マンガでよめる痔のこと・薬のこと

私は生クリームが大好きなのですが、同じ生クリームでも食べられるものとそうでないものがあります。

食べられるものはミルキーな味がするものです。アイスでいうと、牧場絞りやMOWのような味がします。
油っこくなく、あっさりした感じです。口どけもよいです。
ケーキ屋さんにいってもなかなかこの味を出しているところが見つかりません。

一方、食べられない生クリームはオイリーな味がします。
食べた後変な後味が残って、口の中がオイルでコーティングされた感じになります。
口どけも悪いです。
ケーキ屋さんで出会う生クリームはこちらが多い気がします。
あと、スーパーで売っているようなケーキはほぼ100%この生クリームです。

この2つ、何が違うのでしょうか?

食べられる生クリームと食べられない生クリームの見分け方が解らず、ケーキ屋さんでケーキを買いたいのですがなかなかそれができません。
昔「クリームにはどこそこの牛のミルクを100%使っています」とかかれたケーキを購入して、思いっきりオイリーで一切食べられなかったなんてこともあります。

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A 回答 (6件)

こんばんは。

パティシィエです。

> 食べた後変な後味が残って、口の中がオイルでコーティングされた感じになります。
口どけも悪いです。

たぶん生クリームの温度管理がよくないのだと思います。
ケーキ屋さんでも 生クリームの温度管理の重要さが理解されていない一面があります。

日本で売れられている業務用家庭用に関わらず生クリームは、0℃から3℃程度が
最適温度とボクは、製造メーカーやパティシィエ仲間から教わってきました。

事実だと自分でも感じています。

5℃くらいより生クリームが温まってしまうと乳脂肪分が目に見えないレベルで分離し始めて
直接 舌に触れるような味わいに劣化してしまいます。

乳脂肪分とは、簡単に言えばバターみたいな成分ですから 油っぽい食感や後味になるわけです。

生クリームの成分は、例えば乳脂肪45%なら バターみたいな乳脂肪分が45%で残り55%が
牛乳のようなみずみずしい食感の牛乳のような成分で 
それが分離することなく均一に混ざり合ってできています。

分離していなければ55%の牛乳のような成分が先に舌や口に触れるのでみずみずしい食感で
美味しく食べられると思います。

お菓子作りの本に生クリームの泡立てに氷水に当てたほうがいいと記述されている事がありますが
上記のような理由からです。


長くなりましたが もしご参考になれば幸いです。
ジルより
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この回答へのお礼

ありがとうございます。

本なんかには「固まりにくいから」という理由で冷やすように書いてありましたが、本当はそんな理由もあるんですね。
いつも冷蔵庫でしっかり冷やしたあと、冷たいボールにいれて温まる前に一気に泡立ててしまっていたので気にもしませんでした。
泡立てたあとは一端冷蔵庫にいれてまた冷やしてから、十分冷えた生地に使う…と当たり前のようにしていたのですが、それが美味しい生クリーム状態を無意識に保つことになってたんですね。

ケーキ屋さんのケーキは貰い物なんかも多くて、持ってくるまでにぬるくなっていることもありました。
それが原因で不味くなっていた…ということも十分あるんですね。
買ったあとの管理でそこまで味が落ちるとは驚きました。
ケーキ屋さんの腕を疑ってました…申し訳ない。

お礼日時:2014/06/22 03:15

>スーパーで売られている生クリームを


>自分で泡立てて使う分にはまずいと思いません
>スーパーで買うものは純生クリームで、
>ケーキの種類や和菓子で35%~46%のものを使

なるほど

オイリー と仰っていたので
原因は油脂に有りそうだと思いました

もし機会が有れば、植物油脂で作られたクリームを試して
それが不味く感じたのならば
植物製の油脂が混ざったクリームが原因でしょう

しかし
だとしたら判らない事が出来てきます

>昔「クリームにはどこそこの牛のミルクを100%使っています」 ・・・以下略
という部分です

クリームには100%使用しているにもかかわらず不味い
というのが腑に落ちません
考えられるのは
1クリーム以外に何かが入ってる(クリームだけを見れば、牛の乳100%
2油脂が原因では無い


スーパーで売られているケーキを私は食べた事がありませんが
生クリーム以外の物が混入されている可能性があります

原材料をみてみると
乳化剤 とか Ph調整剤とか書かれている物があります

以前申しましたが、生クリームはバターで出来ています
しかし
バターだけでは無く、水分も含まれているのです
水と油は相性が悪いので、
起てたクリームを置いておくと、
水と油脂が分離してしまう事があります

