黒くなった味噌

お味噌は変色しても大丈夫、と知っており、今までも食べてきました。

が、今冷蔵庫に入っている味噌（普通の市販品）は、
冷蔵庫に入れる前から濃い茶色になっていましたが、
冷蔵庫に入れながら使っているうちに、ほぼ黒に近い色にまでなっています。

みそ汁も、黒くなります（当然）。
もともと味覚は鋭敏でないので、今の状態でまずいかどうかはよく分からないですが、
見た目はまずそうで、家族にも「ずいぶん黒いね…」と怪訝な顔をされます。

ここまで黒くても、気にせず食べ続けて大丈夫なものでしょうか。

No.3 ベストアンサー 回答者： neneko2016 回答日時： 2016/01/25 15:21

うちも叔母から3年冷蔵庫で眠らせた

仙台味噌を貰ったら真っ黒け（笑

うん？この黒さは・・・？ひょっとして？
と舐めて見るとこの味は・・・・
・・・・・「豆鼓？！」

と言う事で、肉味噌炒めに使ってみたところ「美味！」
（元から美味しい味噌らしいですが）
鶏肉など、炒めただけなのにお箸でちぎれるほど
「柔らか～」くあがりました。
味噌汁も、ほんの少量（豆粒位）入れるとコクのあるお味に。
豚汁や、カレーの隠し味にも。

以降、ありがたく大事に使いきりましたよ。

この回答へのお礼

なるほど、全部味噌汁に使うより、使いよう、ですか。
トウチ。
おいしそうなご回答ありがとうございます。

お礼日時：2016/01/25 18:06

No.2 回答者： makocyan1 回答日時： 2016/01/25 09:52

味噌に含まれる成分が温度その他の影響で褐色に変化し、メラノイジンと呼ばれる色素を生成してゆく現象で、メイラード反応、アミノ・カルボニル反応と呼ばれます。

　この反応によってヒトの体に悪影響がでることはないと考えられています。また味噌や醤油では特有の香気や旨味が増すことから「味がこなれてくる」とあえてこの状態を好む方もおられます。その他、抗酸化作用が増すとの報告もあります。
　余談ですが、アミノ・カルボニル反応は発酵でもありませんし、アルコールも生成しません。たまり醤油ともちょっと違いますね。

この回答へのお礼

抗酸化作用が増すのなら素敵です。
ご回答ありがとうございます。
勉強なります。

お礼日時：2016/01/25 18:04

No.1 回答者： dogday 回答日時： 2016/01/23 12:15

それを絞った黒い汁が、たまり醤油。

醤油が黒くなる製造過程です。
当然、味は変化します。旨味は増えますが、その分、糖分などが分解された減少したりアルコールが発生したり、味のバランスがくずれる。
素材の鮮度を感じなくなり、丸くなる＝刺激がなく眠たく古臭い味になる。

食べても大丈夫ですが、そこまで発酵が進む前に食べきれる量が、製造者が意図するその味噌の正しい味です。

この回答へのお礼

詳しく教えていただき、どうもありがとうございます。
たまり醤油…。

お礼日時：2016/01/24 10:45