(質問)
年末12/31に養殖ハマチ(5-6kg程度)を買います。
それを年明けの1/3夕方に刺身として食べられるか教えて下さい。
(詳細)
・12/31の朝に水揚げされたハマチをその場で神経締めし、氷をガンガンに入れた発泡スチロールで腹は出さないまま12/31午後に私の手元にきます。
・12/31手元に来たハマチを即効で捌き、5枚におろし、そのまま冷蔵庫で1/3午後まで保管
以上の予定です。
質問は
(1)1/3夕方に刺身で食べられる程の鮮度は残っているのか
(2)冷蔵庫で保管する際のテクニックはどういったものがあるのか
の2点です。
ドリップを出さない+空気に触れさせないのが勝負とは思いますが、その具体的で効果的な方法を教えて下さい。個人的にペチットシートが気になっています。3時間ほどペチットシートで保存し、表面水分を抜くき、サランラップへ巻きなおして1/3迄保管という作戦。
お知恵をお貸しください!
A 回答 (3件)
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No.3
- 回答日時:
魚やにいて市場にも行っていた元調理師です
丸の魚を買うならほうほうはあります
届いたら
頭を落として
魚の鰓とハラワタを出して
魚の入っていた入れ物に戻して
氷を目一杯いれてそのまま冷蔵して下さい
骨から外すとその分色と鮮度が落ちます
骨から外さなければ1週間程度は持ちます
食べる部分は
5枚卸しの要領で卸しながら使ってください
品質を保つのに必要な事は
腐りやすい腸と鰓を取って
邪魔な頭も取って氷で保護して冷蔵庫に入れて保存してください
この方法が一番鮮度を保ちます
ただし氷は絶対に絶やさず
腹の部分をいかに綺麗にするかです
この方法ならドリップも出ません
No.2
- 回答日時:
(1)1/3夕方に刺身で食べられる程の鮮度は残っているのか
十分食べられる鮮度は残っているはずです。アミノ酸が増えて食べごろのはず。昔は年末年始は漁師さんも市場も休みだったので、年始(5日頃)に販売されるハマチの多くは年末に仕入れたものでした。
(2)冷蔵庫で保管する際のテクニックはどういったものがあるのか
ペチットシートを使ったことがありませんが、ペーパータオル+ラップで十分だと思います。氷温のチルドルームで保管すればドリップはそれほど気にしなくていいはず。また5℃以下だと雑菌の繁殖はほぼ抑制されますので、多少菌がついてもそんなに心配する必要はないと思います。
No.1
- 回答日時:
・12/31手元に来たハマチを即効で捌き、5枚におろし、そのまま冷蔵庫で1/3午後まで保管
血抜きをして、腹を開けて内臓を取り出したら、そのままで冷蔵です。
下手に手を加えると雑菌がつきます。
そして3日ほど低温で熟成させると、美味しくなるでしょう。
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