出産前後の痔にはご注意!

高温になるから焦げやすくてもいいとおもうのですが?

A 回答 (1件)

まず勘違いされているのは、高温になるのはフライパンであり、油が高温になるわけではありません。

油の温度はフライパンに同調しようとするだけです。

材料が焦げる原因は、加熱しすぎるからです。材料がフライパンにくっつくと、そこばかり加熱されるので当然焦げます。油は水をはじきますので、水分を含む料理の材料とはなじみませんから、油を敷くことによって材料とフライパンの間に層ができ、くっつかなくなり、焦げにくくなります。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございました

お礼日時:2008/07/03 03:36

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Qフライパンを熱してから油をひく原理

フライパンの使い方の常識として、「熱したフライパンに油」というのがあります。
油を入れてから熱するのと、原理としてどうちがいがあるのでしょうか。

Aベストアンサー

今週は忙しくて料理できなかったのですが、先ほどやっと実験できました。なかなか興味深い結果が得られました。材料は前回と同じ豚バラです。実験で変えた条件は、

1. 鍋の表面の材質(たわしでよくこすったあとか、酸化膜があるか)
2. 油を入れるときの鍋の温度
3. 油の量
4. 材料を入れるときの鍋の温度

の4つです。

さて、前回まで、鍋表面に酸化膜が形成されていて、高温で材料を入れたときは、油を入れるときの鍋の温度に無関係にくっつかないことを報告しました。今回、酸化膜をとるために、研磨剤つきのたわしでゴシゴシこすって、キッチンペーパーで水気をざっとふき取り、そのまま10分程度自然乾燥させた鍋を用意しました。火にかける前に油を投入し、よく鍋を熱してから材料を投入しました。鍋表面は火にかける前にあらかじめ油で覆われているので、酸化膜の形成はある手程度阻害されているはずです。結果は・・・、全くくっつきませんでした。

したがって、私の仮説はウソだということがわかりました。もしかすると、鍋さえ熱ければ油の有無とは関係なく十分な酸化膜が形成されるので、実際上は油を引く前に酸化膜を形成させることに神経を使う必要はないということかも知れません。

いずれにせよ、この結果は、材料を投入するときの鍋の温度が重要であることを示唆しています。そこで、もっと厳しい条件にするために、鍋を徹底的に洗った上で油を全く敷かずによく熱し、材料を投入しましたが、やはりくっつきませんでした。もっとも、豚バラの場合、自分自身が油を出すので、この結果から油の効果を云々することは出来ませんが、いずれにせよ、油を入れる温度よりも材料を入れる温度の方がずっと重要だということが示唆されます。

そこで、温度の効果を確認するために、鍋を火にかける前に材料を入れてみました。その結果、油の有無、酸化膜の有無にかかわらず、必ずくっつくことが判りました。つまり、鍋に材料をくっつけないようにするためには、上記の4つの条件のうち4、つまり、鍋をよく熱することがもっとも重要な要素であることが明らかになりました。ですから、ご質問の「常識」は(少なくとも物理的プロセスに関しては)「迷信」だということですね。これは私にとっても以外でした。

ではその背景にある科学は?というと実は良くわかりません。豚バラの場合常に油があるので、油と鍋との結合力が高温ほど強くなる、というstarfloraさんのモデルで結果は説明できそうですが、高温になればエントロピー項が効いて自由エネルギーが下がりますので、鍋と油分子との間に化学反応が起こらない限り結合が強くなることはあり得ないように私には思えます。間違っていましたらご指摘ください。私自身はたんぱく質の場合、熱が加わると変性して凝固しますが、その過程が長ければ鍋表面の微妙な凹凸と固着してしまうのではないかと今は想像しています。鍋が熱ければ、肉表面はあっという間に凝固しますからくっつきません。ご飯のようなでんぷん質の場合も、糊化したくっつきやすい状態から、表面が固まる、もしくは油で覆われた状態になりやすいため、鍋が高温の方が良いのだと思います。いずれにせよ、単なる潤滑や吸着の問題ではなく、化学反応も介在しているので事態はちょっと複雑ですね。

