共立てのロールケーキ失敗します

Question

どなたか助けて頂けないでしょうか

レシピは卵三個、薄力粉60g、砂糖40g、バター25gです
手順は、常温の卵を湯煎し、ハンドミキサーで混ぜながら砂糖を５回ぐらいに分けて入れる
ふるった小麦粉を三回に分けて入れて、ツヤが出るまで切り混ぜ溶かしバターを最後に入れて、180℃のオーブンにレシピでは13分ですが、毎回焼けていないので18分くらい入れています。

しかし毎回焼き上がりが、メロンパンの上の部分みたいになってしまいます。
ぺちゃんこでもろく、ベトベトして、とてもクリームなんて巻けません。
毎回レシピ通りの焼き時間では、まだ上の部分が生です。
オーブンは、ガスオーブンなのですが、それも関係あるのでしょうか？
それとも、共立てが失敗しているのか、
調べたら、砂糖が少なくて失敗するケースもあるとありましたが、その失敗でここまでひどくなるものでしょうか？

gillle · Accepted Answer

こんにちは。パティシィエです。

レシピに大きな問題を感じます。
砂糖が少なすぎるのが原因だと思います。

このレシピだとボクのようなプロがやっても膨らまないと思います。

卵を殻なしで換算しておよそ　150グラムとして

卵に対して砂糖　45グラムでは、泡が不安定になりすぎると思います。
せめて75グラムか　90グラムくらい必要かと思います。
薄力粉60グラムから推測しても　それくらい必要かと感じます。

おそらくこのレシピを創作した人は、あまりお菓子作りの経験のないアマチュアだと思います。

薄力粉とパターのバランスには、問題を感じません。

> 調べたら、砂糖が少なくて失敗するケースもあるとありましたが、その失敗でここまでひどくなるものでしょうか？

ここまで異常に砂糖の量が少ないと　このような失敗になるのは、ある程度は、想定の範囲内と感じます。
ご質問者様は　このレシピをどこで知ったのかわかりませんが
クックパッドなどは、お薦めできません。
このレシピのように　異様に砂糖の少ない　言い換えると失敗しやすいレシピをよく見かけます。

こんなところですが　もしご参考なれば幸せです。
ぜひぜひ　また挑戦されてください。

kasiya117 · Answer

パティシエです。

生地の作り方ですが共立てで、全く問題ないと思います。
さらにガスオーブンの方が、生地に水分を与えられるので電気オーブンよりは向いていると思います。
（ガスは、燃焼中に水分が出ます）

さてレシピですが、玉子に対して砂糖も小麦粉も少ないと思います。

砂糖が少ないと、玉子の起泡があまり良くなく、小麦粉が少ないと小麦グルテンが玉子が抱え込んだ空気を抱えきれません。

砂糖は、玉子を乳化させ空気を抱き込みやすくさせ、さらに生地の縮みを防ぐという効果があります。
（保存性を上げるという効果もあります）

小麦粉は、生地と合わせることにより小麦のグルテンが網目を張ってホイップをして抱き込んだ空気を逃がさないという効果があります。焼きあげた後も、そのお陰でしなやかな感触になります。

よく、レシピ等で「さっくりと混ぜる」とありますが、あまり混ぜずに小麦粉のグルテンを出さないと焼きあがりにしぼむということが起こります。さっくりと、しかししっかりと混ぜるということが必要です。

中学生高校生のインターンシップ受け入れや、一般の方の菓子講習をすることがありますが、小麦粉を混ぜる時にしっかり混ぜるので、こんなに混ぜるのか、とびっくりされる事がありますが、そのくらいしっかり混ぜることが必要なのです。

その玉子の量であれば砂糖は150ｇ  小麦粉（薄力粉）は90ｇが適正量と思います。

おそらくですが、その生地では焼いている途中で空気が抜けてしまい、結果としてあまり膨らまず表面がべとべとになるかと思います。

また、バターではなくサラダオイルに替えてみましょう。

バターは、温度が低くなると固まる脂ですので、それを流動するサラダオイルにすることで、生地が冷めてもやわらかい状態になります。

温度ですが、１８０度では高いと思いますよ。それも生焼けの原因になっているとも思います。
（温度が高いため、表面だけが焼け中が焼けずに生焼けになる）

入れた当初は、１６０度  生地が膨らみきったら１８０度に上げて、しっかり焼きあげると良いと思います。
（焼けた目安は、最高に膨らんだ状態から少し落ちたら焼きあがりです）

