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居酒屋のメニュー見てふと疑問に思いました。
いろいろな材料から焼酎が作られてるし米からも作られてます。
では米から醸造できるものはほかの材料からでも作れそうなのですが、そうでもないんでしょうか?

デンプンがあるならば、どの素材からでも
デンプン→糖→アルコール→酢酸
こういう流れでいろいろ作れるのでは?

デンプンを麹または自前の酵素で糖化させた甘酒のようなもの
甘酒のようなものをアルコール発酵させたドブロクのようなもの
ドブロクのようなものをろ過した清酒のようなもの
アルコールを酢酸発酵させたお酢のようなもの

あと、アルコール発酵の際に発生する炭酸ガスを逃がさないビールのような酒って穀物由来の酒では他にないんでしょうか?

お酢については、検索してみたら麦やとうもろこしからも作っているとありました。
ではほかの素材ではどうなのか?

私の検索の仕方がヘタなだけで、あるにはあるんでしょうか?
商品として流通させるのが難しいのでしょうか?
作れはしても、身もふたもない話で不味いのでしょうか?

質問者からの補足コメント

  • へこむわー

    質問の趣旨は…。

    米のデンプンからいろいろ作るように、イモとかソバとかのデンプンからも似たようなものが作れないのかという話でして。
    その一つとして、それらから作ったアルコールを酢酸発酵させたお酢ってのはないかということなんです。
    酸化したものはまた話が別です。

    No.1の回答に寄せられた補足コメントです。 補足日時:2015/10/31 21:40
  • へこむわー

    タイトルは冗長になるんでああ書きましたが本文では『のようなもの』と書いてるんですから…。

    蒸留せず、米からつくる清酒のようにろ過したお酒ってないものかということなんです。
    そんでもって、イモやソバから作ったアルコールから作ったお酢ってないものかと。

    No.4の回答に寄せられた補足コメントです。 補足日時:2015/10/31 21:56
  • へこむわー

    はい、知ってます。
    今回は穀物、そのデンプンから醸造するものについての話でして…。

    No.6の回答に寄せられた補足コメントです。 補足日時:2015/10/31 22:19

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A 回答 (6件)

申し訳ないが何を聞きたいのか不明です。


>米から醸造できるものはほかの材料からでも作れそうなのですが、そうでもないんでしょうか?
米を澱粉として捉えればでんぷん質材料なら酒にすることは可能です。ですが日本酒(清酒)にはなりません。社会通念上日本酒は米、米麹、水で作られます。米以外の麦とか高粱も酒税法上は使用が認められいていますが試験醸造以外まったく作られたことはありません。まずくて商品になりません。

>酢の作り方
酒を適当な濃度に薄め平べったい容器で酢酸菌を摂取しひと肌くらいの温度で発酵させます。アルコールが酸化され酢酸に変化し酢となります。
酢の作り方や原料はいろいろあり、福山酢のような自然発酵でつくるやり方から、酒粕、コーン、麦、アルコールを原料とし発酵させる一般的な方法があります。アルコールをアセテーターという装置で一挙に酢酸にする方法もあります。ブレンドして商品としています。ワインも酢酸発酵させればビネガーという酢になります。柿で作っているところもありましたが今は不明です。

>アルコール発酵の際に発生する炭酸ガスを逃がさないビールのような酒って穀物由来の酒では他にないんでしょうか?

あります。大手日本酒メーカーの商品や、「すず音」(日本酒)とか他にもありますが一般的ではありません。
http://image.search.yahoo.co.jp/search?p=%E3%81% …

>商品として流通させるのが難しいのでしょうか? 作れはしても、身もふたもない話で不味いのでしょうか?