それを防ぐのが、乳化剤だったと記憶しています(あやふやな記憶です

その乳化剤が、口どけの悪さや、
口に残る不快感の原因である可能性があります

あくまで可能性ですけどね


ケーキ屋さんで作られているケーキは
コストパフォーマンスを考慮されているので
大抵の場合は
植物油脂のクリームが混ぜてあります
ですから
ケーキ屋で美味しいクリームを探すのは難しいかもしれません
ただ
ロールケーキや、ショートケーキなど
クリームとスポンジの味で勝負をしているケーキには
純生クリームを使用している場合もあります

ロールケーキだと、カットされた物は無いかもしれません
1本1000円前後で売られていると思います
純生クリーム使用と書いてあれば間違いないでしょう

ただし
原因が油脂で無かった場合には、美味しく無いケーキを
丸ごと1本買うハメになるので、ご注意ください
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この回答へのお礼

ありがとうございます。

スポンジケーキや大福等の「生地とクリーム」で勝負みたいなケーキでないものは、植物性のものを使うことがあります。
植物性もあっさりはしているものの、まずいとは感じません。
むしろ下手な動物性のまずいクリームより、植物性100%の安い生クリームのほうが断然美味しいと感じるくらいです。

ロールケーキは確かにめったにまずいと思うものに当たりませんね。
ロールケーキを買ってみます。

お礼日時:2014/06/22 03:08

生クリームの種類ではなく、ホイップの加減ではないでしょうか?



生クリームを泡立てていくと最後は分離しますよね。
7~8分立てくらいでやめるとちょうど口当たりのよい状態ですが、そこからちょっとでも泡立てすぎるとベタベタした食感になります。

ちょうど良くホイップされていても、その後の温度管理次第で分離する事もありますので、原因はその辺かな?と。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。

お店で売っている生クリームが泡立てすぎということは無いと思いますので、分離が一番可能性が高そうです。

お礼日時:2014/06/22 03:03

生クリームにも色々ありますからねぇ



ケーキを売っている店では業務用の生クリームを使用していますから
スーパーで買う生クリームとは味が違います

有名なケーキ屋ならともかく
その辺にあるような町のケーキ屋さんは
味もそこそこだけど、コストパフォーマンスも考えて商品を作ってます

生クリームには
動物性の油脂だけで作られた物と
植物性の油脂が混入して作られた物があります
ケーキを作っているというのなら
その辺りの事は存じのはずですよね?

植物油脂が混ざってるクリームは安いのです

植物油脂の安いクリームだけだと、味が落ちるから
動物油脂のクリームと混ぜて、
味をそれなりの物にした上で、価格を落としているのです

私では、あなたが仰ったオイリーな味がよく判りません
スーパーに売ってる
植物油脂のクリームと
動物油脂のクリームを比較すれば
味の違いは明らかに判るのですが

スーパーで売られているクリームでも不味いと感じるのでしょうか?
それとも
スーパーで売られているケーキ というのが
スーパーで売られている生クリームという事なのですか?
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この回答へのお礼

ありがとうございます。
スーパーで売られている生クリームを自分で泡立てて使う分にはまずいと思いません。
スーパーで買うものは純生クリームで、ケーキの種類や和菓子で35%~46%のものを使い分けています。

まずいのはスーパーで売られているショートケーキです。
スイーツの売り場に大抵売られている、2個一パックになっているショートケーキが激まずなのです。

お礼日時:2014/06/20 13:12

バニラなどのアイスクリームに記載されていますが


・ラクトアイス
・アイスミルク
・アイスクリーム 

そういう表示をご存じですか?

生乳だったか、乳脂肪だったか 忘れましたが
その含有量によって、表示が変わっています
さっぱりとした物をお探しなら
ラクトアイスをお勧めします


生クリームって、油脂の塊なのです
生クリームってバターの原料なのですよ?
バターの原料だから、脂っこいのは当たり前です
ただ
そういうクリームはコクが有るので、好んで食べる人は多いのです
ケーキ屋で売ってるのは、大抵コクの強いクリームですよ
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この回答へのお礼

ありがとうございます。

さっぱりとしたものは生クリームで求めているのであって、アイスではないです。
アイスはアイスクリームが好きです。ラクトは苦手です。

生クリームは自分でケーキを作る際によく使い分けているので原料等はしっています。
コクが強いのではなくて、本当にオイリーなだけなクリームがあるんです。それはおいしくないです。家族の誰もおいしいとはいいません。

お礼日時:2014/06/20 01:47

おそらくあなたの言うのは、ミルキークリームのことでは?


