どう思う？

砂糖を三温糖や茶色にしてるのは、塩と間違わない為？って、あるあるですか？ショッパイケーキ。ショッ

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質問者：hectopascal
質問日時：2023/04/15 20:38
回答数：7件

砂糖を三温糖や茶色にしてるのは、塩と間違わない為？って、あるあるですか？
ショッパイケーキ。
ショッパイ牡丹餅。
甘ーい甘過ぎるオニギリ。
甘い魚介類、甘いマグロ、甘い天麩羅

皆さま回答ありがとうございます

補足日時：2023/04/15 21:22
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回答 (7件)

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No.7

回答者：真魚
回答日時：2023/04/16 00:05

砂糖の色の正体。

「黒砂糖」の濃い色は、サトウキビの絞り汁に含まれる糖蜜やアクその他の不純物の色です。

砂糖の精製とは、不純物を沈殿・濾過したりイオン交換膜を通すなどして不純物を取り除く作業です。
不純物のない糖液は透明です。それをゆっくり結晶化させると透明な結晶になります。大きな結晶である「氷砂糖」は透明です。結晶の粒が細かいと、光を乱反射するので真っ白に見えます。

不純物のない透明な水を、気泡が混じらないよう上手に凍らせると透明な氷ができます。
それを細かく掻くと真っ白なかき氷ができます。
それと同じことです。きれいな塩水を煮詰めて苦汁などの不純物を取りながら結晶化させると真っ白な塩ができるのも同じリクツです。

そういう科学的な事実を知らずに、砂糖は漂白していると勘違いしている人もいるようです。

伝統的な「和三盆」などにかすかな色がついているのは、糖蜜が完全には取り切れていないためです。特有の風味やコクがあるのを有り難がる人も多いようです。

「グラニュー糖」や「白双糖（白ザラメ）」は、ほぼ純粋なショ糖（砂糖の物質名）なので、クセのないすっきりした甘さです。洋菓子や高級和菓子に用いられます。

家庭で料理に使う「上白糖」は、ほぼ純粋なショ糖に「ビスコと呼ぶ転化糖液」を振りかけてしっとりさせたものです。
グラニュー糖や白ザラメよりも甘みが強く感じるほか、加熱すると焦げ色が付きやすいという特徴があります。

「三温糖」は、糖液を加熱・結晶化してグラニュー糖・白ザラメ・上白糖などをとり、最後に残った糖液を結晶化させたものです。

何度も加熱を繰り返すこと（三温という名前の由来）でカラメル化し、茶色くなります。
特有のコクと風味があるので、惣菜や加工食品に使われます。

大量生産する三温糖の色調を整えるために、カラメルで着色した製品もあります。カラメルは食品添加物なので、使用した場合は必ず表示されています。

いずれにしても、三温糖は精製度が低いので色がついているというのは大きな勘違いです。

また、色がついた砂糖にはミネラルが含まれるとして有り難がる人がいるようですが、そもそも砂糖に含まれる微量のミネラルは、栄養素として意味のあるほどの量ではありません。

料理や飲み物に色がついた砂糖を使った程度で、必要なミネラルが摂取できたなどと思っている人はたぶんいないでしょう。