
No.5ベストアンサー
- 回答日時:
それは、食品学で言われています
「 味覚の相乗効果・味覚の相殺効果 」と よばれているものです。
http://www.jsps.go.jp/j-jisedai/data/life/h22_ji …味覚の相乗相殺効果'
★代表的なものとして、
グルタミン酸、だけを口に入れても? 味を感じないのに
グルタミン酸 + イノシン酸 を合すと?
旨味が強くなります。これを 相乗効果と言い、
だし汁が代表的ですね。
他に・・・
多い物 + 少ない物 味の変化 効果 調理例
砂糖液 + 食塩液 甘味が強くなる 対比効果 しるこ
砂糖液 + サッカリン 甘味が強くなる 相乗効果 粉末ジュース
グルタミン酸 + イノシン酸 旨味が強くなる 相乗効果 だし汁
食塩液 + 酸液 塩から味が弱くなる 相殺効果 漬物
食塩液 + イノシン酸 塩から味が弱くなる 抑制効果 煮物
食塩液 + 砂糖液 相殺されないが複合的な味がでる ― すきやき
グルタミン酸液 + 食塩液 旨味が強くなる 対比効果 すまし汁
酸液 + 砂糖液 酸味が弱くなる 抑制効果 レモネード
酸液 + 食塩液 酸味が弱くなる 相殺効果 寿司酢
砂糖液 + アルコール液 甘味が強くなる 相乗効果 カクテル
アルコール液 + 酸液 アルコール味が弱くなる 抑制効果 カクテル
苦味液 + 砂糖液 苦味が弱くなる 抑制効果 コーヒー
No.3
- 回答日時:
対比効果・・・主流の甘さに対し、ほんの少しの塩辛さを加えることで、より甘さを強く感じる効果です。
塩味は、甘味を楽しむ料理に、広く使われる「かくし味」になります。
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