コンデンスミルクや脱脂粉乳が入れてあるもの。
当然乳脂肪が下がるのでサッパリ、ミルクの味がダイレクトにします。
不二家のミルキークリームロールなどがそれですが試してみましたか?

普通の生クリームは存外オイリーです。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。
ミルキークリーム・・・?初めて聞きました
昔ミルキーな生クリームを使っていますと歌っていたホールケーキを二つ買ったことがあり、一つはミルキーでおいしかったのにもうひとつがオイリーで激まず…ということがありました。

ミルキーなクリームと歌っていてもミルキーなものとそうでないものがあるみたいです。

お礼日時:2014/06/20 01:57

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Qケーキ屋さんのような生クリームの作り方、教えて下さい。

市販の生クリームを購入して(200MLの牛乳パックみたいな形をして売っているのです。)砂糖20グラムと書いてある通りに泡立ててます。
けど、何か胸焼けする味、と言いましょうか、ケーキ屋さんの生クリームと全然違う気がします。
どうしたらケーキ屋さんのような生クリームが作れるでしょうか?
アドバイスお願いします。

Aベストアンサー

パティシエです。
自分のようなプロが使う生クリームは、市販品とは違い増粘多糖類などの安定剤を含まない純粋な生クリームを使っています。
扱いですが、非常にデリケートで厳密な温度の管理を要求されます。
市販品は、一般の方でも扱えるように安定剤を加えて比較的扱いを楽にしたものです。
ですから、ケーキ屋さんのような生クリームというのは一般では入手しずらいと思いますし、扱い方も非常に難しくなります。
が、市販品でもケーキ屋さんに近い食感にすることは可能です。
ちなみに業務用の生クリームは、最低1リットルです。
10リットルというものもあります。

生クリームはホイップの仕方でかなり風味や口当たりが変わります。
まず、動物性と植物性の2種類のクリームを用意してください。市販品でもあるはずです。砂糖ですが、後味をあっさりさせるのと溶けやすさからフロストシュガーを使ってください。
(フロストシュガーとは、よくヨーグルトなどについてくる顆粒状のグラニュー糖のことです)
入れる量は、それぞれですが目安として6~8%です。
氷水を用意して、まず植物性クリームにフロストシュガーを入れホイップしていきます。
持ち上げるようにして空気を抱き込ませるようにすると割りと楽に早くホイップ出来ます。
植物性生クリームがホイップできたら、次に動物性クリームを入れて
均一化させてから、リキュールを加えホイップしていきます。
リキュールですが、好みのものでOKです。うちでは、バニラリキュールのみ加えてます。
これで8分までホイップして、ラップなどをして冷蔵庫で保存します。
使う時に、必要な量を取り分け好みの硬さにホイップして使います。
なぜ、8分立てで保存するかというと完全にホイップしてしまうと時間が経過した時に、腰が抜けてダレてしまうのです。

このやり方で、かなりケーキ屋に近い生クリームになるかと思います。
お試しください。

※正確にいうと、生クリームとは動物性油脂のことを指します。
従って、植物性油脂は生クリームとは言いません。

パティシエです。
自分のようなプロが使う生クリームは、市販品とは違い増粘多糖類などの安定剤を含まない純粋な生クリームを使っています。
扱いですが、非常にデリケートで厳密な温度の管理を要求されます。
市販品は、一般の方でも扱えるように安定剤を加えて比較的扱いを楽にしたものです。
ですから、ケーキ屋さんのような生クリームというのは一般では入手しずらいと思いますし、扱い方も非常に難しくなります。
が、市販品でもケーキ屋さんに近い食感にすることは可能です。
ちなみに業務用の生クリ...続きを読む

Qケーキ屋さんの生クリームと市販の物との違いって?

疑問なのですが、なぜ、ケーキ屋さんの生クリームってあんなに美味しいのでしょうか??舌にすうーーーっと溶けて行くような感じでまったり感が余り無く、美味しいですよね?この間ショートケーキを作ってみたのですが、少し高い方の生クリーム(市販)にラム酒を少し入れて作ったのですが、どうしても生クリームがこってりとしていて、すううーーっと舌に溶けて行くあの感じがしないのです。やはり市販のものとは何かが違うのでしょうか?それとも生クリームになにか特別なものを混ぜて作ったりしているのでしょうか??詳しい方いらっしゃったら是非教えてくださいませ!!

