ラーメンの給水率について 水で長時間つけるのと茹でる、お湯につける最終的に同じような硬さになる時間つ

ラーメンの給水率について
水で長時間つけるのと茹でる、お湯につける最終的に同じような硬さになる時間つけておくとどのやり方が麺の中の水分が一番多いですか

No.2 ベストアンサー 回答者： nabe710 回答日時： 2023/09/21 10:44

質問のいう課題が曖昧です。

まず「吸」水率ですよね？
そして同じ「ような」も主観ですね？

基本的に麺類は粉から練り細く切っただけのいわゆる「生麺」、それを乾燥させた「乾麺」、インスタントラーメンに良く見られる油で生麺を揚げて加熱し水分を飛ばしたフライ麺、などで元々含まれる水分量も異なりますし、保管条件として周囲の湿度によっても当然異なります。

小麦粉に多く含まれるグルテンというタンパク質は、加水しこね合わせることで粘り、コシが出て麺の命となりますが、タンパク質ですので水分と共に加熱量によっても凝固状態が異なります。
つまりご質問の「水から」と、「茹でる、お湯に浸ける」とで変質度合いが異なり、「同じ固さ」にはならないのです。
「コシ、弾力が違う」と言えばわかりますかね？

また過熱せず麺を水に浸けておくだけですと、小麦粉それぞれの粒が水を吸収しますが、お湯などで過熱を伴いますと先のグルテンも水分を吸収します。

よって水分量の比較だけでいうなら茹でる、お湯に付けた方が吸水量は増えますが、同じ固さにはならない、コシ・弾力は同じになりませんので設問自体が成り立ちません。

生のお米も、水に浸けておくだけと炊飯するのとで、いくら時間を変えても「同じご飯」＝固さ、にはなりませんよ？

この回答へのお礼

お答えありがとうございます

お礼日時：2023/09/21 12:48

No.1 回答者： ニンジャレッド 回答日時： 2023/09/20 10:41

それって乾麺以外でもできるの？

この回答へのお礼

乾麺前提です

お礼日時：2023/09/20 11:15