辛味調味料の使い分けについて 胡椒、唐辛子、辛子、わさび、タバスコ、コチュジャン、豆板醤…。 世の中

辛味調味料の使い分けについて

胡椒、唐辛子、辛子、わさび、タバスコ、コチュジャン、豆板醤…。

世の中多くの辛味調味料がありますが、あなたはどのように使い分けていますか？

子供の頃からの習慣に疑問を持たず使い続けていますか？　それともいろんなことにチャレンジしていますか？

私の場合、「ざる蕎麦にはわさび、かけ蕎麦には唐辛子」が当然にして常識と長年思っていましたが、「実はわさびには蕎麦をうまくする成分はない」という蕎麦店主（名人級）の話を読み、恐る恐るざる蕎麦に一味唐辛子を一振りだけかけてみました。

七味にしなかったのは、いろんな香りが蕎麦の淡い風味を消すと思ったからです。

すると、驚きました。蕎麦の淡い風味、そして甘さが唐辛子によって引き立つのです。

私の場合、それまでワサビは絶対にツユには溶かさず、蕎麦の上にチョコチョコ乗せるか、薬味のネギと一緒に直接口に運んでいました。
ワサビがつゆに入るとツユが甘くなり、風味をぶち壊してしまうのです。「蕎麦に対するワサビの扱い方は難しいなあ」と常々思っていたのですが、唐辛子によって問題は解決しました。

あなたにもこのような目からウロコのエピソードがあれば、ぜひ教えて下さい。

No.8 ベストアンサー 回答者： gowte 回答日時： 2022/05/31 16:11

ざる蕎麦に豆板醤も美味しいですよー。

この回答へのお礼

ほほー！
これは発想にありませんでした。さすがにお店では無理だと思うので、今度家でやってみます！

お礼日時：2022/05/31 16:17

No.7 回答者： akkuma 回答日時： 2022/05/31 15:38

実家では50年程前友人に教えて貰い　カツオやマグロを漬けにしてニンニク、胡麻油、玉葱みじん切り　タバスコか一味で唐味を付けてました。

今はコチュジャンを入れたりしてます。
それから派生したのが　マヨ+醤油+一味がマグロやカツオの定番でした
アニメの美味しんぼでマグロにマヨの話が有って　何か親近感を感じました。

