ザッハトルテのグラサージュって？

いつもお世話になってます。
ザッハトルテのグラサージュについて教えてください。

本来のザッハトルテは、、と考える場合、
グラサージュのチョコレートは、パリパリのものなのでしょうか？
生クリームを使ったガナッシュ状のものは本来のザッハトルテとは離れてしまうでしょうか？
よろしくお願いします。

パリパリのグラサージュのレシピも知りたいです。
参考になるサイトがありましたら教えてくさい！

No.2 回答者： gillle 回答日時： 2016/01/12 09:19

補足です。

これは、書かせて頂きたい事です。

仰るとおりザッハトルテは、日本人の嗜好に合わない部分があります。
ショコラーデン・グラズールのジャリジャリした食感が嫌われる事があります。

日本では、ケーキは、柔らかいとかフワフワしているとか、滑らかであると言った事が極端なまでに強く要求される国です。

それが当たり前と言った雰囲気の特殊な嗜好のお国柄です。

フランスやヨーロッパのケーキへの好みとかなりの違いがあります。
向こうは、ケーキの歴史が長いので「咀嚼する楽しさ」「咀嚼から感じられる旨味」が重視されます。

奇異にお感じになるかも知れませんがケーキに限らず味覚が肥えてくると柔らかいものより固いものを。
滑らかなものよりザラザラしたものを好むようになります。


パンでもパン好きな方は、パン・ドゥ・カンパーニュのようなハード系のパンを。
おせんべいでもお好きな方は、固いおせんべいを好むと言います。

ケーキでも同じなのです。
ケーキも食べ慣れてくるとフワフワして柔らかいものだと物足りない気分になってくるものです。

ご飯で言うと毎日お粥を食べさせられるような感じです。

ザッハトルテの本来の食感は、本当に魅力的でありザッハトルテでなければ楽しめないものです。

長々と書いてしまいましたがザッハトルテでもケーキでも様々な食感を先入観なく楽しんで頂きたいとパティシエとして長年感じています。

この回答へのお礼

いつもありがとうございます。
近場でリアルなザッハトルテが売ってたら食べてみたいです。
本来の作り方を踏まえて敷居を低くしてみたいです。
大変、参考になりました。

お礼日時：2016/01/13 06:27

No.1 回答者： gillle 回答日時： 2016/01/11 19:44

こんばんは。

パティシィエです。
ボクは、フランス菓子が専門でウィーン菓子は、専門外ですが知っている範囲でお答えします。

ザッハトルテのグラサージュは、「ショコラーデン・グラズール」と呼ばれるもので
エクレアなどに使うフォンダンに近いものです。

砂糖とココアの結晶体です。

ですからパリパリと言う表現よりザラザラすると言う表現が適当かと思います。
砂糖と水、ココアを煮詰めて　所定の温度に到達したら木ベラで練り上げ衝撃を加えます。

すると溶けていたグラニュー糖が再び結晶化しはじめます。
結晶化するととも粘りがでるので　適度な粘りの時に焼き上げたザッハマッセの上に覆いかけます。

> 生クリームを使ったガナッシュ状のものは本来のザッハトルテとは離れてしまうでしょうか？

離れてしまうとは、思いますがお菓子作りは、肩肘張って作るものではないと思いますので
あまり問題ないと感じます。


ボクは、レシピは、公開しない主義なのでご容赦ください。
こんな所ですが　ご参考になったなら幸せです。
ジルより

この回答へのお礼

ありがとうございます。
大変参考になりました。
調べると、本場のザッハトルテは日本人の口に合わないという声がありますね。
本物の製法を知りつつ、柔軟に考えたいと思います。

お礼日時：2016/01/12 07:15