てごねパンのコツを教えてください。 コネが足りないのか、20分こねてもまだまだベタベタなので毎回痺れ

てごねパンのコツを教えてください。
コネが足りないのか、20分こねてもまだまだベタベタなので毎回痺れを切らして強力粉を足してしまいます。
そのせいか、生地がかなり伸縮性があり、何度伸ばしても縮んでしまい、うまくできず、困ってます。
ひとつあみのパンを作ってるのですが、毎回２次発酵で横に倒れたりくっついたり、離れたりしてしまうので直してる時に潰してしまいます。
どうしたら良い感じになるでしょうか？

No.7 回答者： なつ生 回答日時： 2021/02/22 20:00

暑い時期は冷水

寒い時期はぬるま湯
てのが基本ですが
何時までもベタついているなら捏ねてる間に温度が上がりすぎてるのかなと思って
冬ですが1度冷水をためしてみては、という事です
手の温度や部屋の温かさなど1口に冬と言ってもそれぞれなので

パンやお菓子づくりでは
条件を変えて試しながら原因を探すしかないと思います

ただそのレシピではお湯となってるのなら

状況的に暖かいってことはないなとおもうなら
逆にぬるま湯の温度を上げてみるなど

とにかく1つずつ実験みたいに変えてみるしかないということです

この回答へのお礼

なるほど
パンの適温は24〜27度と書いてありましたが
室温は大体10〜15度くらいなのですこし冷えすぎかもしれません
コネ始めた後、生地の温度ってどのように上げれば良いのでしょうか？

お礼日時：2021/02/23 05:16

No.6 回答者： ずんだしらたま 回答日時： 2021/02/22 19:51

例えば、丸めた物をピザ生地のように平たく伸ばそうとしても、中心に向かって結構縮んできてしまうのですよね。

ギュッと力を入れて中心を押すとグルテンが千切れて穴が空いてしまいますし。

その辺りの力加減や伸ばし方なのですかねぇ。

No.4さんのパンはパン屋さんみたいですね。
それくらい成形力があると羨ましい限りです。

この回答へのお礼

そうなんですよ！
ガス抜きながら一生懸命平たく伸ばしてるのですが、結局平たい生地にならず、丸い棒になってしまいます。
コナ減らすしかないのかな、と思ってるのですが、そしたら今度はベタベタな生地でうまく練れず。
たくさん作ろうにも食べきれないし、このご時世で手作りを近所に配るはイヤですし。
パンって難しいですね。

お礼日時：2021/02/23 05:19

No.5 回答者： なつ生 回答日時： 2021/02/22 19:17

こういう上手くいかないのは

水の量→レシピを変えてみる
粉のくせ→粉を変えてみる

手探りで探していくしかないですね

あとはコネ方
しっかりと力加わっているかどうか
体重かけて。
私は子供の頃なんかは大きいボールで床でやってましたね
作業する台やテーブルが高すぎると上手く体重がかからないので。
叩きつけやすいですし

あと室温が高すぎないか(暖房など)
粉や水を冷やした状態で作り始めてみるなど

手汗かきやすいかとか

あと単発の教室とかありますよね
ガス会社がやってたり
公民館でやってたり
コロナでいまらあれですが落ち着いてきたら一度行ってみるのもよろしいかと
コネ具合とか合ってるかどうか独学では分からない面もあると思いますし
気になることや質問一気にできますから。

うちの母の秘伝では叩きつける時
子供への不満を呟いてました
さっさと風呂いけバチーン
忘れ物するなバチーンみたいな…

この回答へのお礼

水って冷水使うんですか？
私の使ってるレシピはお湯でした。

お礼日時：2021/02/22 19:38

No.4 回答者： mina_kaminoko 回答日時： 2021/02/22 13:50

パン作り歴はまだ長くないですが、いろんなパンを焼いてきました。

私はホームベーカリーが大嫌いなので、1〜2度使って知人にさしあげてしまいました。
なので以後、常に手ゴネです。

どのレシピを参考にしてるいるのか、どんなパンを焼きたいのかにも寄りますが、小麦粉によっても、なかなかまとまらない物と、まとまり易いものがあったり、その日の気温や身体の熱などによっても、マチマチなこともありますよね。
そのくらいパン生地はデリケートだなあと実感しています。

もしかしたらそのレシピは水分が多いレシピなのかもしれませんね。


後、原因は分からないままですが、一時期、どんなレシピで作っても、いくらコネても、まとまらない時期が半年くらい続いた時期がありました。
やはり、理屈やレシピだけではない、微妙な皮膚感覚の変化などもあるのかもしれませんね。

調理用手袋をはめてコネるようにしたら改善する時もありましたよ。

あまり参考になる回答が書けませんでしたが、体質が変わってしまったのかと不安になり、私も質問したいくらいの時期がありました。^^;

今は、長くても15分〜20分位でマタ纏まるようになりました。

この回答へのお礼

すごい美味しそうだ！
私もホームベーカリーもってますが、なんとなく気に入らなくて、毎回手でこねてます。
手の温度など、そこまで生地の違いがわからずむしろ生地を冷やし過ぎてるような気がします。(特に今の時期はキッチンが冷えるので)
頑張ってこねます！

お礼日時：2021/02/22 19:40

No.3 回答者： ずんだしらたま 回答日時： 2021/02/22 12:52

パン生地って弾力があるので、薄力粉や上新粉のようなつもりでいると思い通りにならないのですよね。

ベタベタして形成が難しいのは仕方がないものとして、私の技術に見合った大きさで形成しています。

因みに、私はHBで生地を捏ねているのですが、いつもそんな感じです。

この回答へのお礼

弾力はあって当たり前ですが、YouTubeでベイカーの人たちの動画を見てるともっと易々と伸ばしてる感じがするんですよね。力加減でしょうか？

お礼日時：2021/02/22 19:41

No.2 回答者： masha5310 回答日時： 2021/02/22 12:17

強力粉でひとくくりにしがちだけど、メーカーや種類が変わると成分も変わる、個性があるものだから、そのせいではないですか

例えば、同じパンでも分量が違うレシピってありますから、別のレシピで同じパンを作ってみるのも手だと思います

この回答へのお礼

なるほど…別のレシピ、試してみます

お礼日時：2021/02/22 12:37

No.1 回答者： 二段腹 回答日時： 2021/02/22 12:16

パン焼き機を買う(笑)

材料入れる→混ぜる→焼く

「混ぜるだけ」も出来ます。

パン焼き機が材料をかき混ぜているのを見ていると・・・・
到底、人間が出来るように思えません(笑)