この回答へのお礼

あー、美味しんぼのマヨのエピソードは有名ですね。

我が家も漁港の町・下関にあったので、カツオとか血の匂いの強い魚は醤油マヨネーズで食べていました。

いま、頭の中で味を組み立ててみたのですが、たしかにカツオやマグロのヅケ、ごま油、玉ねぎにはタバスコの風味も合いそうですね。

お礼日時：2022/05/31 15:44

No.6 回答者： ポカラ 回答日時： 2022/05/31 14:52

私は料理人を長くやってますが、

生き方に正解はないように、料理にも正解はないんですよ。
素人が変な理論を展開してはいけません。
みんな違ってみんないい

この回答へのお礼

料理に正解はない、というのはまったく賛成ですね。

お礼日時：2022/05/31 14:57

No.5 回答者： ミマカラ 回答日時： 2022/05/31 14:38

そんなにこだわらなくていいですよ

どうせ１日たったら、クソになって出ていくんですから。
食文化だなんてオーバーです

この回答へのお礼

オーバーではありませんよ。
正しく食文化の本質の話です。

お礼日時：2022/05/31 14:56

No.4 回答者： bagus3 回答日時： 2022/05/31 14:33

「考え方は人さまざまでいいと思いますが」と書いておきながら

私の考えを批判するのは矛盾してませんか？
お礼の欄にお礼を書くどころか、延々と回答してくれた人に
毒づくなんてどんな人間なんでしょうかっ。

この回答へのお礼

あれを「毒づいた」としか読めないなら、今後一切あなたと話すことはありません。

お礼日時：2022/05/31 14:55

No.3 回答者： ぢぢぢぢぢぃ 回答日時： 2022/05/31 14:31

そうめんやうどんに柚子胡椒

この回答へのお礼

これは賛成！

お礼日時：2022/05/31 14:57

No.2 回答者： bagus3 回答日時： 2022/05/31 13:53

豚汁には粉山椒です。

料理の本を読んだら、その通りに作らないで
素人である自分の工夫を加えると、プロに
失礼だと思ってしまうんです
焼酎をウーロン茶で割ったら、美味しい酒を作ろうと
頑張ったひとに失礼だと思ってしまうんです

この回答へのお礼

考え方は人さまざまでいいと思いますが、あなたの考え方は「食文化の否定」ではありませんか？

料理のプロ（これが料理人を指すのか料理研究家を指すのか曖昧ですが…）がなんぼほど偉いものなのですか？

現代の料理は決して「完成した、どこも変えようのない料理」ではありませんよ。

例えば、日本料理では昔「肉を使ったらもうそれは日本料理ではない」と言われました。今から70年くらい昔の話です。

しかし、今はどんな老舗料亭でも一切肉を使わないなんて店はありません。

また、どんな名店の和菓子屋でも「ご先祖様のレシビのまんま作り続ける」なんて店はなくて、日々研究開発に励んでいます。あのとらやでさえ四季の様々な味の羊羹を作っていますね。あんなものは昔はなかった。

私はグルメライターで料理の著書もありますから、そういう取材は山ほどやってきています。

また、「料理のプロ」が一流料理人を指すのであれば、なぜ名店の味は一軒一軒個性が違うのですか？

みんな、代々「自分の味」を追求してきたからではありませんか。それは「工夫」以外のなにものでもありません。

料理はこれからも変化し続けていきます。
海外からはまだ日本で知られていない食材が入ってくるし、日本で知られていない知識も普及してきます。
もちろん新しい調理方法も開発されていく。

これらを全部「邪道」でひっくくる積もりですか？

粉山椒の話をなさっていましたが、私だって山椒は使います。しかしそれでも胡椒もほんの微量使います。それを邪道と言われる筋合いはありません。私の「工夫」です。

ちなみに、麻婆豆腐でもたくさんの山椒を使いますね。

私は今から40年前に邱永漢という台湾の食通が書いた本で「花椒」という言葉を知りました。これを使うのが本場の麻婆豆腐です。

しかし当時の日本にはそんなものはない。あちこち探して、ようやく神戸の南京町でそれを見つけたのです。

それが一般に普及したのはそれから30年以上も過ぎた頃でした。

最近の料理本では「花椒」の記述も見られるようになってきました。

つまり「料理本自体が完成したものではなく、時代とともに改訂されていくもの」なんです。

あんまり堅苦しく考えず、自由に味覚を楽しんだら良いと思います。

お礼日時：2022/05/31 14:23

No.1 回答者： bagus3 回答日時： 2022/05/31 13:36

使い分けは簡単です

胡椒→洋食、唐辛子→和食、辛子→おでん、豚まん、わさび→刺身、
ざるそば、タバスコ→パスタ、コチュジャン→韓国料理、豆板醤→中華
ゆずコショウ→鍋料理、カイエンヌペッパー→インド料理

私は料理は保守的です。プロが作ったレシピ通りに作って
自分の工夫は加えません。カレーうどんは、インド料理と
和食をごっちゃ混ぜにするなど、邪道なんで食べません

この回答へのお礼

そうですか。

でもね。
例えば、豚汁にそれとわからないほどわずかな胡椒を隠し味に使うと臭みが消えて味噌の香りも引き立ちます。

和風カレーでも、タバスコを少しだけ加えると辛い酸味でカレーの辛味と香りが引き立つし。

豚まんにはラー油を使う手もある。

そんな楽しみ方もあると思うのですけどねえ。

お礼日時：2022/05/31 13:46