Aベストアンサー

私も、生クリームにはこだわりがあります。
最初は美味しい生クリームを探す基準として乳脂肪分の高いものを買っていました。
でも、そのうちそれだけではないことに気づきました。
メーカーによって同じ乳脂肪分のものでもかなり味に差があるのです。
私のお気に入りは「中沢○○」、「小岩井○○」です。このどちらかが手に入らないときはお菓子は作りません。そのくらい味に差があると思います。
泡立てるときは7分だてくらいがいいと思います。乳脂肪分が高い分、泡立てすぎるとくどくなってしまいます。7分だてだと「舌にすうーーーっと溶けて行くような感じでまったり感」が得られると思います。

同じ生クリーム好きとしてぜひ、試していただきたいと思います。ほんとうに、「幸せ~」って感じです。

Q動物性と植物性混合の生クリームについて

先日、ケーキに添えるクリームについて質問させていただき
大変参考になりました。

植物性のみだと安いですが、味がいまいちです。
動物性のみだと濃厚ですが、価格が高いです。

そこでまた質問させてください。
動物性と植物性が約半々のクリームを見つけました。
合わせて45%くらいです。

実際使われたことのある方で、味、泡立ち、泡の持ちなど
どうですか?
ケーキに添えるのとしては向いているでしょうか?

Aベストアンサー

もうすでにプロの方が回答されていますが…素人意見で

我が家でお菓子を作る時は、あえて植物性と動物性を混ぜて使っています。
大体ケーキを作るのに400mlくらい必要ですから、生クリームをお店で買う時
いずれも200mlのを一箱ずつ買って混ぜています。
理由は、動物性のみだと(皆でいっぱい食べるせいか…苦笑)胸焼けするんです。
でも、植物性のみだとさっぱりし過ぎる、コクがないというか、動物性の味には
敵わないんですよね。それにコスト的にも植物性は安いし…。
植物性のほうが泡立てやすく、分離するなどの失敗が少ないとも言います。
特に問題はないみたいですよ。
植物性のみでも、ケーキ用として売っているくらいですから大丈夫かと。

Q大さじ一杯 小さじ一杯って・・・

それぞれ何グラムぐらいなんですか?困っています教えてください。私はさじを持っていないので測れないのです

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重さは量るものによって違いますが、
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お米1合(150g)は炊きあがり後の「ご飯」になった時は大体何グラムでしょうか?
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一合150gのたきあがりは約300gです。ちなみにお茶碗一杯150gおにぎり一個100gすし一貫20gカレー一人前300g弁当一個220gが標準です。

Q生クリームの味とボソボソ感について

ケーキ作り初心者です。
読みにくい文章になると思いますが、よろしくお願いします。


今日、中沢フレッシュクリーム45%を使ってケーキを作ってみました。
材料は
生クリーム:200ml
砂糖:12g
キルシュリキュール:小さじ1
です。

・味について
お店のケーキのような生クリームにするにはリキュールを入れると良いと聞いたので入れてみたのですが、お店のケーキのような味に近付けません。
種類や量などが違うのでしょうか。

私は牛乳が嫌いなのですが、この生クリームは牛乳っぽさが強すぎて胸やけがしてしまいます。
牛乳っぽさがなく、扱いやすい生クリームのオススメがあれば是非教えてください。



・ボソボソ感について
まだ緩い状態でケーキに塗りはじめたのですが、塗ってるうちにボソボソになり、綺麗に塗ることができません。
デコレーションで絞り出す時もボソボソになってしまいます。
泡立て方がよくなかったのでしょうか…



上の質問の1つでも答えていただけると幸いです。

Aベストアンサー

こんばんは。ジルです。

まずお奨めのメーカーとのご質問ですが
家庭用では、スーパーなどで購入しやすいと言う条件になりますし
「牛乳っぽい味わいが好きでない」との事なので
この二つの条件下では、「高梨乳業」がお奨めというより無難な選択かと思います。

それに45~48%の乳脂肪分の生クリームは、ボソボソになりやすく
また味わいが強いので現在のケーキ屋は、42%程度の生クリームをよく使います。

ですがこのような生クリームは、業務用しかないので
200mlの生クリームに30cc程度の牛乳を加えて泡立てれば ほぼ42%乳脂肪の生クリームと
なりますので ケーキ屋っぽい味わいに近づくと思います。

