なぜしょうゆは黒いのか

なぜしょうゆは黒いのですか。

No.7 回答者： makocyan 回答日時： 2015/03/18 10:17

醸造後の熟成過程において、成分のアミノ酸と糖が反応して褐色の色素（要はメラニン）を生成します。

これが多くなってくると黒く見えてきます。熟成期間が長くなればなるほど褐色から黒に変化してゆきます。
　この反応はアミノ・カルボニル反応もしくはメイラード反応と呼ばれるもので、しょうゆ以外には味噌なんかも同じ過程で褐色化してゆきます。

　なお、スーパーの特売品の醤油なんかだと、促成醸造で十分にメラニンが生成されていないため、カラメル色素で色を付けることもあります。

No.6 回答者： ORUKA1951 回答日時： 2015/03/18 10:12

御存知、メイラード反応です。

調理では最も良く登場する大事な反応ですね。理科(化学)の授業で一度は説明することにしています。
　カラメルソースの色から始まり肉の焼けた色、味噌や醤油の色・・
【引用】＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ここから
食品工業において、食品の加工や貯蔵の際に生じる、製品の着色、香気成分の生成、抗酸化性成分の生成等に関わる反応であり、非常に重要とされる。メイラード反応は加熱によって短時間で進行するが常温でも進行する。ただしその場合には長時間を要する。
￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣ここまで［メイラード反応 - Wikipedia( https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%A1%E3%82%A4 … )］より

No.5 回答者： ddeana 回答日時： 2015/03/16 21:22

しょうゆ情報センターによればアミノ酸と糖分を混合し、加熱した結果できる一般的なしょうゆの色は、赤みがかった透明な褐色で、この色を’むらさき’と呼ぶそうですから、実は黒ではないというのが正しいかと。

https://www.soysauce.or.jp/chishiki/#a44

また、ヤマエ食品工業はもう少し詳しく、諸味の熟成過程から着色が始まっているが、化学変化としてはアミノ酸と糖分の化学反応として出来るメラノイジン」という褐色色素によっても決まると説明しています。そして最初は透き通ってきれいな赤橙色の醤油を常温でずっと置いておくと酸化が起きて色がだんだん黒くなるとも書かれています。なので、ニックネ様がご覧になったしょうゆは酸化が進んでいたのかもしれませんね。
http://www.yamae-foods.net/miyakonjyo/4740.html

No.4 回答者： toshipee 回答日時： 2015/03/16 20:39

ピンクもあるよ。

No.3 回答者： trajaa 回答日時： 2015/03/16 20:04

参加劣化すると色が濃くなるから、「黒く」見えるかもね

No.2 回答者： bluedragon 回答日時： 2015/03/16 19:42

黒いのではありません。

No.1 回答者： muyugusanjin 回答日時： 2015/03/16 19:25

黒くない醤油も在りますが？

薄口醤油等。