パン作りに詳しい方教えてください。 明日の朝にやこうと思って、 https://sapporo-lu

パン作りに詳しい方教えてください。

明日の朝にやこうと思って、

https://sapporo-lunch.com/freshly-baked-bread/

このサイトの3番までやったのですが
過発酵になるのでしょうか？

そもそもこのサイトが間違っているのでしょうか？


冷蔵庫に入れたのは22:40頃です。

作りたいのは塩パンで、

粉 250g
イースト 1g
牛乳160ml
バター30g
砂糖25g
塩3g

です。

今から焼いてしまうことができないのです。


よろしくお願いします。

No.4 回答者： mina_kaminoko 回答日時： 2020/05/10 03:21

塩パンではないのですが、此の方のパンは、とても楽で美味しいものが多いです。

このチャパタも美味しいですが、たくさんレシピを出しているので塩パンもあるかも知れません。

私は夜寝かせておいて翌朝パンを焼きたい時は、此の方のレシピを参考にさせていただいてます。

No.3 回答者： Yusura 回答日時： 2020/05/04 09:21

過発酵かどうか、発酵が不足しているかどうかは、生地の状態を見て作る人が確かめるしかありません。

それがこの方法のコツの必要な部分でもあります。
過発酵の感じしました？確認したときに穴にしわがよるとか、過発酵特有の酸味のあるイーストのにおいが強すぎるとか。


そのサイトのやり方は間違っていません。

というかそのサイトってレシピはリンク先のcottaを使ったアフィリエイトブログですよね。

そのサイトの最初にも「オーバーナイト法」で作ると書いてありますし、
そのサイトがリンクしているcottaのページにも書いてある通り、
https://www.cotta.jp/special/article/?p=15842
パンには「低温長時間発酵」「長時間冷蔵発酵」「オーバーナイト法」などの名前で呼ばれる発酵のさせ方があります。
1次発酵の途中で8～16時間ほど冷蔵庫に入れるのです。
メリット、デメリットもそのページに書かれている通りです。

この長時間低温熟成発酵は、低温に置く時間が８～16時間ほどあるため、
逆に条件次第では冷蔵庫から取り出したときにまだ発酵が足りない時もあります。
そういう時は作る人の判断でもう少し追加で発酵させます。

昨夜の22時半ごろに冷蔵庫へ入れたのであれば、適度に発酵するのは今朝７時以降です。
この回答を書いている午前9時ではまだ足りないかもしれませんね。

質問者さんは「レシピには3gとあった」と#1さんへの補足で書かれていますが、
ご質問に引用されているページにはレシピは載っていないため、どのレシピをご使用になったのかわかりません。
もしかして、他の違うところでご覧になった、普通に作るレシピを参照なさいましたか？

長時間低温発酵ではイーストの使用量をかなり減らします。ですからこの製法のために調整されているレシピを使う必要があります。
ベーカーズパーセントでいうと、通常の数分の１ほどしか使いません。
https://www.cotta.jp/special/article/?p=6081
リンク先cottaのレシピではインスタントドライイーストを0.25％にまで抑えていますよね。
でもご質問に書かれている分量だと0.4％だから大丈夫です。
減らしたのはすごい正解ですよね。ですので、cottaの時間をきちんと取れば十分に発酵します。

ただ、繰り返しになりますが、冷蔵庫の中だと発酵がゆっくりになるため
発酵の過不足は作る人が見極めなければなりません。
それでも発酵がゆっくりであること、冷蔵庫が大きければ温度の幅が小さいため、
過発酵にはなりにくい作り方でもあると思います。
最初はわからなくても何回か作ればすぐにコツをつかめますよ。
長時間発酵特有のもちもちした感じ、美味しいですよね。

この回答へのお礼

7時半頃に2次発酵をオーブンの機能でやってみて
その後200度13分焼きました。
食べれないことはないけどちょっと密度が高いかな
っていうようなパンが焼けました^^;
焼いてる時はちゃんと膨らんでいて、
焼けたあとも見た目は綺麗な状態でした。
母親にも食べてもらいましたが おもち と言われました笑

ホームベーカリーからだしてみたときに
匂いは無臭に近く、
指でチェックしたときには綺麗な窪みがでたので
大丈夫かな、と思って切り分けて丸めたのですが…

レシピはとあるYouTuberさんのレシピで
通常で作るレシピをイースト以外はそのままで
計量して回しました。
何故自分でも 減らそう と思ったのかは分かりません^^;
間違ってなくて良かったです。
※実は、本当は昨晩のうちに焼いてしまおうと思ってたのですが
自宅はアパートで、母親が寝ている寝室が
キッチンとダイニングと繋がっているものですから、
焼くのは朝にして欲しい、と言われて、
急遽の冷蔵への変更だったのです。

何がダメだったのかな…。

お礼日時：2020/05/04 11:04

No.2 回答者： tenteko10 回答日時： 2020/05/03 23:45

ずいぶんイーストを減らしましたね、1次発酵は問題なかったですか？

規定の３ｇで問題ないです。
イーストは30～40度で発酵が活発になるので10度以下の冷蔵庫では多少は進むと思いますが一晩ならほぼ現状維持です。

イーストが少ないので2次発酵の時間も膨らみ具合を見ながら標準より時間がかかるかもしれません。

この回答へのお礼

もしかしたら膨らみが甘かった気もします^^;
いつもならホームベーカリーの入れ物にパンパンに膨らんでたんですけど
今日のは膨らんだんだろうな、って感じでした…
もしかしたらこの時点でおかしかったんですかね？

母親に聞いたら
ここで膨らまなくても2次発酵でどうにかなったりするよ
って言ったのですが、そうでもなさそうでしょうか…？

お礼日時：2020/05/03 23:49

No.1 回答者： tenteko10 回答日時： 2020/05/03 23:30

冷蔵庫で低温保存すれば発酵は進まないので過発酵の心配はないです。

この回答へのお礼

冷蔵庫の低温が分からなかったので
弱にして入れておきました。

例えばなのですが
イーストを3gでやった場合
(レシピには3gとありましたが減らしました)
でも、問題ないのでしょうか…？

お礼日時：2020/05/03 23:33