酒は簡単に作れますがおいしい酒になる原料は、ブドウ、大麦、米くらいです。蒸留酒はそれ以外に黒糖、馬鈴薯、甘藷、コーンです。マズイのもありますが臭いという欠点もあります。無理してまずい酒を飲む人はいません。
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この回答へのお礼

ありがとう

同じデンプンなんだから、イモとかソバとかからも甘酒とかドブロクとか清酒と似たようなものは作れないか?
お酢は作られていないのか? という質問です。

発砲する清酒、あるにはあるんですね。今度探してみます。
発泡酒って書くと安いビールもどき限定というイメージになってしまうんで厄介です。

においや味、どうにもならないものなんですね。
残念です。

回答ありがとうございました。

お礼日時:2015/10/31 22:10

言葉の定義の問題。


すでにこれは答えられているので詳細省略。

酢は穀物以外からでも作られている。
ワインビネガーって知ってるかい。ブドウからできた酢なんだ。
作り方はワインの作り方と近い。
この回答への補足あり
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米と麹で作った物を清酒と言うから



米と麹で作って蒸留すれば、米焼酎になります。
芋と麹で作っても米じゃないので、焼酎になります。

お酢は、米の醸造過程をどんどん進めて行けばどれでも酢になります、米酢
この回答への補足あり
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酒税法で「清酒」は、水、米、麹を原料とすると規定されているから


米を主原料にしなければ、清酒ではない

工業的な製造であれば、コスト次第なので原料の選択は安く大量に定期的に入手可能かどうかで決まる
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この回答へのお礼

ありがとう

工業的、という話ならそうなりますね。

回答ありがとうございました。

お礼日時:2015/10/31 21:59

>穀物やイモから蒸留酒は作れても清酒やお酢が作れない


問題無く作れます、ですが蒸留酒で分る様に「凄く癖がある」、お酢も同じだと思って下さい。
それにその地方の方以外飲みたいとは思わない、本来は米で作りたいが米が無い。
麦も焼酎があるが清酒は無い。
あと一つ、清酒を造るには「濾過」が必要ですが、時間がかかりすぎる、現在の技術なら何でも出来ちゃうが、江戸末期まではセラミック濾過器は非常に高価だった。
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この回答へのお礼

ありがとう

あの癖は蒸留酒特有と思ってたんですがそうでもないんですね。
と、なると蒸留していろいろ捨ててなかったらもっと強烈なわけですか。
そりゃ個性的とか何とか言ってフォローのしようもない代物でしょうね。

ろ過についてはそういう問題もあったんですね。
そうなると素材に繊維分とかがあったら収拾つかなくなりそうです。

回答ありがとうございました。

お礼日時:2015/10/31 21:48

日本酒は酸化して「酢もどき」にはなります。

が、「酢酸菌」が無いと「酢酸発酵」せずお酢になりません。
日本酒を放置しただけでは酢にはなれませんです。

酢もどきには、何本もしちゃったことあります・・・。
この回答への補足あり
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Q麦や芋からつくる酒

 こんにちは、ghq7xyです。私は最近、酒類についてふと素朴な疑問があります。
 米を主原料として作られる酒類は清酒と米焼酎がありますよね。清酒は醸造酒、米焼酎は蒸留酒ということになりましょう。でも、米以外の穀類から作られる酒類って基本的に蒸留酒である焼酎しかありませんよね。例えば、サツマイモから作られる酒類は芋焼酎がありますが、サツマイモから作られる酒類で米から作られる清酒のようなものは聞いたことがないですよね。同様に蕎麦とか麦などもそうです。(麦の場合はビールがありますが。)
 このように、芋や麦などを主原料とした酒類で、清酒と同じ製造工程によって作られた醸造酒というのは存在するのでしょうか。つまり、蒸留をせず、最終的に酒粕を絞って完成となる酒類ということです。もし、そのような酒類が存在するとすれば酒税法上、10種類の分類(清酒、しょうちゅう、果実酒、雑酒などの類)のうちのどれに該当するのでしょうか。
 くだらない質問かもしれませんが、宜しくお願いします。

Aベストアンサー

>清酒と同じ製造工程によって作られた醸造酒というのは存在するのでしょうか。
「存在するか」というと.存在します。某学校の学生実験で作っています。
>酒税法上、10種類の分類
たしか「清酒」だったと思いますが.酒造の免許を直接見てないのでわかりません。
>くだらない質問かもしれません
くだらなくないですよ。いくら作ってもまずくて飲めないから.免許が下りたのですから。


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