ちなみに、くっついたものをあまりきれいに洗わなかった場合、高温にしてから材料を入れても、油をたっぷり入れても、くっつきました。温度以前に鍋を良く洗って綺麗にしておくことは重要です。その点では「鉄鍋を洗剤で洗ってはいけない」というのは迷信だと思います。もっとも洗ったあとの表面は非常にさびやすいので、よく熱して保護膜としての酸化膜をつけ、油を薄く引いておくことは重要です。

今週は忙しくて料理できなかったのですが、先ほどやっと実験できました。なかなか興味深い結果が得られました。材料は前回と同じ豚バラです。実験で変えた条件は、

1. 鍋の表面の材質(たわしでよくこすったあとか、酸化膜があるか)
2. 油を入れるときの鍋の温度
3. 油の量
4. 材料を入れるときの鍋の温度

の4つです。

さて、前回まで、鍋表面に酸化膜が形成されていて、高温で材料を入れたときは、油を入れるときの鍋の温度に無関係にくっつかないことを報告しました。今回、酸化膜をとるために、研...続きを読む

Qプロのフライパンはなぜくっつかない?

ホームセンターなどで売っている家庭用フライパン、テフロン加工、フッ素加工してこびりつきにくくしてありますよね。目玉焼きがスルスル踊っていたり。とはいえ、長く使っているとその加工もはげて、たいした効果もなくなってきます。

一方で、料理のプロが使うフライパン、黒光りする使い込まれた?とおもわれる、さすがプロの道具とうなっちゃいます。でも、プロがテフロン加工のくっつかないフライパンを使っているって聞いたことありません。

ふつ~の鉄製のフライパン、くっつかなく使うにはどうしたらいいんでしょう?

Aベストアンサー

こんにちは。
答えは単純明快。
ズバリ「油が染み込んでるから」です。
プロのフライパン油の量も違い結構多めに使っているのも、要因の一つです。
しかし、家庭ではそう簡単にはプロフライパンは出来ません。

そこで作り方ですが、まず買ってきたフライパンを親の敵の如くチンチンに空焼きします。
この時に、表面の錆止め塗料が凄まじい勢いで煙を立てますが(注:体にはとても悪そうな物質が出て来ている事間違いないので、換気は十分に)ひるむ事無く焼き続けます。
(焼きが甘いと後で油が馴染みません)
そのうちに、全体(一部分だけではなく、縁まで)が青黒く光る様になったら、自然に冷ましてから金タワシ&クレンザーで洗います。
その後、十分に冷めたら食用油(勿体無いから特価の時に買った安いサラダ油)を半分位入れて、煙が出るまで温めたら最低一時間位弱火にして熱します。
出来ればその時に、縁にスプーン等でかけて油をまわしてやりましょう。
その後、油を捨てて結構照り照り状態で保管したら完成です。
但し、しばらくの間はまだ油の馴染みがよくないので、揚げ物をせっせと揚げて油を鍋に吸わせてやって下さい。

手入れに関してですが、洗剤は基本的には使わずに金タワシやササラ等で流し洗いしてすぐに火に掛けて完全に乾燥させた後に、薄く油を引いて保管して下さい。

ちなみに、中華鍋も同様の方法でプロ使用が作れます。

最初面倒かも知れませんが、一度しっかりやっておけば家庭用なら数十年もちますよ。
(下手したら人間の寿命より長いかも)
ちなみに、小生がこの様にして作った百均フライパンは、友人の家で五度目の正月を迎えましたとさ。

取り急ぎ、回答まで。

こんにちは。
答えは単純明快。
ズバリ「油が染み込んでるから」です。
プロのフライパン油の量も違い結構多めに使っているのも、要因の一つです。
しかし、家庭ではそう簡単にはプロフライパンは出来ません。

そこで作り方ですが、まず買ってきたフライパンを親の敵の如くチンチンに空焼きします。
この時に、表面の錆止め塗料が凄まじい勢いで煙を立てますが(注:体にはとても悪そうな物質が出て来ている事間違いないので、換気は十分に)ひるむ事無く焼き続けます。
(焼きが甘いと後で油が馴染みま...続きを読む

Q(超初歩)フライパンに油を引く際どうすりゃいい~~っ!

