中国料理の調理に使う油について

中華料理、中国料理について質問です。

日本での中国中華料理店では、太平洋戦争が終わった後で満州から引き揚げてきた人が
現地での料理をまねてラーメン・ギョーザ主体のメニューを出す料理店を始めたのが
源流の一つとも言われてますが、、

最近の中国中華料理店のなかには、直接中国の人が自分たちのレシピ調理法を持ち込み、
日本人をあまり入れずに中国大陸から来た人だけでお店を切り盛りしている店も目立ちます。
（東京では「石＊門」、「桂＊」など）

さて質問の本題ですが、日本流の中国中華料理店の炒め物油と、中国人が中国流でリード
している中華料理店の炒め物油の種類がだいぶ違うと思います。
日本流のそれがサラダ油とかのように香ばしくておいしいのに、中国流の調理油はぱっと
見た目が違い、悪く言ってしまえばシリコン機械油のように透明であまりさらさらして
いないのです。

個人的には体質に合わないのと、たまに腕前の怪しい中国人料理人が十分に火を通して
いないまま炒め物料理を出すなんてことによく遭遇するので、油の種類を知って対策を
したいと思います。

一体どんな炒め調理油を使っているのでしょうか？

No.4 ベストアンサー 回答者： akpt0928 回答日時： 2014/12/24 16:13

基本的には大豆白絞油だと思います。

後は料理によってピーナッツ油をよく使います。

ただ圧倒的に多いのは大豆白絞油でしょうか

No.3 回答者： trajaa 回答日時： 2014/12/23 08:31

>十分に火を通していないまま炒め物料理を出すなんてことによく遭遇するので

素材の食感を残しているのだ
それも一つの技

ペタペタ、ヘナヘナの炒め物は美味しくないね

この回答への補足

質問の趣旨を踏まえた回答をお願いします。日本語って難しいですよね？

補足日時：2014/12/23 10:45

No.2 回答者： aakuma 回答日時： 2014/12/23 01:13

ラード

一般では大豆白締油
高級店では落花生油
それをネギ油や鶏油にして　化粧油として使用が一般的です
地方（出身地）にもよりますヤシ油の所もあります
今は業務スパーの一番安い油を使ってます。

それと中華料理では　全て使いきるが基本です　使い古した汚れた油もご飯等を入れ汚れを取り最後まで使用します　当然熱で酸化してます　胃腸の弱い人には最悪ですね

この回答への補足

最近、安さや「餃子がうまい」を売り文句にしてる、居ぬき退去の店にそのままフォトショップラッピング印刷看板をベタベタ貼り付けたような、これまでの日本人の常識とは中身の違う中国中華料理店が増えています。そこで出される料理はだいたいこんな感じなんです。

補足日時：2014/12/23 10:45

No.1 回答者： pigunosuke 回答日時： 2014/12/23 00:57

日本で商売をやっているのなら

仕入も日本でやっている可能性が高いです

素材にこだわっている、なんて言っている所ならば
それ程酷い物は使っていないはずです
そして
素材にこだわらないのならば、手に入りやすい物を仕入れるはずだからです

であるにも関わらず
油の質が悪いと感じるのならば、ぱっと考えられる事は
・特殊な油を使っていて、それがあなたに合わない
・何度も揚げ物をした古い油を使っている
・油では無く、使っている材料が悪い
・気のせい

考えればもう少し思い浮かぶと思いますが、
とりあえずそんな所でしょう

この回答への補足

すみませんが、質問の趣旨は体験談を踏まえた「どんな油を使っていて、どんな調理をしているのだろう？」です。

補足日時：2014/12/23 10:38