レストランで魚を仕入れる際どうしても売り上げと合わないと言いますか管理ができず困っております 刺身盛

レストランで魚を仕入れる際どうしても売り上げと合わないと言いますか管理ができず困っております
刺身盛り合わせ にぎりなど日によって使う魚がかわったり
廃棄量も加味してはいますが
なにをどう管理したらいいかわからず困っております
よそのレストランではどのような管理をされてるのか教えてくださると幸いです

No.1 回答者： yokohamahope 回答日時： 2017/06/23 11:38

仕入れと売り上げなんて所詮合うものではありません。

何をどのように管理したいのですか？（在庫の管理ですか？）
例えば100Kgのマグロは5Kgのブロックに切り分けたら20個はできません。いわゆる「まぐろの骨」（使えない部分）が出るからです。これはどう合わせようと合いようがありませんから、合わせようとしないことです。