泡立てなども冷やしながら行ったとの事ですが
ケーキに塗る作業に手間取ったり スポンジなどが冷蔵庫でよく冷やしていなかったりと
様々な要因で生クリームが温まると やはりボソボソになります。

その当たりを注意されてみてください。
今の時期なら寒いですが暖房を消して作業するもの有効です。

たまケーキの入門書に書いてある手法ですが スポンジに生クリームを薄く塗ってから
全体にごくごく柔らかく泡立てたまるで「ソース」のような生クリームを表面から流しかけ
全体を覆うようにデコレーションすると良好な味わいのまま仕上げられると思います。

こんな所ですが もしお役に立てたなら とても幸せです。
頑張ってください。
ジルより

こんばんは。ジルです。

まずお奨めのメーカーとのご質問ですが
家庭用では、スーパーなどで購入しやすいと言う条件になりますし
「牛乳っぽい味わいが好きでない」との事なので
この二つの条件下では、「高梨乳業」がお奨めというより無難な選択かと思います。

それに45~48%の乳脂肪分の生クリームは、ボソボソになりやすく
また味わいが強いので現在のケーキ屋は、42%程度の生クリームをよく使います。

ですがこのような生クリームは、業務用しかないので
200mlの生クリームに30cc程度の牛乳を加えて泡立...続きを読む

Q高級アイスクリームのレシピを教えてください。

先日家庭用のアイスクリーマーを購入しました。
アイスの素を、攪拌しながら徐々に凍らせることできる機械です。
それ以来、いろいろなレシピを試していますが、買ったほうがおいしい
というのが本音です。

アイスクリームのレシピは人によって、全卵を使う人、卵黄だけの人
生クリームや砂糖の量もさまざま。
目指すは”ハーゲンダッツのような濃厚な味”なのですが、なかなか
思うようになりません。ハーゲンダッツは-27度で冷凍するとか。
そこまでは家庭の冷凍庫では無理ですが、少しでもあの味に近づく
ようなヒントがありましたら教えてください。

また、群馬にハーゲンダッツの製造工場があるとききました。
そこにお勤めの方いらっしゃいませんか?

Aベストアンサー

仮にハーゲンダッツのレシピがあっても、家庭用のフリザーでは同様な製品はできないと思います。うまく、空気を抱かないのでオーバーランがかからなかったり、氷状組織ができたりします。
良いアイスクリームを作るには、脂肪分、乳固形分、全固形分、甘味度のバランスが大切です。まず調合表を作成してください。
必要な項目は脂肪分、乳固形分、全固形分、甘味です。
原材料をリストアップして配合量から上記項目を計算します。
たとえば10リットルのアイスクリームミックスに牛乳5リットルを使用した場合
配合率は50%、使用する牛乳の脂肪率3.8%、無脂固形8.6%ならば牛乳からくる脂肪分は 3.8%*0.5=1.9% 乳固形及び全固形は (8.6%+3.8%)*0.5=6.2%
甘味は 0% などと
あとは全部足し算してバランスを判断します。  
手作りアイスの失敗例で一般的に多いのは固形分不足によるなめらかさの欠如でしょう。全固形分で35%程度は必要です。糖類を増やすのが固形分不足を防止する最も簡単な方法です。このときあまり甘味度が高くならない用にするのに甘味度の低い水あめやブドウ糖を利用するとよいと思います。(ブドウ糖だと甘みが砂糖の半分なので単純計算で2倍量入れられます。ただし、甘味質があまり良くないので単純には置き換えできませんけど)
脂肪分はお好みです、あまり高脂肪になると、乳や生クリームなどの脂肪球がチャーニングを起こしてバターができてしまいます。これを防止するのに卵黄などを加えて脂肪分を乳化させおきます。脂肪率8%以下なら卵黄を2~3%添加する事で乳化は十分できるはずです。ボリュウム感をあげるには無塩バターを添加すると良いと思います。沢山入れると脂肪の分離が起こるので、生クリームの隠し味程度にしてください。この場合乳化剤を使用できればベターです。無脂乳固形分が高すぎると砂状組織になることがありますが、スキムミルクなど沢山使わない限り大丈夫です。乳のフレーバーを強調スルならば練乳を使用するのが良いでしょう。
甘味度もお好みですかさっぱり系を好む若者の場合10%を目指してください、こってりがお好みなら15%程度まであげてみてはいかがでしょうか。
あと、エージングですが(材料をあらかじめ混ぜてグルグル回してなじませること)家庭用のフリーザーの場合あまり効果が出ないと思います。
ここまでやればあなたもアイスクリーム屋さんです。

