シュークリームをもっと膨らませるには？

何度かシュークリームを作ってみているのですが、きれいに膨らみません。
一応ちゃんと膨らむのですが、見た目がいまいちで、、、
シュークリームって言ったら、表面が割れたりしていてると思うんですが、
私の場合、表面が割れずに膨らみます。マカロンみたいに横にひびが入っているのもあります。
この場合生地がまだ硬すぎるのでしょうか？それとも柔らかすぎ？
自分ではちょうど良い硬さ、トロンと垂れる感じになっているのですが、、、
実際に膨らんでいるので、それほど間違ってはいないのかな、、、

No.5 ベストアンサー 回答者： gillle 回答日時： 2014/12/22 12:19

こんにちは。

ジルです。

シューが膨らんだとの事　よかったです。

同じ生地でも膨らまなかったものもあるとの事ですが
失礼ながらアマチュアの方たちは、我々プロのようにすべてを
同じ大きさにシュー生地を絞れないかもしれません。

大きさのわずかな大小があってもシューは、大きく膨れるので
焼き上がりの差が大きくなりやすいです。

霧吹きが多すぎか少なすぎかは、文章からだけでは判断つきかねます。

霧吹きは、表面を軽く濡らす事で焼成の初期で表面が凝固するのをワンテンポ遅らせて
生地全体が膨張しやすくするのが目的です。

こんな所ですがもしご参考になれば幸せです。

ジルより

この回答へのお礼

丁寧に説明していただき、ありがとうございます。
ど素人にしてはうまくできたほうかな？なんて
やっぱり練習しかないですね、、、
プロのパティシエさんにはあこがれます！！
次はエクレアに挑戦してみます＞＜

お礼日時：2014/12/23 09:59

No.4 回答者： gillle 回答日時： 2014/12/20 19:44

こんばんは。

パティシィエです。

> 私の場合、表面が割れずに膨らみます。マカロンみたいに横にひびが入っているのもあります。
> この場合生地がまだ硬すぎるのでしょうか？それとも柔らかすぎ？

上記の現象から推測するのは、生地の固さ柔らかさの問題ではなく
オーブンでの焼成の問題ではないか？です。

膨らんでいればの前提ですが
表面が割れずに横のひびが入るのは、オーブンの下火が弱いか
上火が強すぎるときに現れます。

シューは、原則として下火の強いオーブンに入れ
焼成の初期の段階でシュー生地の表面が凝固する前に生地全体を膨張させるのが一般的な焼き方です。

しかし下火が弱かったり上火が強いと生地が膨張する前に表面が凝固してしまい
ひびが入らないので横の部分がひびが入り　やっと上に持ち上がるわけです。

家庭用のオーブンで天板が分厚くて下からの熱が入りにくい場合があります。

少しだけ天板だけをオーブンで熱してからクッキングシートなどに絞ったシュー生地を
乗せて焼き始めると改善されるかもしれないです。

最後に表面が割れないシューは、フランスでよく見かけるもので
日本と違いフランス菓子では、エクレアのようにフォンダンをかけたりアメをかけたりするので
なるべく表面に亀裂が入ると汚くみえるからです。

最近フランスのエクレア専門店が東京に進出したと聞きました。
現物を見ていませんが　たぶんエクレアの表面に大きな亀裂はないだろうと感じています

ですから決して失敗ではないと思います。

ぜひ今後も挑戦されてください。
ジルより

この回答への補足

アドバイスありがとうございます。
天板も一緒に温めてみたら、
表面がちゃんと割れたもの（成功！）、
スコーンみたいに膨らんだものと、
まあまあ膨らんだものができました。
同じ生地なのに？
もしかして霧吹きが多すぎた
又は少なすぎたのでしょうか？

補足日時：2014/12/21 08:34

No.3 回答者： nolly_ny 回答日時： 2014/12/20 13:25

混ぜ方、練り方というのかな、かなり重要ですよ。

私はシュー生地はけっこう得意で、小さく作ってもキレイに膨らむのですが、一度、生地を練るところを、お菓子作りはやったことがない夫に任せてみたら、その生地はキレイには膨らみませんでした。ちょっとは膨らむけど表面が平らで割れない、そう、質問者さんのと同じ状態だと思います。
固さは、私が作る生地と同じに見えたのですけど。絞り方や大きさを変えて焼いてみても、その生地全体ダメでした。

全体が混ざって程よい固さになったらOKなわけではなく、よーく練ってみてください。
どのぐらい？と言われると困ってしまうのですが・・・
何回も作って失敗もして、コツをつかんでいくものだと思います。
私も最初に作ったときのことは、とてもよく覚えています。私の場合は、すぐオーブンを開けてしまったので、見るも無残に縮んでしまって悲しかったです。

あとは、焼いているうちに表面が乾いて固まってしまって、膨らんだときの力では割れるまでには足りないことも考えられると思います。
天板に生地を絞った後、全体に霧吹きしてますか？霧吹きすることで、膨らみ始めるまでの間に表面が乾いて固まることを若干防ぐことができるはずです。

No.2 回答者： tarutosan 回答日時： 2014/12/20 10:46

昔作った時は、何度やってもうまくいかなかったです。

原因はレシピにあった、ぐるぐる絞ることだったと思います。
一点で適量まで膨らませれば問題なかったとあとで気付きました。

No.1 回答者： pigunosuke 回答日時： 2014/12/20 10:37

あなたの思う丁度良い固さが、本当に丁度良い固さかどうかは

残念ながら判りませんが

シュークリームは生地にもよりけりですが
大体２００℃～３００℃の高温で焼きます
生地によっては１８０℃くらいでも焼きますけどね

シュークリームが膨らむ原理は
生地中の水分が蒸発して気体になったときに起こる膨張です
一気に膨張させる為に
生地は人肌程度に温めて、高温のオーブンで焼く必要があります

オーブンによって熱の入り方が違うので
何度も試して、丁度良い温度と時間を探さなくてはいけません
レシピに書いてある温度や時間なんて、あくまでも目安です
鵜呑みにしてはいけません