味噌は、こす必要のあるものとこす必要のないものがあるのはなぜですか？ 西京白みそなど。

一般的なお味噌汁用の味噌を購入すると、こし器を使ってこすと、味噌の搾りかすみたいなものが残りますよね。　もちろん捨てています。

ですが、西京白みそや赤みそなどでは、それらの搾りかすみたいなものが残らないために、鍋にそのまま入れてしまっても問題ないですよね。

そこで思ったんですが、一般的な味噌汁用の味噌の搾りかすは何なのでしょうか？　あと、なぜ西京白みそや赤みそには、それらの搾りかすはないのでしょうか？

味噌に詳しい人など、回答待っていますね。

No.5 ベストアンサー 回答者： makocyan1 回答日時： 2020/12/15 10:40

みそは熟成させるうちに細菌（酵母）が大豆のたんぱく質を分解してゆきます。

カスのように残るのは分解しきれなかった原料の文字通りカスです。大豆だと皮の部分が主になりますか。
　したがって醸造期間が長いとカスも少なくなりますし、醸造期間が短いと多くなります。一般的に赤みそはおおむね１年半+の醸造期間、白みそは半年くらいですので、赤みそのほうがカスが少なくなるのはこれが理由だと思います。また西京みそは普通の味噌とはかなり違った製造方法ですが、他の方もおっしゃるとように製造工程に「すり」がありますのでカスのすくない滑らかなものになります。

この回答へのお礼

ふむふむ、熟成期間の長さが関係あるのですね。　あと「すり」があるかも重要なようです。　回答ありがとうございました。

お礼日時：2020/12/23 00:44

No.6 回答者： 真魚 回答日時： 2020/12/16 00:27

・大豆や麹の粒が残っている味噌

・すり潰して細かい目の網で濾した味噌

前者は調理の時に味噌濾しで濾します。
濾さないでそのまま食べる人もいます。

味噌の原材料
・米味噌 ＝ 大豆 ＋ 米麹 ＋ 塩
・麦味噌 ＝ 大豆 ＋ 麦麹 ＋ 塩
・米味噌 ＝ 大豆 ＋ 大豆麹 ＋ 塩

No.4 回答者： joypeet 回答日時： 2020/12/15 10:06

ジュースか　スムージーかの違いです

原材料を残して原材料のうま味を味わい手作り感を味わって貰うために売っている物と
すりつぶしてなめらかにして　具材の味を楽しんで貰う為の味噌として出しているかです。
濾すのは　だまがのこらないように均一に鍋に入れて仕上がりを均一にするためで
荒く作ったのでゴミを取り除くという事ではありません

No.3 回答者： じゃじゃいも 回答日時： 2020/12/14 20:40

粒があるものとないもの（「すり味噌」あるいは「こし味噌」）の違いは製造工程で「すり」が入るかどうかの違いですね。

ただ、どういう作業なのかは企業秘密の部分が多いらしくて、さっきネットで調べたのですが出てきませんでした(^_^;)
https://www.kokonoemiso.com/seizou/

No.2 回答者： daaa- 回答日時： 2020/12/14 20:14

大麦が多いか少ないか

No.1 回答者： zab_28258 回答日時： 2020/12/14 20:14

味噌の原料は大豆！

麹や大豆のカスと思うけど