お寿司屋さんは、何故手袋をしないのですか？

Question

手洗いをしても人の手には、細菌が付着しているので、食品を直接人の口に入れて食べる物だからこそ手袋する事で安全が保たれるのではないでしょうか？　手荒いすれば、細菌数は減ると思いますが、時間の経過とともに増殖して行くので不衛生ではないのですかね・・・　アルコール消毒しても感染性の菌は死滅しないと聞きますが、大丈夫なんでしょうか？

ddeana · Accepted Answer

ご質問のような疑問を持たれる人は決して少なくありません。ある意味衛生教育が浸透したからとも言えます。なので「潔癖すぎる」とか「いままでの常識から考えたらありえんだろう」とか頭ごなしに否定するつもりはありません。

確かに多くの加工食品を扱う工場などでは、手袋をして作業していますし、今年1月アメリカカリフォルニア州では新しい衛生法により、寿司職人も手袋の着用が義務づけられることとなりそうで、賛成反対両方の意見が出ています。
http://news.livedoor.com/article/detail/8581035/
ヨーロッパでも日本食レストランなどで寿司を作る時にビニール手袋をしている人は珍しくありません。

この「手を使う」というのは食文化に深く関係しています。日本をはじめとしてアジアの多くの地域では手を使って調理、手を使って食べるという文化が長年受け継がれてきました。一方欧米では基本、調理には調理用品を、食べるには手を使わずスプーンやフォークなどを使ってという文化です（果物をまるかじりなどは調理ではないのでOKです）。なので調理に当たって素手のままというのは感覚的になじみがありません。ですから素手→不衛生→手袋つけた方が衛生という考え方の図式になります。

では、微生物学的にはどうなのか？
手につく菌は大きく分けて「常在菌」と「通過菌」の二つに分類できます。「常在菌」は皮膚上に1兆個はあると言われていますが、他のばい菌が侵入するのを防いだり、皮膚下の組織を養護する大事な役割のある菌ですから、この菌が人間の体に悪さをすることはありません。なので逆にむやみに除菌する方が体を危険にさらします。
あなたのおっしゃる「感染性の菌」とは「通過菌」のことですが、この通過菌、きちんと石鹸を使って手洗いすればほとんど除菌できるのです。
前述のカリフォルニア州での法律に反対する意見のひとつに、手袋着用になったら、手をちゃんと洗わない人が増えるというのがありますが、これは非常に納得できる論のひとつです。通過菌が爪などにいたのに、手洗いをせずに手袋をつけたとしましょう。すると手袋をする時、その表面に逆に菌がつきますよね？　そのまま寿司を握ったら？？　私にはこちらの方がよほど不衛生に思えます。

そして寿司には通過菌を取り除く為の様々な工夫がされています。
・寿司ネタに使われる酢→殺菌効果があります。
・わさび→抗菌、殺菌効果があります。
・いっしょに食べるガリ→食中毒などを防ぐ殺菌効果があります。

衛生学や微生物学が発達する以前から、人間は食の安全を担保する色々な方法を生活の知恵として生み出してきました。寿司もそのひとつと考えます。寿司で食中毒というケースは実際ありますが、調べたところその多くがビニール手袋を着用している回転寿司であるという事実を見ると、素手＝不衛生という図式は簡単に成立しません。
まともな寿司職人は、きちんとした手洗い方法、道具の徹底した洗浄消毒などを叩き込まれていますので、逆に衛生とも言えます。

あとは既回答にもあるように、食べる側がどのぐらい感覚的に信頼がおけるかでしょうね。理屈はわかっても気持ち的にどうしてもイヤという方にはいくら「大丈夫」と言っても通じないかもしれませんし。

rainbowenglish · Answer

そもそも、お寿司にも細菌が含まれているからです。

http://www.kasei-gakuin.ac.jp/library/kiyou/zenbun/51-3.pdf#search='%E5%AF%BF%E5%8F%B8+%E7%B4%B0%E8%8F%8C%E6%95%B0'

