同じ調理でも油を薄くひいて揚げ焼きにすると

たっぷりの油を使って揚げる場合より、ヘルシーだと謳っているレシピがありますが、どう考えてもそんなことはないように思います。
食材が吸収する油の量の問題なのでしょうから、いくら薄く引ひいたとしても調理後油が残っているなら食材は充分油を吸ったことになると思うのですが。
経済的な話しとか処理の問題は別です。
実のところどうなんでしょうか？

質問者からの補足コメント

• 実際のところ調理上の差異が無いどころか、一部では揚げ焼きの方が油の吸収量が多いという結果もありました。
  まとめ的には
  ①調理そのものでは「ヘルシーさ」に大きな差異は無い。
  ②油の扱い方が揚げ焼きの方が家庭では扱いやすいため、印象が良い。
  ③揚げ焼きの方がワンパン的に進行するものが多くなるので油だけで言えば多い場合がある。
  ④油通しなどを思い浮かべると、高温で流動性の高い状態つまり油切れが良さそうなのは揚げ。
  つまるところ「ヘルシーさ」では恐らくほとんど差は無く、調理環境によっての扱い易さに違いがあるだろうということでした。
  厳密に言えば温度や加熱面の面積、水分の蒸発具合などが料理の味の違いに繋がるのかもしれませんが、それは調理する方の拘りにお任せしましょうというところでしょうか。

    補足日時：2023/09/03 10:40

No.5 ベストアンサー 回答者： appoppa 回答日時： 2023/08/28 16:15

変わらないです。

多い油での調理は油に浸かるので　見た目や調理時間が短くなります。
揚げ焼きは　片付ける手間と廃油が少ないだけです。

https://tg-uchi.jp/topics/4627

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
と、思うのですが。
世間でどこでも見かける文句ですのでどんなものかと・・・
ただ両者に違いも得手不得手もあるのは事実で調理するならどちらか一択という料理もあるわけです。
フライパンで揚げ焼きした天ぷらは店で食べたくない、ハンバーグ丸揚げはどうも違う、フライドチキンは油の海を泳いでこそ・・・
これらは理由があって調理方法が決まってるのでちょっと話は違いますけど。

お礼日時：2023/08/28 23:46

No.9 回答者： om_machina 回答日時： 2023/08/30 11:50

たとえば下記の記事によりますと、浅油揚げの場合、調理時間の関係により深油揚げよりも、脂質の量が多く、カロリーも高くなる傾向と書かれています。

https://tg-uchi.jp/topics/4627

しかし私が思うに、世間でヘルシーだと言われる理由は、浅油の場合、火を通りやすくするために衣を少な目に付けていたり、衣材を工夫していたり、また、記事の中では見過ごされていたりしますが、調理をする際の鍋の材質によるところが大きいのではないかと思います。

記事でもそうですが、近年では浅油揚げに用いる鍋代わりのものとしてテフロン系のものがよく使われたりしますが、昔ながらの厚みのある鉄製や中華鍋のような底が球状のものとでは油の温度は同じにできたとしても、油の温度が低下するまでの時間の近いや、輻射熱の量が違いすぎるため、普通に焼き物をしていても鉄製とアルミべースのテフロン系や薄いホーロー鍋等とでは仕上がりや食感等が異なるように、結果もまた大きく異なるように思うのです。

同じ鉄でも薄い鉄製のフライパンと中華鍋、また、厚みがあり深さもあるような鉄鍋とでは、仕上がりまでの時間や操作、出来が異なるだけでなく、同じ薄い鉄であるフライパンと薄い中華鍋同士の比較でさえ、食感や風味等が大きく異なります。

つまり、鉄製でも厚みがあり深さのある揚げ鍋のようなものや、底が丸い中華鍋のようなものの場合、アルミベースのテフロン系のものよりも油の温度が下がりにくいだけでなく、輻射熱も火傷をするほどに大きいため、中華料理を見れば判るように、あれらは焼くと同時に、鍋に接触していない食材部分を蒸しているのだと思います。

その理屈からいうと、食材の中には早期に火が入っている状態のため、鉄製かつ浅油揚げの場合、記事とは異なり、反対面もさほど揚げる？必要がないせいなのではないかとも思います。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
調理鍋の厚みももちろんなんですが材質ですよね。
雪平みたいなアルミはすぐあったまってすぐ冷めます。水気の多いものとか汁を煮詰める必要がある煮魚や煮物にいいと思います。
銅や鉄・ステンレスはこれもあったまるのは早いですが、冷めにくい。焼いたり、煮たり、じっくり煮込んだりってところでしょうか。
また土になるとあっためるのに時間はかかるけど温めるのをやめてもすごく冷めにくいですよね。卓上の鍋やご飯炊くのに向いているわけです。

油に関しては同じ目的同じ条件、手間とか酸化は抜きにして比較しても
「薄く油をひく」ほうが人間が体内に取りこむ油が少ないのか？
と思って質問したのですけれども、どうも前出の回答を総合したところが作り出した「イメージ」なのかもしれないと思い始めました。

