手作りナパージュの離水について

フルーツやムースのコーティングとして使うナパージュですが、少ししか必要としない上に毎回使うという訳でもないので、私は昔から手作りしています。
ペクチンを使用する配合です。
これまではうまく行っており、何の不満もなかったのですが、いつも使っていたペクチンが近くのスーパーで入手できなくなり、製菓材料店から「ジャム用ペクチン」というものを買って来ました。
しかし、このペクチンになってからいつもの配合では上手くいかなくなってしまい悩んでいます。

火から下ろして冷却していると早い段階でぎゅっと締まり、ナパージュと呼ぶにはあまりにブリブリしていて、いざ苺などに塗りつけると数時間後には離水し水分に戻ってしまうという感じです。

なぜこのような事が起きているのか、わかる方がいたらぜひお伺いしたいのです。
配合は水に対して砂糖50％、ペクチン5％という至って普通の配合です。

ご回答お待ちしております。

No.1 ベストアンサー 回答者： gillle 回答日時： 2021/01/29 18:07

こんばんはパティシィエです。

離水の原因はわかりませんが
「ぎゅとしまる」のは、量がおおいのだと思われます。

ご案内かもしれませんがペクチンは、メーカーによって
凝固力に違いがあります。

「ジャム用ペクチン」とあるならどんな果物でも凝固させやすいように
ペクチン以外の成分が入っている場合もあります。

もしかしたらですが離水の原因もそうした
ペクチン以外の成分が関わっているかもしれません。

通常は、簡単に離水しないです。

もしご参考になれば幸いです。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます！

という事はやはり配合を組み直すか、何とかして元のメーカーさんに戻すかしかなさそうですね。
そもそも離水のメカニズムといいますか、どういった事が起きて水分だけが切り離されるのかという事を深く考えた事がなかったので、これを機にいろいろ研究してみようと思います！

ジャム用ペクチンの原材料もチェックしてみなくちゃですね！
為になるお話に感謝いたします。

お礼日時：2021/01/30 00:11