甜菜糖の白と茶色

甜菜糖には白と茶色の2種類を見ますが、どのように違うのでしょうか？
白が脱色しているというわけでないのは分かりますが、どちらも作り方同じなのに色が違うのでしょうか？

それとも白は、生成されているから白なのでしょうか？

No.2 回答者： 真魚 回答日時： 2021/05/15 18:25

テンサイ糖もキビ砂糖も、茶色は「糖蜜」の色です。

あんみつ・みつまめに使う糖蜜、わらび餅やところてんを食べるときに掛ける糖蜜です。特有の風味があります。
黒糖（黒砂糖）は糖蜜を含んだまま固めているので、濃い色と強い風味が残っています。

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砂糖の精製とは、原料植物から採った糖液から糖蜜などの不純物を取り除いて純粋な砂糖（物質名：ショ糖、スクロース）を取り出す作業です。

遠心分離機にかける、活性炭やマイクロフィルターで濾過する、イオン交換膜で濾過する…など、いくつもの工程を重ねて不純物を徹底的に取り除き、透明な砂糖液を作ります。

不純物のない透明な砂糖液を結晶化させたものが白い砂糖です。
小さく細かな結晶は光をいっぱい乱反射させるので真っ白に見えます。
氷砂糖のように大きな結晶は透明です。

不純物のない透明な「水」をゆっくり時間を掛けて結晶化させる（凍らせる）と、透明な水の結晶（氷）ができます。
透明な氷を細かく砕いたかき氷や、細かく複雑な形をした雪の結晶は、真っ白に見えます。漂白していないことは言うまでもありません。それと同じ。

世の中には、白い砂糖・白い塩・白い米・白い小麦など、精製されたものや白いものはすべて体に悪いとか有害だと決めつけて非難する人が少なからずいます。科学的に正しく判断してほしいものです。

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サトウキビとテンサイ、どちらの原料からもグラニュー糖や上白糖や三温糖などが作られています。前半の工程は違いますが、後半の不純物を取り除く精製工程は同じです。

日本の砂糖のほとんどは、輸入したサトウキビ糖が原料です。
原産国で搾って糖蜜を粗く取り除いた粗糖（原料糖）を国内の製糖工場で精製しています。
国産原料はわずかですが、沖縄・鹿児島産のサトウキビ糖が約4分の1、北海道産のテンサイ糖が4分の3を占めています。

ヨーロッパでは砂糖といえばテンサイ糖を原料としたグラニュー糖です。
サトウキビ糖は作られていません。上白糖は日本と東アジアの一部の国だけだそうです。

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一般に利用される砂糖で最も純粋なのは、洋菓子に使うサラサラのグラニュー糖や、高級和菓子に使う白双糖（白ザラ）です。どちらもショ糖99.9％以上、水分ゼロ。

多くの料理に使う上白糖（白砂糖）は転化糖液（ビスコ）を振りかけてしっとりさせてたものです。１%程度の水分を含んでいます。

茶色い三温糖は、砂糖の精製工程で加熱・結晶取出しを何度も繰り返して最後に残った糖液から作ったもので、加熱の繰り返しによりカラメル化した（焦げ色が付いた）ものです。
精製度が低い（糖蜜が残っている）ということではありません。

日本では糖蜜を残した茶色のサトウキビ糖やテンサイ糖が割高な値段で売られ、ミネラル豊富で健康に良いなどと一部の人にもてはやされています。

しかし、通常の料理や飲み物に使う砂糖の量で、意味のあるほどのミネラルを採れるわけではありません。意味のあるほどミネラルを摂取しようとすると、無茶苦茶な量の糖分を摂取することになります。

栄養成分でも添加物でも医薬品でも毒薬でも、摂取量が極めて少ないと何も作用しません。つまり栄養にも薬にも毒にもならないということです。

No.1 回答者： kirara-ki 回答日時： 2021/05/12 20:03

白いてんさい糖は、てん菜からいろいろな成分を取り除き、無色透明な砂糖分だけを取り出して結晶化させたもの。

茶色いてんさい糖は、てん菜の砂糖分を抽出し溶かして煮詰めて結晶と糖蜜に分け、結晶は上白糖・グラニュー糖（白いてんさい糖）になり、糖蜜は茶色いてんさい糖になります。


だそうです。
https://www.tensaito.com/
https://www.tensaito.com/reason/#reason04

この回答へのお礼

色々な成分を取り除いているということは、やはり白のてんさい糖は、精製されてるんですね

お礼日時：2021/05/14 13:40