酸化とか廃油処理の問題とか色々含めて「ヘルシー」に凝縮しているのかもしれないと。少々物足りない感じだけどそういうことなんでしょうね。
まぁそれでも言われるほどの差を実感してはいないんですけどｗ
「4度使った油で大病しましたという」You tubeチャンネルも見たことないしなぁｗ

お礼日時：2023/08/31 17:03

No.8 回答者： hymiya 回答日時： 2023/08/28 23:10

量だけであれば，同じと考えますね。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
ですよね。

お礼日時：2023/08/29 00:06

No.7 回答者： ニンジャレッド 回答日時： 2023/08/28 18:35

ナスならわかりやすい。

少量のオイルで炒めて料理酒や水で蒸し焼きにするように炒めればヘルシーですよ。
ナスはめちゃんこ油を吸っちゃう食材ですし。
レンコン•肉•魚のソテーなどは油を吸いにくいとはおもいますので、脂の量が関係ないかも知らないです。
麻婆豆腐•野菜炒め•パスタ•カレーなどの炒めた油ごと食べる料理は日本人の家庭料理として沢山あるので、油を少なくする事はヘルシーにつながるとおもいますよ

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
同じものを作る際、油によって火を通す作業の違いで油の吸収量が変わるのかどうかと言い換えてもいいと思います。
麻婆茄子を作ろうとしたとき、油通しに「揚げ」と「揚げ焼き」を採用した場合、手間とか油の酸化とかは置いておいて、どちらがヘルシーなのですか？ということです。
7分目まで火を通してバットなどに網やキッチンペーパーを敷いておいておきますよね。その時の茄子はどちらがヘルシーなのでしょうか？
どうしても油が気になる場合、キッチンペーパーで両者とも表面を丁寧に拭ってみましょう。するとどっちがヘルシーですか？
どうもこの調理法による違いが見出せないでいるのです。
「言うほどヘルシーかぁ？」となってしまいます。
仕上がりの段階に入る油の量の違いについては仰る通りで、少ない方が余計なカロリーを制限することは分かります。

お礼日時：2023/08/29 00:05

No.6 回答者： sedam.goo 回答日時： 2023/08/28 17:51

そうね、そう思うわ。

でもさー、油をたっぷり吸ってるから美味しいのにねぇー（笑）

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
う、身も蓋も・・・

お礼日時：2023/08/28 23:48

No.4 回答者： trajaa 回答日時： 2023/08/28 16:11

油の温度が高いほど食材に浸透しにくくなります

浸透する前に被膜が出来ます

油の量を少なくすると結果的に調理時の油温が上がります

実際にどの程度浸透するかは食材によって異なります

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
なるほどそういうことはありますね。いわゆる「べちゃっ」という仕上がりのことですね。
高温になると油自体が切れ易いということもあるでしょうか。
すると同じ食材でも薄く油をひいた方が高温で調理され、食材に付着する油の量が少なくなるということなのでしょうか。
揚げも焼きもせいぜい200℃が普段使いの上限くらいでしょうし、水気の多い揚げ物は200℃くらいが普通です。
仰ることのニュアンスは伝わるのですが、世間で言われるほどの違いが出てくる要因としてはあと一つ物足りないような気がします。

お礼日時：2023/08/28 23:34

No.3 回答者： ir-y 回答日時： 2023/08/28 16:10

油は100gあたりで921キロカロリー、大さじ1杯あたりにすると約110キロカロリーです。

小さじ1杯では約37キロカロリーとなります。
カロリーでいえばかなり差が有りますが。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
確かにどの油でもカロリーは一緒ですね。
でも質問は油を使って別々の方法で調理された同じ食材の比較の話です。
油の中を泳がせるのと、油の膜の上を滑らせるように調理するのとどう違うかということです。
「少量の油で揚げ焼きに」すると「ヘルシーです」が必ずくっついてくるのが不思議だな思うわけです。
どちらも食材に付く油の量は変わらないと思うからです。

お礼日時：2023/08/28 23:15

No.2 回答者： ぢぢぢぢぢぃ 回答日時： 2023/08/28 16:07

茄子とか油を吸いやすいものは変わると思います。

薄くひけばそれ以上には油を使わないだけヘルシーと言いたいんでしょうね

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
質問文にも書いたように薄く引いた場合でも調理後、油が残っている場合は食材が油を十分に吸ったのではないかと思うのです。
少量の場合は芯まで吸わない、大量の油のときは少なくとも少量の油で調理する場合よりは多く油を吸うということでしょうか？
せいぜい1～2cmの深さのところで全面を油で覆って調理するかしないかが、食材への油の浸透の仕方を変えるのかと想像するとどうもしっくりこないのです。

お礼日時：2023/08/28 23:07

No.1 回答者： hymiya 回答日時： 2023/08/28 16:06

実際は，少量の方が健康にいいでしょうね。

沢山油を使う場合，多くの家庭は複数回同じ油使用すると思います。
酸化した油は体に良くありませんので。。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
仰る意味は分かりますが、調理の手法としての油の量についてお聞きしています。良い油を頻繁に取り替える一流の料亭や天ぷら屋などではどうでしょう。

お礼日時：2023/08/28 23:00