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- 回答日時:
紫やピンクになっている部分は、芋から茎になり始めて固くなっている部分。
保存期間が長すぎて、乾燥しすぎたり、冷蔵庫で保存しすぎて低温障害を起こして、発芽準備に入ってしまった状態。
色の成分はブルーベリーなどのアントシアニンなので毒性はありませんが、
その部分が硬いのは、芋の貯蔵デンプンを消化して発芽状態にはいっているので、ぬめりやほっくり感がなくなって、固くて筋っぽく美味しくはないです。
里芋は本来、南国の芋ですので、冷蔵庫で保管すると低温障害で紫になりやすく、乾燥にも弱いので、
土から掘り出しちゃうと保存期間は短いので、長期保存しないことです。
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