にごり酒の栄養成分

お菓子に[にごり酒]を使用しています。栄養成分表示をしようと思ったら、酒粕は成分表に載っていますが、私にはこの酒は記載無いように思えます。酒税法の扱いは清酒。酒の栄養については色々なページに書かれていますが、お菓子の計算に使える栄養成分表示が分かりませんでした。どなたか教えてください。本当は各酒造会社によってにごり酒・酒粕も違うのかもしれませんが、推定できれば計算出来ますのでお願いします。

質問者からの補足コメント

• ご回答有難うございます。実は私も月桂冠のサイトのは見ました。ただ１００ｇ当たりではなく１００mlで表記されていました。それで違うところで見ましたらにごり酒は１００ｇ当たり１６８kcalですので・・・という文章があって・・・ハテナ？！ということになりこのコーナーに質問した次第です。お酒としての栄養評価は色々各メーカーされているのですが、材料として使う時の栄養成分が欲しかったのです。

    補足日時：2018/08/25 13:22

No.1 回答者： 真魚 回答日時： 2018/08/25 12:23

日本食品標準成分表2015（七訂版）

100gあたり　エネルギー、水分、たんぱく質、脂質、炭水化物 （alc度数）
清酒/普通酒 　109kcal、82.4g、0.4g、Tr　、4.9g （alc 15.4％）
清酒/純米酒 　103kcal、83.7g、0.4g、Tr　、3.6g （alc 15.4％）　
清酒/本醸造酒 　107kcal、82.8g、0.4g、0.0g、4.5g （alc 15.4％）　
清酒/吟醸酒 　　　104kcal、83.6g、0.3g、0.0g、3.6g （alc 15.7％）　
清酒/純米吟醸酒 　103kcal、83.5g、0.4g、0.0g、4.1g （alc 15.1％）　

にごり酒の一例
100gあたり　エネルギー、(水分)、たんぱく質、脂質、炭水化物 （alc度数）
月桂冠 にごり酒 　100kcal、(----)、1.0g、0.0g、9.2g （alc 10％～11％未満）　

http://www.gekkeikan.co.jp/products/lineup/type0 …

たんぱく質、炭水化物の量が清酒の2倍くらいありますね。

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補足

水分、たんぱく質、脂質、炭水化物の合計が100gに満たないのは、アルコールの重量です。
酒類のアルコール度数表示は容量％なので、厳密には重量％に換算が必要です（アルコールは水より軽い）。

アルコール度数と日本酒度が表示されていれば、比重を逆算してエキス分（主に炭水化物）の重さを推測できるかもしれません。
日本酒度 ＝ (1／比重－1) × 1443

清酒の日本酒度の平均は、一般酒+3.7、吟醸酒+4.3、純米酒+4.0。（国税庁の市販酒調査 2012年度）
にごり酒はアルコール度数が低くてエキス分が多いので、日本酒度はマイナス値になります。

法令上の日本酒度の定義
計量単位規則（平成4年通商産業省令第80号）
日本酒度：物質の質量のその物質と103225パスカルの圧力、4セルシウス度の温度の下において同一の体積を有する水の質量に対する比の値の逆数から１を減じた値の1443倍

No.2 回答者： 真魚 回答日時： 2018/08/25 15:51

アルコールの容量％→重さへの換算は下記を参考にしてください。

ざっくり言うと、清酒の場合は １vol％あたり0.98g程度です。
実用上は1mL≒1gと考えても大差ないでしょう。（家庭料理のレシピであれば全く問題ない範囲）。

