です

それとそのカロリーはきっと皮つきのものですよ
捨てるんです皮は
身と同等くらいのカロリーがありますので
それに蛋白質は摂取したカロリーの３０％は体内に取り込まれません

そばよりうどんの方がカロリーがあると思っている人が多いみたいですがそれも実は逆でそばの方がヘルシーな成分が多いので結果うどんより、太りにくい、というのと似ているかもしれません
カロリーはそばの方が高いです

お礼日時：2013/12/13 13:37