調理に目覚め始めたオスでございます。
実は私の買ったフライパンはフッ素樹脂加工が施されてはいますが、いわゆるテフロン加工ではないので油を引いて下さいとされています。
この「油の引き方」ですが、人によりさまざまな様で、過去質問を検索した所、

オイルポットからフライパンに注ぎ、余ったらポットに戻す人、
筒状で先がタコ糸の集まりの如くになった「油引き」を使う人、
キッチンペーパーを使う人、
へらを使う人、
刷毛を使う人、
オイルスプレーなる器具で噴きつける人、

実に多種多様の様です。

で、自分は特にメタボ傾向でもまだない(?)為、ある程度の油分がこの料理には欲しいなと思った時には単純に油を買った時のPETのボトルから注ぎ、フライパンを回して、使い切るのですが、単に焼きつき防止で油が要るというならば、オイルスプレーがこの中で唯一一手順で事が済むので便利かと思い、900円クラスのものを買ったのです。

実はそこでお聞きしたいのは、

●オイルスプレーですが、実際に買って説明を読んだら「ポンプ式」らしくキャップを開けポンピングしやっと噴きつけになる、終わった後は空気抜きが要るなど、やたら面倒で、かといって私が想像してた様な100均で売ってる様な簡単なスプレー式では、はじめだけはいいが油の場合はすぐ詰まってしまう、とも聞きました。
私は使わない事を決めたのですが、何かこれにつき参考意見ございませんでしょうか?

●そうなると、ですが、オイルポットは密閉性が弱く、戻すというのもあまりしたくはない為、揚げ物の際には別口でポットを使うにせよ、それ以外には使う気はないし、油引き、刷毛などは回転の良いプロの食堂では便利でしょうが、家庭では消耗品として交換するならいざしらず洗浄に問題ありで、へらはたまに洗えるとしてもステーキ皿などに塗るには向いていないと思います。
結局キッチンペーパーかとは思ったのですが、一枚をつど使い捨てるのは惜しいし、ちぎるのも面倒、ちぎって入れ物に貯めておこうかなとも考えましたがそういう義務作業は増やしたくない、結局はステン製の容器に一枚をくしゃくしゃに入れておき、そのつどいろんな面で油ならしをし、もうだめだとなったら捨てる、こんな方法にしようと、今は思っています。

いやはやですが、いろんな方法があろうかとは思うのですが、何か参考になるご意見ございませんでしょうか?
「こんな事で」と考えすぎにとられるかとも思うのですが、結構迷ってしまいました。
やや滑稽ですが、どうかご意見、宜しくお願いいたします。

調理に目覚め始めたオスでございます。
実は私の買ったフライパンはフッ素樹脂加工が施されてはいますが、いわゆるテフロン加工ではないので油を引いて下さいとされています。
この「油の引き方」ですが、人によりさまざまな様で、過去質問を検索した所、

オイルポットからフライパンに注ぎ、余ったらポットに戻す人、
筒状で先がタコ糸の集まりの如くになった「油引き」を使う人、
キッチンペーパーを使う人、
へらを使う人、
刷毛を使う人、
オイルスプレーなる器具で噴きつける人、

実に多種多様...続きを読む

Aベストアンサー

私はその時その時で油の引き方は様々です。
中華系の料理の時には油ポットから多量の油を入れてから、余分の油を戻す時もあります。この方法は、かなり油が残ります。
極少量に引きたい時には、キッチンペーパーで拭く様にして延ばしています。
通常は、適量の油をたらしてから少し加熱し、フライパンを動かせば、全体に回ります。

所で、テフロンでないフッ素コーティーングですか。何なのでしょうかね。
最近見付けたとても良いフライパンは、鉄の黒錆びつきでした。実に油なじみが良く、使いやすいです。コーティーングものは熱耐性が低いので、空焼きなど余り過加熱をしない方が良い様です。

Q料理について。油をひく時に『良く熱したフライパンに…』とありますが。何

料理について。油をひく時に『良く熱したフライパンに…』とありますが。何故、熱したフライパンでなくてはいけないのですか?風味に違いが?