JIS B 7548:2009「酒精度浮ひょう」
附属書A 国際アルコール表（抜粋）
度数vol％ … 密度g/cm^3
0.0 … 0.99910
1.0 … 0.99758
2.0 … 0.99611
3.0 … 0.99468
4.0 … 0.99330
5.0 … 0.99195
6.0 … 0.99064
7.0 … 0.98936
8.0 … 0.98812
9.0 … 0.98691
10.0 … 0.98573
11.0 … 0.98458
12.0 … 0.98346
13.0 … 0.98236
14.0 … 0.98129
15.0 … 0.98024
16.0 … 0.97920
17.0 … 0.97818
18.0 … 0.97717
19.0 … 0.97616
20.0 … 0.97517
30.0 … 0.96465
40.0 … 0.95121
50.0 … 0.93375
60.0 … 0.91296
70.0 … 0.88956
80.0 … 0.86342
90.0 … 0.83344
100.0 … 0.79351

JIS規格票には0.0～100.0％まで 0.1％刻みの値が載っています。
ただし、酒類のアルコール度数表示は法令上１％刻みなので、それ以上の細かい違いを気にする意味はありません。


＞にごり酒は１００ｇ当たり１６８kcalですので・・・という文章があって

メーカーによって製品によってアルコール度数やエキス分の量が違うので、カロリーも当然違います。
・たんぱく質　1gあたり 約4kcal
・脂質　　　　1gあたり 約9kcal
・炭水化物　　1gあたり 約4kcal
・アルコール　1gあたり 約7kcal

炭水化物の量が10g違えば35～40kcal程度の差が出ます。
アルコール度数が5％違えば約35kcalの差です。

日本食品標準成分表は測定に使用した「試料」（標準的な製品として選んだサンプル）の数値です。
市販商品の栄養成分表示は、実際の製品をメーカーの研究所や外部の専門機関（専門業者）で測定した値です。

そもそも、菓子の原材料のうち、小麦粉や小豆などの農産物の栄養成分は、品種や産地や生産者や天候など種々の要因でばらつきがあります。菓子メーカーの量産品は使用原材料の品質を抜き取り検査して、製品の品質のばらつきが一定範囲内に収まるように配合などを常に調整しています。出来上がった製品も抜き取り検査し品質のばらつきが一定範囲内に収まっているか確認しています。その結果がパッケージに表示されている数値です。

それ以上の細かい数字や、計量機器・検査機器の測定誤差レベルの数字を気にする意味はありません。
そもそも栄養成分表示には±20％もの誤差が認められていますので…。
・たんぱく質　許容差 ±20％　100gあたり0.5g未満の場合は「０」と表示できる
・脂質　　　　許容差 ±20％　100gあたり0.5g未満の場合は「０」と表示できる
・炭水化物　　許容差 ±20％　100gあたり0.5g未満の場合は「０」と表示できる
・ナトリウム　許容差 ±20％　100gあたり5mg未満の場合は「０」と表示できる

たとえば、菓子の原材料のうち にごり酒が5%として、にごり酒のうち炭水化物が10％とすれば、
原材料の総重量のうち、にごり酒由来の炭水化物は全体の0.5％です。許容差 ±20％に収まっています。

そもそも原材料を計量するときに、品質のばらつきや計量誤差を何％以内にするといったレシピはきまっていますか。
小麦粉を1kg使うとして、誤差±0.5％なら 905g～1005g の範囲に収める必要があります。にごり酒を100mL使うとして、誤差±0.5％なら±0.5mLの精度で精密に量る必要があります。

栄養成分を正確に（厳密に）表示したいということであれば、製品のサンプルを専門機関に測定してもらうのが一番だと思います。

この回答へのお礼

そりゃそうですね！ありがとうございました。アレルギー表示と共に栄養成分表示まで義務化されてしまって目下悪戦苦闘中です。推定値と枠外に書くことで何とかなるようなのでそうします。蔵元も小さいですし、毎年状態にばらつきがにごり酒・酒粕共にあります。お願いした私も完全手作りで、1個1個の目方にもばらつきがありますから所詮正確というのは当てはまらないと思っていました。でも一応計算がこれで出来ますので嬉しいです。本当にありがとうございました。

お礼日時：2018/08/25 20:40