角砂糖と氷砂糖は何が違うのでしょうか？

氷砂糖は透明ですが、角砂糖は白いです。
砂糖の種類が違うのでしょうか？

No.3 回答者： ORUKA1951 回答日時： 2014/07/22 16:38

　角砂糖・氷砂糖・グラニュー糖はすべて同じ、純粋なスクロース(ショ糖、

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B9%E3%82%AF% … )の結晶です。化学的（科学的）な意味ではまったく同じものです。

　角砂糖を砕いて虫眼鏡で見ると氷砂糖と同じ形をした結晶が観察される。砕けばグラニュー糖になります。グラニュー糖に濃密なショ糖液を加えて乾燥させたものが角砂糖。
　ひとつひとつの粒（結晶の大きさ）の違いです。

　一方、上白糖は日本と日本周辺・・かって日本だった半島や台湾---でのみ使われる甘味料で、スクロース(ショ糖)の細かい結晶に転化糖をまぶしたものです。
　転化糖：ニ糖であるスクロースを酵素でグルコース(ブドウ糖)とフルクトース(果糖)に分解した物。
　　蜂蜜は天然の転化糖です。
　　50:50のブドウ糖果糖液糖--異性果糖---も成分としては転化糖とまったく同じ。
　　異性果糖は、トウモロコシデンプンなど。デンプン→グルコース→一部をフルクトースに異性化した異性果糖
☆海外のレシピで砂糖(Sugear)は、グラニュー糖のことで、間違って日本の上白糖を使用すると、メイラード反応で早く褐色化してしまったりする。

氷砂糖・角砂糖・グラニュー糖・白ザラメはすべてスクロースの結晶やそれを固めた物
⇒スクロース - Wikipedia( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B9%E3%82%AF% … )

上白糖：日本だけで使われている砂糖のこと
⇒上白糖 - Wikipedia( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E4%B8%8A%E7%99%BD% … )

転化糖：上白糖に使われている添加物
　⇒転化糖 - Wikipedia( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%BB%A2%E5%8C%96% … )

⇒異性化糖 - Wikipedia( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%96%E3%83%89% … )
⇒糖 - Wikipedia( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%B3%96 )

　料理って、100%化学そのものですからね。

No.2 回答者： kuma56 回答日時： 2014/07/21 23:37

>砂糖の種類が違うのでしょうか？

はい、違います。
角砂糖は、グラニュー糖を固めたもの
氷砂糖は、ショ糖の結晶

参考
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%A7%92%E7%A0%82% …
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%B0%B7%E7%A0%82% …

No.1 回答者： processingdepot 回答日時： 2014/07/21 23:34

結晶の大きさが違うでしょ。

結晶が小さいほど光をよく反射して真っ白に見えます。