仮にハーゲンダッツのレシピがあっても、家庭用のフリザーでは同様な製品はできないと思います。うまく、空気を抱かないのでオーバーランがかからなかったり、氷状組織ができたりします。
良いアイスクリームを作るには、脂肪分、乳固形分、全固形分、甘味度のバランスが大切です。まず調合表を作成してください。
必要な項目は脂肪分、乳固形分、全固形分、甘味です。
原材料をリストアップして配合量から上記項目を計算します。
たとえば10リットルのアイスクリームミックスに牛乳5リットルを使用した場合
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Qパティシエさんの作るケーキって・・・

こんなことを言ってごめんなさい。でも私は昔から(20歳過ぎてぐらいから)ケーキ屋さんの作るケーキってなんでこんなにおいしくないんだろうと思っていました。今はケーキの資格を持っているのですべて自分でつくりますので、ここ15年ケーキ屋さんのケーキや地下デパなどのケーキは買ったことがありません。何故まずいのか考えてみましたその結果、次の原因があるのでは?と思います。
原因
(1)砂糖が多すぎる。富士やのケーキなどがそうだと思います。
(2)果物は腐りやすいので多めに飾ることができない。
(3)ケーキを美しく見せることに気を取られすぎてかんじんの味の方が手抜きになっている=マズい
(4)どうしても儲けなければならないので、材料の質を落とさざるを得ない。
(5)ガラスケースの中は乾燥がはげしく、ケーキがみんなパサパサ状態になっている。

今までおいしいと思ったケーキは知り合いの方にいただいたものばかりです。ケーキ屋さんのケーキではありません。
どうして主婦はおいしいケーキを作れる才能がある人もいるのに、お金にもならないのでしょうか?
友人が城島ロールを食べに行ったそうですが、おいしくなかったと言っていました。
結局、お金を持っている人しか事業化することができないからでしょうか?皆さんの大好きなスイーツ
真相は一般の主婦のつくるものが、ふんだんに果物を使い、材料にも凝って、乾燥してなくておいしいのに公表されないとは残念に思います。
 パティシエのつくるスイーツへの感想と本当においしいスイーツがどこかにあるならぜひ教えて下さい。
 

こんなことを言ってごめんなさい。でも私は昔から(20歳過ぎてぐらいから)ケーキ屋さんの作るケーキってなんでこんなにおいしくないんだろうと思っていました。今はケーキの資格を持っているのですべて自分でつくりますので、ここ15年ケーキ屋さんのケーキや地下デパなどのケーキは買ったことがありません。何故まずいのか考えてみましたその結果、次の原因があるのでは?と思います。
原因
(1)砂糖が多すぎる。富士やのケーキなどがそうだと思います。
(2)果物は腐りやすいので多めに飾ることができない。
(...続きを読む

Aベストアンサー

NO5です。

>そもそもこんなにモノつくりがうまい日本なのに、スイーツが世界的にヒットしないのはどう考えてもおかしい=不可思議だとおもいませんか?時々私も不安になるんです。もしかしてこの業界終わってない?

日本を甘く見いてはいけません。
実際、日本で世界一を取ったパティシエがいます。

辻口博啓 という方。

東京の自由が丘に「モンサンクレール」というお店があります。
日本では一番ここが美味しいところではないでしょうか?
世界一ですから。
といっても飴細工世界一なんですけどね。

>コルドンブルーのレシピもくどすぎるし。
コンドルブルーに関しては、フランスの味なのではないでしょうか?
私自身フランスにも学校がある専門学校に通っていたことがあります、そこではフランスの味やドイツ、ウィーン、イタリアと色々食べてきましたが、味が濃かったり薄かったりしました。甘過ぎたり控えめだったり。

>修行するのも店を出すのもお金がかかり過ぎじゃないか?個人は必ず儲かるわけでなし。
これは政府が税金や手当てを減税、支援してくれない限り難しいですね。
会社は1円あれば企業できるのに。
個人経営は特にそうなんですが、「儲ける心ではなく、提供する心」がある人でないと大変です。
売れるまでは仕事は趣味と考えたほうが気が楽です。

>大手はマズイものを押し付けるし。
これは仕方がないです。
開発者がその味が好みなんですから、開発者を変えない限り、味も見た目も変わりません。
そこは妥協しましょう。
作ってもらっているのですから文句は言えません。
文句言うなら買わないで他へ行け…それが商売ってもんです。
美味しくないと思う人は手作りか、自分の好きなお店のケーキを買いに行くだけです。

