自家製の干物が酸っぱい。釣ってきたアジを家で干物にしたのですが、酸っぱい味がします…。【経緯】

Question

自家製の干物が酸っぱい。
釣ってきたアジを家で干物にしたのですが、酸っぱい味がします…。

【経緯】
・釣ったアジは船上で血抜きし氷の入ったクーラーで保存、内蔵は帰宅後その日のうちに取りました
・釣りの当日は雨だったため、翌日に30分ほど塩漬けし、半日ほど外でアジを干しました
・干物の完成4日後に食べたところ、酸味を感じました…

ネットで調べると、加工後1週間ほどは食べることのできる記載がされていたので、ダメになるには少し早いなと感じます。
原因として思い当たるのが、
・塩漬けの塩分濃度が不十分であった(あまり塩味がしなかった)
・天日干しではなく、日陰干しにすべきだった
くらいです。

加工後は、冷凍保存などをしなければ4日も日持ちはしないのでしょうか？
上手く干物を完成させるコツなどありましたらご教示お願い致します。

makocyan1 · Accepted Answer

うーん、問題は日干しと干した後の保管状態だとは思うんですが、酸味というのは傷み始めの現象だとは思います。
　塩水漬けの際の濃度もわかりませんので何とも言えませんが、30分ってのは結構薄塩タイプになると思います。これだと日陰干しのほうがいいし、保管は冷凍庫の方がいいんでしょう。ネットで１週間っていうのはあくまでその人の個人の経験を言ってるだけ。住んでるところが違えば気温も湿度も違いますし、あえていえば調理場の衛生管理状態は天と地ほどの違いがありますから参考程度に考えるほうがいいと思います。うちはだいたい3.5％程度の塩水に１時間、陰干し、翌日以降は冷凍保管でやってました。

ちなみにアジのような青魚は品質が低下するとヒスタミンが急増して食中毒の原因になりやすくなるので気をつけてくださいね。

head1192 · Answer

「酸っぱい」だけだと原因の特定は難しいかな。
乳酸菌の酸っぱさもあるし酢酸菌の酸っぱさもあるし腐敗菌の酸っぱさもあるし。

腐敗菌の場合、だいたい「うっ」とくる味と匂いがあるから区別しやすいけど。

日向に干したか日陰だったかはあまり関係ないと思う。
プロはばんばん日向に干すし。

塩分濃度は大いに関係あると思う。
濃い塩分が最近の活動を抑えるのだから。

いずれにしても、どういう酸っぱさか再確認してみては。

akkuma · Answer

塩分濃度が薄す過ぎ　腐敗した。
半日常温で放置と一緒　干した後の保存がまずかったのでは。

私も釣った魚で作ります　一夜干で　
15％の塩水
30分つけ込みます
夕方に干して朝に出来上がり
後冷蔵保存。

masha5310 · Answer

日干しの熱で傷んだのかもしれないですね

うちはスーパーで買った魚を自宅で干すことはあるけど、塩で水抜きし、サーキュレーターで風をぶちあてながら一晩干す感じです

自家製の干物が酸っぱい。 釣ってきたアジを家で干物にしたのですが、酸っぱい味がします…。 【経緯】

うーん、問題は日干しと干した後の保管状態だとは思うんですが、酸味というのは傷み始めの現象だとは思います。

「酸っぱい」だけだと原因の特定は難しいかな。

塩分濃度が薄す過ぎ 腐敗した。

日干しの熱で傷んだのかもしれないですね

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