イタリアンメレンゲはどんなレシピにも使えますか？

シフォンケーキが好きで頻繁に作りますが、何度作っても上手く出来ません（あまり膨らまなかったり、膨らんでも焼き上がり後にしぼんでしまったり）。
いろんなレシピを試しましたが膨らみがやはり良くありません。
レシピの中にはベーキングパウダーを使ったり、メレンゲを作る過程でコーンスターチを入れて膨らみを助けるものもあって、それらも試しましたがやはりだめでした。

卵白に直接砂糖を加えるメレンゲを使用するのが普通のシフォンケーキの作り方ですが、もしかしたらイタリアンメレンゲで作れば上手くできるのではないかと思ったのですが、実際に同じようなシフォンケーキが作れるでしょうか。
もし出来るなら、砂糖の量はレシピと同量でいいのでしょうか（50グラムの砂糖なら、50グラムの砂糖を加えたシロップを作ればよいのでしょうか）

あと、イタリアンメレンゲは火を通さない菓子やケーキに使うとありますが、他の火を通すケーキ類などにもフレンチメレンゲと同じような使い方ができますか（スフレチーズケーキなど）。

No.2 回答者： E-1077 回答日時： 2014/10/02 20:39

素人ですが、逆に失敗したことがないんですよ。

。。。。なぜだろう。

マカロンも
シフォンケーキも
ふつーに作れます。
ショコラフォンデュとか
チーズスフレも・・・・・。

メレンゲの種類とか、立て方の違いを気にしたことはなかったな。
う～ん。きちんと立てれば大丈夫なんだけどなあ。
そこでつまずいているのかなあ。他にあるように思うんですけど。
焼きあがった後のしぼみは、自家製は仕方ないですよ。それを見越して作るんですけどね。
温度を下げるのが遅いとか？クッキーだってしぼみますからねえ。そこはまあ。誰でも同じですよ。

レシピ通りに作ってみて、成功したら、自分の食べたい甘さに抑えたり、アレンジしたりしますが。

オーブンの調子はどうです？きちんとした温度になっていますか？
また、メレンゲを立ててからケーキの型に入れるまでの時間はどうですか？
もたもたしているとダメですよ。

型は紙製ですか？
砂糖もグラニュー糖を使ってますよね？
私は慣れているので三温糖でもきび糖でも作れますが・・・・・。

調べてみたら冷やし系のお菓子に向いているようですね。

シンプルを目指すというパティシエの教科書には二つのメレンゲの使い分けについて書いていませんでしたよ？

まあ、頑張ってチャレンジしてみたらどうでしょう。
数をこなせばなんとかなるかも～。

No.1 回答者： Deathscythe#1 回答日時： 2014/09/28 09:32

元職です。

卵白はあの驚くほどの膨張率の割に弱いので
普通にシフォン焼くとどうやっても沈みますね＾＾；
コーンスターチ等余計なものをお入れるのは膨らみ自体を妨げるため、
粉類は卵黄側に入れるのが基本ルールですが問題なかったのでしょうか?

イタリアンメレンゲについては実際にやったことはないんで推測ですが、
膨らみにくく沈みにくいものが出来上がって、シフォンというよりバターのないスポンジに近くなる気がします。

コツは卵白を混ぜる際ヘラで切るように混ぜ、泡をつぶさない事です。
余裕があれば気持ち分量多くしてボールに残る物をかき集めなければ
泡のつぶれた生地の混入は少なくなるかもしれません