あと世界のお菓子の味になんですが、前に回答したときの「個人個人の味の差」が違います。

文化も違うので味の表現さえも変わってきます。

アメリカでは着色料を使って色をつけるのが普通になっていたり、ものすごく甘いお菓子がたくさんあります。(日本では考えられないくらいの甘さです。

お酒がキツい・クリームや生地が重い・味が薄いなどなど他にもありますが、ヨーロッパの地方に行けばこういうのはたくさんあり、それが好まれているのが事実です。

なので、日本の味が海外で評判がいいに決まっているといっても、全部がうける訳ではないのです。

どこの国に言っても比較的甘さが強いお菓子が多いと思います。

どうして甘いのかというと、あくまで推測ですが、昔は砂糖がとても貴重なものでなかなか手に入らなかった時代があります。今でも発展途上国や外国の山奥などの地方では安いものではありません。なので、甘いもの=高級な味となり甘ければ甘いほど美味しいとなるのではないかと北海道出身なので考えました。

昔の北海道の人はフレンチドッグや(スイカは一部の地域)に砂糖をつけて・かけて食べるという風習がありました。(今は分かりません。

なので、実際に日本でも世界一になっている人がいるので、それくらいの実力ある人材がいるということだけは忘れないでください。

日本では日本の味が日本人に受ける。
フランス人にはフランスの味がフランスに受ける。

それぞれの国、地域の「文化」で食べるものや味覚が違ってくるので、共通するところは共通しますが「これは旨い!日本人にも受ける!海外でも売れる!」という考えは正解ではないです。

だから、世界一を目指すには万国共通の味覚を刺激できる味を作らないと世界一にはなれないですね。

NO5です。

>そもそもこんなにモノつくりがうまい日本なのに、スイーツが世界的にヒットしないのはどう考えてもおかしい=不可思議だとおもいませんか?時々私も不安になるんです。もしかしてこの業界終わってない?

日本を甘く見いてはいけません。
実際、日本で世界一を取ったパティシエがいます。

辻口博啓 という方。

東京の自由が丘に「モンサンクレール」というお店があります。
日本では一番ここが美味しいところではないでしょうか?
世界一ですから。
といっても飴細工世界一なんですけどね。

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Qプロのケーキ屋さん、教えて下さい。生クリームへの正しい香料種と量

こんにちわ。

プロのケーキ屋さん、教えて下さい。
市販の生クリームとバニラエッセンスで作ったクリームは、
大手のケーキ屋さんの生クリームと明らかに香りが違うと思うのですが
プロの使う香料は、バニラエッセンス以外になにを使っているのですか?
また400CCのクリームに対して、どのくらい香料は入れるものなのですか?
一度凝り出すと気になってなりません。教えて下さい。よろしくお願い致します。

Aベストアンサー

“元”専門なので、“経験者”と書かせていただきます。

生クリームに使うバニラ香料は、「バニラオイル」を使っていました。
バニラエッセンスは、バニラの香りをアルコールなどで抽出したものです。
このエッセンス、時間の経過によって、また熱が加わることにより、香りが飛びやすい性質を持っています。(それだけ揮発性が高い)
業務でケーキを扱うケーキ屋さんは、そんなに早く香りが抜けてしまうと商品価値がなくなってしまうため、揮発性の低いバニラオイルを使います。

また、クッキーなどの焼き菓子には“バニラタブレット”と言われる、薬の錠剤の様な香料を使う場合もあります。(砕いて使います)

生クリームに使うバニラエッセンス以外のものは、ブランデーを使う場合が多かったように記憶しています。
と言いますのも、ケーキの持ち味によって、使用するリキュールが違うため、特定のリキュールを使うと風合いが損なわれることがあるためです。
ブランデーは生クリームの匂い(今は精製技術が発達しているため、ニオイはあまり気になりませんが)を押さえるのに適しているために使われるようです。

ブランデーを生クリームに使う際、生クリームの約5%の量を目安にすると良いでしょう。(400ccでしたら2cclぐらいが適量です)

“元”専門なので、“経験者”と書かせていただきます。

生クリームに使うバニラ香料は、「バニラオイル」を使っていました。
バニラエッセンスは、バニラの香りをアルコールなどで抽出したものです。
このエッセンス、時間の経過によって、また熱が加わることにより、香りが飛びやすい性質を持っています。(それだけ揮発性が高い)
業務でケーキを扱うケーキ屋さんは、そんなに早く香りが抜けてしまうと商品価値がなくなってしまうため、揮発性の低いバニラオイルを使います。