Aベストアンサー

この質問、フライパンを熱してから油を入れなければだめなのか、冷えた状態で油を入れて熱したのではなぜだめなのかとの意味と受け止めました。違う意味でしたら、他の回答者さんが書かれている通りです。

熱したフライパンでも洗った直後の冷えたフライパンであっても、同じ油を入れて同じ温度まで空焼き的に加熱するなら、全く同じです。
ではなぜ熱したフライパンに油を引くと言うのか。1つだけ理由があります。

洗った直後のまだ水分が飛んでないフライパンに油を入れて加熱すると、僅かに残っている水分が蒸発する歳に、油が飛び散ります。ちょうどイカの天ぷらをする時の様に、フライパンの周囲だけでなく、調理している人の顔にも掛かります。
顔面に熱油の爆撃を喰らいますから、結構危険です。

そこで水分を完全に飛ばして、油跳ねを起こさせない様にするには、フライパンを空焼きしておく事が効果的です。

おそらく理由はそれだけでしょう。

Q揚げ物が真っ黒になるのですが・・・

バカみたいな質問で申し訳ありません。
私は、イタリア料理やアメリカの料理が食生活の中心で、よく作るのですが、なぜか、揚げ物だけはダメです。
最近、ブラジル料理の冷凍食品を買い込み、食べる時に油で揚げるのですが、何度やっても、真っ黒焦げになってしまいます。中まで火が通って柔らかくなるまで揚げたら、表面が真っ黒。どうすれば良いのでしょうか?
ちなみに、天ぷら鍋は持っていません。
7層構造のフライパンで揚げています。外国の方は、フライパンで揚げ物をするので、道具が悪いわけではないと思うのですが・・・・

Aベストアンサー

 揚げ物、美味しいですよね。
 フライパンはどのぐらいの大きさで、どのぐらい油を敷いてらっしゃるんでしょう?ご質問を伺うと、高温すぎるので火が通る前に外側が焦げてしまっているようです。
 一般に揚げ物、てんぷらに最適な油の温度は160℃~200℃と言われます。一度に温度が下がりすぎてもべちゃべちゃになりますが、高温すぎても火が通る前にあっという間に焦げることになります。
 sonoraさんがお持ちの7層構造のフライパンがどのようなものかわかりませんが、あまり慣れない方の場合揚げ物には7cm以上(揚げだねが泳ぐぐらい)油を鍋に入れたほうが失敗が少ないと思います。てんぷら鍋でなくても、中華鍋やフライパンで代用は充分できますが、あまりにも浅いフライパンだとちょっと厳しいかもしれません。
 また、フライパンで揚げる際にも油の量を少なく入れたり、油の温度が160℃ぐらいになっても強火のままだったりしませんか?
 コツとしては、油を多めにすること、温度計があるのならそれで様子をみること、二度揚げ(最初は低温でじっくり、鍋から出してしばらくしてから高温でさっと)することではないかと思います。
 冷凍食品でないものから試したほうが、失敗は少ないかもしれません。冷凍食品は凍ったまま鍋にいれますよね?つまり、中の温度が低いため、火が通るのに時間がかかるからです。
 下のようなページもどうぞ。
http://www.skfoods.co.jp/sk0403.htm
http://www.vernal.co.jp/body/karada/base/agemono/idx.htm
 お役に立てるとよいですが・・・。ともかく、「焦げる」のは「高温だから」です。

参考URL:http://www.vernal.co.jp/body/karada/base/agemono/idx.htm

 揚げ物、美味しいですよね。
 フライパンはどのぐらいの大きさで、どのぐらい油を敷いてらっしゃるんでしょう?ご質問を伺うと、高温すぎるので火が通る前に外側が焦げてしまっているようです。
 一般に揚げ物、てんぷらに最適な油の温度は160℃~200℃と言われます。一度に温度が下がりすぎてもべちゃべちゃになりますが、高温すぎても火が通る前にあっという間に焦げることになります。
 sonoraさんがお持ちの7層構造のフライパンがどのようなものかわかりませんが、あまり慣れない方の場合揚げ物...続きを読む

Q「カツレツ」と「とんかつ」の違いは何でしょうか?

「カツレツ」と「とんかつ」の違いは何でしょうか?

