自家製みそが過発酵か？

これまで、寒である今に時期に自家製みそを作ってきました。
毎年近隣の麹屋で生麹を買い、北海道のとよまさりなどを取り寄せて
同じようなキャラメルのような色の味噌ができて満足していました。

今年は作る前の保存容器の整理をしていて、
2年前の4月に仕込んで、異常かなと思いつつ放置していた味噌を見つけました。

10年間寒の時期にしか作ったことがなかったのですが、2年前婦人雑誌で見た
有名（？）な麹を乾燥の状態で取り寄せ4月に仕込みました。
その年は体調が万全でなく、元来適当な人間なので夏場にこの味噌の状態を
チェックしたところ、地獄のようにフツフツとして普段より濃い色になっていました。

その時点で味見をするとまだ熟していないことからかあまりおいしいとは言えず、
失敗したなと思い捨てるつもりでいました。
他にも白みそやしょうゆも同じ保存容器で並べているのでその味噌の存在を失念し
今日にいたりました。

カビははえていません。多分。
色はマホガニーのような茶色からもう少し暗色のところもあります。
香りはキャラメルのような香り、ベリー類のジャムのようでもあり吟醸酒のような
発酵の風味があります。
味は1年半前に味見した時とは違い中国の豆鼓醤や八丁味噌
のようで不味いわけではないのですがみそ汁には不向きです。

2キロほどですが、食用にしていいか、捨てるべきか判断に迷います。
自己責任ですから、迷うくらいなら捨てればいいとは思います。

以下の2点について考察いただきたくお願いします。

豆も有機で乾燥麴もいつもより値段が高かったのでもったいないな
と思い、今後このようなことのないようにするにはどうすべきだったか。

過発酵でこういうことになったのか、これまで生麹を使っていたのに乾燥麴を使った
事によるものなのか推測できる原因は何か。

ご教示よろしくお願いします。

No.2 ベストアンサー 回答者： Yusura 回答日時： 2018/01/20 15:49

味噌づくりはあまり経験がないので回答を控えていたのですが…。

そもそもさんのほうが私より先輩でいらっしゃると思います。
が、もっと詳しい人も現れないようですので、回答させていただこうかと思います。

お写真のような状態で腐敗臭などもしないのであれば、食べられます。
単純に寝かせた時間が長すぎたため、色が濃くなってきたんです。味噌は発酵につれ色が濃くなりますよね。2年以上だとそういう色になります。
実を言うと、自宅の台所にも似たような色になってもてあましている古味噌があります(笑)

色について、マルカワ味噌のサイトにわかりやすい画像つきの解説があるので添付します。
手作り味噌は仕込んだ後、どのような発酵過程になるか？－マルカワみそ
http://marukawamiso.com/make-miso/aging.html

麹の種類はたぶん関係がないです。夏の気温が高いと早く発酵が進むため、より短い期間で色が黒くなってゆく可能性はあります。
味噌づくりにおいて、カビを出さない方法もありますが、麹屋さんいわく「カビがつくことが避けられない作り方のほうが美味しくできる」そうです。
実家に母か父が買った、何十年か前の手作り料理本があるのですが、その本の味噌の作り方の写真を見ると、桶の周辺に今の感覚ではぎょっとするほどのカビが生えています。白いのは酵母だそうですが、黒いのも混ざっていて不安になります。
ですが昔の味噌はこういうものだったようです。カビを生やしすぎるのも問題かと思いますが、多少は気になさらなくても大丈夫です。

話を戻しまして、
味噌の食べごろは仕込んでから10か月~1年半ぐらいまでで、それ以降は風味が落ちていきます。場合によっては乳酸発酵することもあります（酸っぱい味がします）。

そのヒネ味噌を好む人もいますからお好みなのですが、今回の味噌を美味しいと感じないのであれば、今後は寒の時期に仕込んだ味噌はその年の秋冬あたりから使い始め、翌年の夏には使い切れる量のみ仕込むことをおすすめします。言わずもがなのことを念を押してすみません。

今回使い切る方法についてですが、以前、お料理研究家の方が「2年ものの味噌が好きでわざわざ古味噌にしておくんだけど、味は弱ってきているので若い味噌と半々に混ぜて使う」と書いてらしたのを読んだことがあります。
コクは強いんだけれども、香りとパンチが弱いので私もそうしています。そうしてもお味噌汁には向きませんね。何かのソースやディップに使うことが多いです。

他の方法について、こちらの麹屋さんのサイトでも使い切る方法について少し書いてありますので、よろしければご覧ください。
味噌作りQ＆A－みやここうじ
http://marukawamiso.com/make-miso/aging.html

自宅のは、とりあえず腐って食べられなくなるものでもないので、気長に消費していくつもりです。
なお余談ですが、仕込む際にゲランドの塩で灰色がかった緑の沼のような色の塩を使うとすごく美味しくできたことがあります。ゲランド以外でも、雑味の多い塩だと美味しくできるのではないかと思います。

この回答へのお礼

詳細な回答、本当にありがとうございます。

自分の固定観念というのか、視野が狭いことによるマンネリが生んだ代物ですね。
肉料理にはいろいろな種類、ゲランドからさまざまな岩塩などを使ってきましたが、
日本の味噌なので瀬戸内の海塩や新潟の藻塩など日本のものでなければと思い込んでいました。
勉強になりました。

カビにはかなり神経質になっており、黒カビは絶対に許せないので1か月ごとにチェックして
少しでも白い菌糸かも？と思われるものは徹底的に除去していたのですが、そういうものでも
ないんですね。
アミノ酸を捨てていたかもしれません。

手前みそといいますが、一度作って病みつきになり、今度はしょうゆもいいかななどと考えている
ところです。
仰る通り、私もひと夏過ぎまでが限度かと思いますので、そのようにしたいと思います。
安心しました。

ありがとうございました。

お礼日時：2018/01/20 16:48

No.1 回答者： スリープ 回答日時： 2018/01/19 05:16

調理して、おいしくなければ捨てればいいんです

また、更に長期間熟成させるのも良かったりするかもしれませんよ

この回答へのお礼

成分分析しなければ確たることはいえないというご判断ですね。

まだ、調理に使っていませんが、たぶん豆鼓醤炒めのような味になると思います。

こうなったらもう1年消毒した容器に入れ替えて熟成させてみるのもいい考えです。

ありがとうございます。

お礼日時：2018/01/19 09:47