二度揚げはどのような効果があるのでしょうか？

Question

唐揚げは２度揚げすると良い、と聞きましたが、
二度揚げはどのような効果があるのでしょうか？

mairyonao · Accepted Answer

低温で中まで火を通す（低温なので表面が焦げるまでの時間稼ぎ）のと、
高温で表面をカリっと仕上げられることです。

そうはいってもどんな唐揚げでも二度揚げが良いかというと、
具の厚みが分厚いものとか、火が通りにくいものとかです。

薄く切った鶏肉とか豚肉、冷蔵庫から出したての冷たい肉（や魚）でなければ
わざわざ二度揚げする必要はないです。

注意点は二回揚げるわけですから具材の水分も１回揚げよりも
飛びやすいため、カスカスの唐揚げになりやすいです。
鶏の胸肉なんかでやっちゃうと間違いなく固くジューシーでない
唐揚げになります。

また低温からスタートしますがあまりに低温だと
表面を固める（衣が固まりにくい）のに失敗してしまい
衣がボロっとなる場合もあります（トンカツとか）。

二度揚げは上手に出来る人は良いですが
慣れていないとそれなりに失敗もします。

河合真由子 · Answer

唐揚げを二度揚げする理由は、しっかり中まで火を通し、表面をかりっとした食感に仕上げるためです。唐揚げなどの火が通るのに時間がかかる揚げ物は、一度目に中温でじっくり揚げた後、バットにあげて少しおきます。この間に予熱で中まで火がとおります。この後に、高温でさっと揚げることによって、表面がさくさくの唐揚げをつくることができます。

tantantanuki104 · Answer

こんにちは

1、他の方の回答の通り大き目の唐揚げは中まで火が通りにくい。
2、低温すぎると衣が油を吸って美味しく揚がりません。
3、適度な温度で１度揚げておき、仕上げに高温でしっかり火を通す事で外側（衣）をカリッとさせます。
4、高温だと油のキレが良いのです。
5、１度吸った油は高温で２度揚げる事により余分な油が出て行きます。
6、油から１度揚げて空気に触れさせる事が（乾燥）（2、3分おいても）効果的だと言われています。

gooyskaao · Answer

表面をカリッと仕上げたいでしょ？
でもカリッとなる適温で上げると、具材の中心まで火が通らない場合があります。
鳥モモの唐揚げとかね。

じゃあ、中まで火を通したいので、低温で、まず一度揚げます。
（完全に火を通すのではなく、余熱で火が通る位にできるとベストです。）
そうすると、表面は、ふにゃふにゃです。
そこで揚げながら火を強めて表面をカリッとさせようとすると、
今度は揚げ過ぎで、美味しく仕上がりません。

よって、低温で揚げて、一度上げて余熱で火を通し、
油の温度をカリッとなる適温まで上げてから、
２度目の揚げをさっとすると、表面はカリッと、中はジューシーになるのです！

おしまい。

nijjin · Answer

揚げ方次第ですが・・・
1.低温で中に火を通してから高音で表面をパリッと揚げる
2.揚げた余熱でかなりの状態まで火を通してから最後に表面をパリッと揚げると同時に完全に火を通す

mshr1962 · Answer

高温で表面の水分を飛ばして、低温で内側を加熱ですね。

高温だけだと中が生になるし、低温だけだと表面がフニャフニャになります。

二度揚げはどのような効果があるのでしょうか？

低温で中まで火を通す（低温なので表面が焦げるまでの時間稼ぎ）のと、

唐揚げを二度揚げする理由は、しっかり中まで火を通し、表面をかりっとした食感に仕上げるためです。

こんにちは

表面をカリッと仕上げたいでしょ？

揚げ方次第ですが・・・

高温で表面の水分を飛ばして、低温で内側を加熱ですね。

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