また、クッキーなどの焼き菓...続きを読む

Qおいしい生クリームの作り方

ケーキを作る際のおいしい生クリームの作り方について
教えて頂けませんでしょうか。
生クリーム自体にも牛乳と脱脂粉乳のようになにかしらの
種類があるようなことは聞いたことはありますが、
市販のどんな生クリームを使って、泡立て方をきちんと実行してみても
よくあるチェーンのケーキ屋さんのようなおいしい生クリームの味には
大きな何かが足りない味になってしまうのです。
なにか生クリームをおいしくする隠し味のようなものはあるのでしょうか。

Aベストアンサー

生クリームを買われる場合は、まず、箱に書いてある表示をチェックしてください。
トップの部分が「種類別」となっていると思うのですが、ここが「クリーム」となっている製品が最も美味しい生クリームです。
これは、純粋に牛乳を分離して作った生クリームであって、余計なものは一切入っていません。
逆に、「乳等を主要原料とする食品」と書いてある場合は、安定剤や乳化剤、香料などの添加物が添加されていたり、脱脂粉乳や植物油脂を使用していたりします。この表示の場合は、「純乳脂肪」と書いてあっても、乳脂肪の一部がバターだったりしますので、「クリーム」表示のものに比べると風味は落ちてしまいます。
家庭用にスーパー等で市販されている「クリーム」だと、中沢や高梨のものが有名ですね。(^。^)
高梨は色がちょっと黄色いですが、プロのパティシエにファンが多いところでもあります。

それから、既に他の方も書かれていますが、家庭用のクリームですと、脂肪率が35%程度のものと、45%程度のものの2種類があると思います。
低脂肪のものは口当たりはライトなのですが、なかなかかっちりとはホイップできず、ふわふわになってしまいがち…。
基本的にはムースやババロア、生チョコなんかに使用します。
ケーキのナッペやトッピングには45%くらいのものを使用しますね。
45%だと濃いな~と思う場合は、牛乳で薄めてください。
牛乳の乳脂肪が3%ですので、それで計算すればよいと思います。
今、色々なお店で売られているケーキは割と低脂肪のものが増えてきまして、40%なんていうのが多いかも…。

ホイップは…きちんとされているようですが、「クリーム」表示の生クリームのホイップは難しいです。
うっかりするとすぐにガチガチに固まってしまいますので、気をつけてくださいね!!
もし、万が一オーバーホイップでガチガチになってしまったら…でも、慌てないでっ! 生クリームの原液を少し足してあげれば、またゆるいクリームに戻ります♪
ちなみに、ホイップする時はボールを氷につけてはだめですよ!
生クリームはホイップする直前まで5℃前後で冷やしておき、ホイップする時はそのまま氷をつけずにホイップします。
氷をつけてホイップすると、温度が低すぎてダラダラしたクリームになってしまいますので…。

基本的に、チェーン店等が使用している生クリームは、その店オリジナルのクリームをメーカーに作らせているものが多いです。
また、オリジナルではなくても、各乳業メーカーが業務用に販売しているたくさんの生クリームの中から選んで使用していますので、家庭で同じ味を出そうと思っても、なかなかうまくいかないと思います。(^_^;)
植物脂肪をほどよく配合してみたり、オリジナルのフレーバーを入れてみたりetc.…完全に各乳業メーカーの企業秘密の部分でしょうね。
ただ、前に述べた「クリーム」表示の生クリームは法律で決まっているものですので、市販品でもプロの味にぐんと近づけます。
もっとも、原料となる牛乳の風味の差で味はがらっと変わってしまいますので(例えば、北海道産と関東産とでは思い切り味が違います)、目標とされている味になるかどうかは分かりませんけれど…。

頑張ってください!

生クリームを買われる場合は、まず、箱に書いてある表示をチェックしてください。
トップの部分が「種類別」となっていると思うのですが、ここが「クリーム」となっている製品が最も美味しい生クリームです。
これは、純粋に牛乳を分離して作った生クリームであって、余計なものは一切入っていません。
逆に、「乳等を主要原料とする食品」と書いてある場合は、安定剤や乳化剤、香料などの添加物が添加されていたり、脱脂粉乳や植物油脂を使用していたりします。この表示の場合は、「純乳脂肪」と書いてあって...続きを読む


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