このサイトによれば、細菌は一貫で１０００個から１００００個入ってます。
それに１０００個や２０００個手から細菌が移っても何の問題もありません。

無菌状態は無菌室などの特殊な環境でしかありえません。

Kon1701 · Answer

寿司職人、このあたりのことは熟知しています。頻繁な手洗いもそうですし、その際酢を使うなどして雑菌の繁殖を防止するなど食中毒対策には非常に気を使っています。素人の調理ではないのです。

「時間の経過とともに増殖して行くので」
生ものである寿司を、最近が危険なほど増殖するような長い間置いてから食べるのですか？　寿司折や出前もありますが、どちらも短時間で食べるのを前提にしています。
寿司は下ごしらえから食べるまで、安全を考慮された食品と考えます。

nitto3 · Answer

少なくとも私はビニール手袋で握ったすしのほうが不潔感を感じますね。
自分の手がくさくなるために漬物などではめるのは許せるとしても
そのまま食べるものを手袋で触って欲しくはないです。

atkei10 · Answer

まず、手袋をはめたからと言って手袋の表面に菌が繁殖しないとでも思ってるんですか？
寿司やおにぎりってどれだけ前から素手で調理して食べてきた実績があると思いますか？
ほとんどのの飲食店の厨房では手袋なんて着用していません。
素手での調理が不安で嫌なら、手袋をはめて自炊するかコンビニ弁当を食べるしかありません。




いくら手袋をしてるからって、そのまま髪の毛を触ったり、そこらを触ったりトイレ行ったりすれば意味無いし。

最近、過剰な潔癖症が増えましたねぇ…
┐(^_^;)┌

black2005 · Answer

大丈夫ですかって・・・
手で握った寿司食って死んだ、という話を聞いたことがある？
不安ならたべなきゃいいし、食べるんなら万が一を覚悟しときゃいい。
家庭料理の方が、よっぽど不衛生だと思うけどね。

nishikasai · Answer

おにぎりと同じですね。おにぎりはビニール手袋がなかった時代に考案されました。おふくろさんが握ってくれたので汚いとかそういう思いはありません。こどものころから刷りこまれているので不潔とは思いません。
でも外国人は違います。
外国では寿司職人はビニール手袋を使っています。
最初からそうであればそのほうがいいです。

日本の場合は相撲のまわしと同じで伝統になっていますから西洋人から見ればおかしくても国民がそれを受け入れていますからそれでいいと思います。伝統は大切です。

外国でビニール手袋を義務付けられた日本人寿司職人は寿司が握りにくくて仕方がないとぼやいています。よくわかります。

まあ、寿司が世界に普及したんだから多少の変化は仕方ないでしょう。日本の柔道が世界に広まりジュードーになってルールがいろいろ変わりましたね。

sayapama · Answer

鮮度が命の寿司屋が食中毒を出せば、一発で閉店に追い込まれます。

常に一発閉店の危機に直面しながらの営業なので、衛生面には万全の態勢で挑まれています。

手の殺菌消毒は当然ながら、店内の環境整備まで、細やかに対応しています。

寿しを握りながら定期的に酢に両手を付ける事で、何度も殺菌しています。

そもそもシャリの酢飯も、使用しているワサビも殺菌効果があります。

何年も何十年も生ま物を素手で扱う商売をしていて、衛生面での事故を起こしていない事自体が、その店は衛生的である事の表れでしょう。

最後は、寿司職人と客の信頼関係ですから、信じられなかったり不衛生だと感じるのであれば、来店しない事ですね。

お寿司屋さんは、何故手袋をしないのですか？

ご質問のような疑問を持たれる人は決して少なくありません。

そもそも、お寿司にも細菌が含まれているからです。

寿司職人、このあたりのことは熟知しています。

少なくとも私はビニール手袋で握ったすしのほうが不潔感を感じますね。

まず、手袋をはめたからと言って手袋の表面に菌が繁殖しないとでも思ってるんですか？

大丈夫ですかって・・・

おにぎりと同じですね。

鮮度が命の寿司屋が食中毒を出せば、一発で閉店に追い込まれます。

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