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市販の生クリームを購入して(200MLの牛乳パックみたいな形をして売っているのです。)砂糖20グラムと書いてある通りに泡立ててます。
けど、何か胸焼けする味、と言いましょうか、ケーキ屋さんの生クリームと全然違う気がします。
どうしたらケーキ屋さんのような生クリームが作れるでしょうか?
アドバイスお願いします。

教えて!goo グレード

A 回答 (6件)

パティシエです。


自分のようなプロが使う生クリームは、市販品とは違い増粘多糖類などの安定剤を含まない純粋な生クリームを使っています。
扱いですが、非常にデリケートで厳密な温度の管理を要求されます。
市販品は、一般の方でも扱えるように安定剤を加えて比較的扱いを楽にしたものです。
ですから、ケーキ屋さんのような生クリームというのは一般では入手しずらいと思いますし、扱い方も非常に難しくなります。
が、市販品でもケーキ屋さんに近い食感にすることは可能です。
ちなみに業務用の生クリームは、最低1リットルです。
10リットルというものもあります。

生クリームはホイップの仕方でかなり風味や口当たりが変わります。
まず、動物性と植物性の2種類のクリームを用意してください。市販品でもあるはずです。砂糖ですが、後味をあっさりさせるのと溶けやすさからフロストシュガーを使ってください。
(フロストシュガーとは、よくヨーグルトなどについてくる顆粒状のグラニュー糖のことです)
入れる量は、それぞれですが目安として6~8%です。
氷水を用意して、まず植物性クリームにフロストシュガーを入れホイップしていきます。
持ち上げるようにして空気を抱き込ませるようにすると割りと楽に早くホイップ出来ます。
植物性生クリームがホイップできたら、次に動物性クリームを入れて
均一化させてから、リキュールを加えホイップしていきます。
リキュールですが、好みのものでOKです。うちでは、バニラリキュールのみ加えてます。
これで8分までホイップして、ラップなどをして冷蔵庫で保存します。
使う時に、必要な量を取り分け好みの硬さにホイップして使います。
なぜ、8分立てで保存するかというと完全にホイップしてしまうと時間が経過した時に、腰が抜けてダレてしまうのです。

このやり方で、かなりケーキ屋に近い生クリームになるかと思います。
お試しください。

※正確にいうと、生クリームとは動物性油脂のことを指します。
従って、植物性油脂は生クリームとは言いません。
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他の回答者様の補足という形で回答させていただきます。

動物性のものの方が植物性のものよりも胸やけはしにくいです。動物性といってもメーカーによってお味が違いますのでいくつかのメーカーをお試しになって、自分好みのクリームを見つけてください。生クリームは泡立てすぎると脂肪球が固まり、最終的にはバターに変化します。泡立てすぎると重たい風味と口当たりになりますので泡立てすぎにも注意してくださいね。
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金子美香

職業:スイーツインストラクター

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ホイップクリームの7割くらいのグラニュー糖と、キルシュ(サクランボリキュール)を入れて角が立つまで泡立てると、ケーキ屋さんのような生クリームができますよ。


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動物性の無添加の生クリームを選ばれていますか?ホイップクリームといわれるものは植物性で安定剤や乳化剤などの添加物がはいっているので胸焼けします。

市販のお菓子屋さんでも高級なところは別ですが、多少なりとも安定剤入りを使っているものは多いです。無添加のものは美味しいのですが、ボソボソになりやすく、販売しにくいからです。見分け方ですが、いわゆる動物性の本物の生クリームは少しアイボリー色です。純白なクリームは植物性の割合が多く、胸焼けしやすいです。買うときにも、カロリーハーフや安定剤いりの動物性もありますので、チェックしてみてください
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他の方も仰ってますが、生クリームの選び方が違うと思います。


貴方が選んでいる物は多分植物性のものです。ケーキの美味しい店は、動物性の本物の生クリームを使っています。
植物性は、マーガリン!動物性は、バターと思ってください。違いがわかるでしょ。乳脂肪分が高くなるほど濃厚な美味しい生クリームですよ!!
これは、ケーキに使うよりも料理に使う方が顕著に出ます。カルボナーラ・クリーム煮等に植物性の物を使ったら救いようがありません。アンチョビとニンニクと生クリームを炒め煮してパスタを入れるだけで最高に美味しいですよ!!マーガリンと一緒です。マーガリンも火を入れると不味いでしょ!脱線しました~~~

さて、生クリームをたてましょう!!
冷蔵庫から出して、冬ならそのままで大丈夫!!夏場はボールの下に氷をひいて下さい。砂糖は・・私はケーキの種類・甘さによって加減してます。レシピは大体甘いですよ。点て方もナッペ・シフォン・プリンに掛ける等の場合はゆるめで、搾り出しの場合は少し固め8分立てくらいがいいと思います。

私自身は、キリッシュワッサーを少し入れることが多いです。サクランボのお酒ね。勿論バニラも美味しいですよ!!
でも・・・何も入れなくても充分美味しいのが良い生クリームです。
私のお薦めは、中沢・四つ葉です。是非お試し下さい。
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まず、生クリーム選びからが重要らしいです。


・原材料表示の欄を見る
 ⇒「クリーム」と書かれているものを選ぶ
※「クリーム」だと、乳脂肪48%の高脂肪でも濃厚だけど、とってもさっぱりとした後味で、舌触り・口溶けともに、とても良いらしいです。

・あわ立てる
【注意点】
「クリーム」は、分離しやすく、扱いが非常に難しくなります。
とにかくよく冷やしながら、少しゆるめにあわ立てて使用する。
熱や泡立てすぎで分離(バサバサの状態)しないようにする。

・グラニュー糖を加える
200ccのクリームの対して、大匙軽く1杯程度(12~13グラム)のグラニュー糖を加え、泡立ててください。

お好みに合わせて「もう一味!」という方には、リキュールを加えるといいらしいです。コアントロー、キルシュ、ホワイトラムとかがオススメらしいです。
この3つは、どんな素材にも合いやすいリキュールですので、一つ持っていると便利らしいです。

他のサイトから見たので、全てウケウリですが・・・
ご参考になれば幸いです!
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