Aベストアンサー

 「カツレツ」 薄切り(とんかつ用厚切りとしょうが焼き用の中間くらい)の豚肉をきめの細かいパン粉で揚げ、一枚肉の状態で皿に盛られ、ウスターソースをかけて、ナイフとフォークで頂くもの。付けるのはマスタード。
 
 「とんかつ」 厚切りの豚肉を粗めのパン粉で揚げ、予め切った状態で皿に盛られ、中濃ソース又はとんかつソースをかけて、お箸で頂くもの。付けるのはからし。

 もちろんこのような定義や誰かが決めた違いがあるわけではありません。「シナそば」と「ラーメン」の違いは?というようなもので、トンカツもこうした外国から入って来た食文化が日本に根付いて行く過程において、名前を少し変えただけではなく、より細部に洗練を施し日本独特の発展を遂げたものの中の一つです。
 旧ソ連圏で一般的に食されている「キエフ風カツレツ」を一度食べてみれば、いかに日本のそれが洗練されているかが実感できます。日本の食文化恐るべし!とね。
 上記のような感じで、自分の中で「カツレツ」と「とんかつ」の違いを独断で、こうなんだ!という分け方をしてみたらきっと楽しいと思いますよ。
ちなみに私は母親が揚げた分厚いとんかつをウスターソースで頂くのが大好きです。

 「カツレツ」 薄切り(とんかつ用厚切りとしょうが焼き用の中間くらい)の豚肉をきめの細かいパン粉で揚げ、一枚肉の状態で皿に盛られ、ウスターソースをかけて、ナイフとフォークで頂くもの。付けるのはマスタード。
 
 「とんかつ」 厚切りの豚肉を粗めのパン粉で揚げ、予め切った状態で皿に盛られ、中濃ソース又はとんかつソースをかけて、お箸で頂くもの。付けるのはからし。

 もちろんこのような定義や誰かが決めた違いがあるわけではありません。「シナそば」と「ラーメン」の違いは?というよ...続きを読む

Q焦げるとは、どのような現象・状態ですか?

『焦げる』とは、どのような現象なのでしょうか?また、どのような状態なのでしょうか?(~℃で焦げるとかなのでしょうか)
黒くなったかを見る以外に、焦げたかを確認する方法は何かありますか?
回答よろしくおねがいします。

Aベストアンサー

こげる前には水分が蒸発します、ここまでは吸湿してまた元に戻ります。
その後に酸化分解し水分、炭酸ガスなどになります、元に戻ることはないです。
水分をはかる方法は100度で乾燥して恒量にします。
それ以上に軽くなっていれば焦げたことになります。
温度だけではないですよ、低温でも長時間置けば焦げます。

Q焦げるとは

焦げるという現象を調べていたら、
・加熱によって分解した炭素が酸素と結合できずに炭化すること
・加熱による熱分解反応で水分が奪われること
という2つの原因がわかりました。

それぞれの意味はわかるのですが、
2つ原因があるというのはどういうことなのでしょうか?
2つは要するに同じ意味なのですか?
そこがわからないのでレポートが書けず困っています。
どなたかわかる方、よろしくお願いします。

Aベストアンサー

「焦げる」というと、自然界で作られたものを熱して、黒くしちゃうというイメージがありますが、それで考えると、
 ・たいがいのものは、タンパク質と糖質でできています。
 ・タンパク質は、CHNO の元素からできています。
 ・糖質(炭水化物)は、CHO の元素からできています。

・加熱による熱分解反応で水分が奪われること
  CHNO から水分である元素 HO が無くなると、CN が残ります。
  CHN から水分である元素 HO が無くなると、C が残ります。

・加熱によって分解した炭素が酸素と結合できずに炭化すること

 残った C や N も酸素と結合して、二酸化炭素や亜硝酸ガスになったりできますが、そうなると、何も残らなくなるので、C(炭素)が酸素と結合しないことが大切になるわけです。

両方が同じこと、というのではなく、2つの条件が満たされないと、上手く焦げてくれない、ということです。
料理をイメージしないで、あぶり出しをイメージすると分かりやすいですよ。
熱して分子内の水分を飛ばす程度なら、糖質がある部分が焦げて、あぶり出しになりますが、紙ごと燃やしてしまうくらいに熱を与えてしまうと、炭化どころか炭も残らずに灰だけになってしまいます。

「焦げる」というと、自然界で作られたものを熱して、黒くしちゃうというイメージがありますが、それで考えると、
 ・たいがいのものは、タンパク質と糖質でできています。
 ・タンパク質は、CHNO の元素からできています。
 ・糖質(炭水化物)は、CHO の元素からできています。

・加熱による熱分解反応で水分が奪われること
  CHNO から水分である元素 HO が無くなると、CN が残ります。
  CHN から水分である元素 HO が無くなると、C が残ります。

・加熱に...続きを読む


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