昆布の佃煮について

出汁をとるために使用した昆布を
捨てるのはもったいないと思い、
佃煮を作っています。

千切りにした昆布を
酒とみりんと醤油と砂糖で
煮汁がなくなるまで煮詰めると言う
簡単な作り方なのですが、
市販の佃煮のように昆布が柔らかくなりません。


何か調理法を変えたり
調味料を変えれば柔らかくなりますか？
それとも、一度使った昆布なら
仕方のないことなのでしょうか？

何かアドバイスよろしくお願いします。

No.3 ベストアンサー 回答者： meganeesan 回答日時： 2014/02/23 18:59

だし汁をとった昆布でも柔らかくなりますよ。

ただ、昆布の種類によって柔らかくなる具合が違います。

固くなった原因は昆布が柔らかくなる前に味付けしたから調味料の影響で絞まって固くなるんです。

味付けは昆布が柔らかくなってからにしましょう。
あとは、最初からしっかり味付けしてしまうのも固くなる原因になります。

まず、刻んだ昆布を水から茹でて好みの柔らかさになるまで中火位で煮ていきます。（まだ昆布から出汁がでるので水で充分です）
結構時間かかりますよ。
ただ、刻むとボロボロになってしまう事もあるので煮すぎには注意です。

柔らかくなってから、まずは甘味（味醂、砂糖）を入れます。完全に甘味をつける必要はありません。甘味の下味をつけるイメージです。醤油も同時に入れてしまうと甘味が染み込みにくくなってしまいます。

5分ほどグツグツ煮てから酒、醤油、味醂、砂糖で薄めに味付けします。

煮詰まり具合をみながら、調味料を2～3回に分けて入れ味付けして、好みの濃さまで煮詰めていきます。
水分を飛ばして煮詰めるというより、昆布に煮汁を吸わせるイメージで煮詰めていきましょう。

柚子や山椒の実、梅や椎茸なんかを入れるとまた味わい深くなりますよ。

No.4 回答者： terepoisi 回答日時： 2014/02/23 23:18

＞簡単な作り方なのですが、

市販の佃煮のように昆布が柔らかくなりません。

昆布の種類にもよります。
単純な料理ですが、経験とコツが必要ですね。
他の方がアドバイスなさっているように、いろいろな方法があります。

私は箸で切れるくらい柔らかめが好みです。
出し昆布なら少量の酢を加えて、圧力鍋で、
野菜昆布は普通の鍋で、まず砂糖だけを入れて煮て、柔らかくなってから醤油を加えます。

No.2 回答者： octopoda8 回答日時： 2014/02/23 18:24

こちらのサイトによると、酢を少量入れると柔らかくなるそうです。

https://www.kombu.or.jp/meister/vol5.html

No.1 回答者： 1paku 回答日時： 2014/02/23 17:53

お酒はもったいないでしょう。

お酒なしで、その分、煮るのに時間をかけたらいいのでは?