焼きあがったら、天板ごと20ｃｍくらい上から落としてショックを与えると、縮みを防ぐことができます。
（瞬間的に荒熱を抜く）

生地が冷めたら、その日のうちに巻いてしまいましょう。
翌日になると、割れる可能性がありますので。
くれぐれもしっかり冷ましてから巻きましょう。

どうしても甘みを抑えたいのであれば、レシピの砂糖を２割程度、トレハロースか水あめに置き換えると良いですよ。

参考になれば。。。

pate_brisee · Answer

レシピにある温度と時間は、目安ですので、あまりあてにしないほうがいいといいますか、オーブンの種類・大きさ・加熱方式によっても火のとおりかたがちがいますので、いちど書いてあるとおりにしてみて、違ったら直すという方法であっているとは思います。

型の容積・大きさはどうでしょうか。レシピに書いてあるよりも型が大きかったり小さかったりすることはないですか。そもそもレシピに型がかいていないかな？

卵の撹拌について、湯煎しなくても、常温にまで戻っていればいいと、他ご回答にありますがわたしもそう思います。
逆に、湯煎は難しいです。温度が高いと、たんぱく質が凝固しますので。いちど湯煎しないでやってみてはいかがでしょうか。

ただ、ともだては混ぜ加減が難しいのですが、過不足があるのかもしれません。お書きの仕上がりですと、卵の気泡が安定していないようにわたしにも思えます。

ともだてが難しければ、別だてにされてはいかがですか。

砂糖は、たしかに卵と薄力粉・バターにくらべて、お書きのレシピでは少ないように思いますが、そこまで極端に少ないとも思えないし。

最後にもういちど、火加減と時間についてですけれども、
・余熱はしっかりする
・長い時間焼くのであれば、最初は火を強めに、あとで落とす
・火が通っているかどうか、ロールケーキの場合は押してみて確認する。
　　パウンドやスポンジの場合、竹串をさしますが
　　ロールケーキの場合竹串だと、あとでそこから割れますので
　押してみてかるく弾力があればよいです

bekky1 · Answer

【ふるった小麦粉を三回に分けて入れて、ツヤが出るまで切り混ぜ溶かしバターを最後に入れて、180℃のオーブンにレシピでは13分ですが、毎回焼けていないので18分くらい入れています。】

私も、近頃は、あまり作らないので、レシピの細かい数字は忘れましたが、
つやが出るまできり混ぜる・・・・って、泡が消えてませんか？
３回に分けて、混ぜるなら、さっくりさっくりを粉３回分でやって・・・でおしまいです。
どうしても、十分にまぜたいなら、半分をとっておいて、心置きなく、混ぜたのを、とっておいたトモダテたまごに混ぜたら？

それと、焼けてないって、爪楊枝で確認してますか？
もっとも、膨らんでいない、クッキー・マカロンのような状態なのでそれ以前の問題でしょう。

さらに、基本的に、砂糖を５回も分ける意味がないです。
メロンパンのような・・・は、基本、砂糖が溶けて、卵の泡をカバーしてないからではないでしょうか？
最初からドバッと全部入れてもいいですし、どうしてもと言うなら、２回ぐらいに分けてでしょうか？
トモダテの終了の状態が、きちんと、もこもこになってます？

さらに、安全性をいうなら、湯銭しなくても常温になっているなら、それでokです。

共立てのロールケーキ 失敗します

こんにちは。

パティシエです。

【ふるった小麦粉を三回に分けて入れて、ツヤが出るまで切り混ぜ溶かしバターを最後に入れて、180℃のオーブンにレシピでは13分ですが、毎回焼けていないので18分くらい入れています。

この回答への補足

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