ラーメン屋をすることになりましたが煮込み時間について疑問があります。

Question

すいません、諸事の事情で実家が商売替えをするためラーメン屋をすることになりました。

それで家族で味付けなどを研究しているのですが、二郎系ラーメンに限らずなのですが、時々ラーメンの下準備で、材料を12時間以上も煮ているお店を見ますが、あれって意味あるのでしょうか？

ここで言う意味とは科学的根拠です。どう考えても2-3時間も煮込めば旨味などは全部出ると思うのですが・・。

もちろん僅かな旨味等が3時間以降も出るかどうかで言えば理屈上「出る」のでしょうが、ガス代や手間暇を考えればほとんど意味のないパフォーマンス（思い込み）に見えます。



料理に詳しい方どのようにお考えかアドバイス頂けると助かります。

dogday · Accepted Answer

濃厚豚骨スープの長時間は、旨味出しじゃなくて乳化作業なので。
白湯と清湯スープの作り分けは中華料理の基本です。2〜3時間では豚骨スープは完全白濁しません。

で、二郎系は豚骨ではなく豚肉出汁メインなので長時間炊きません。長時間炊くのは横浜家系ラーメンです。
博多豚骨は一晩寝かせないとあの香りとコクが出ません。枯草菌が熟成を促すから。だから5時間×2日間とかになります。

自分の店の立ち位置がわかっていないと、客の方がラーメンに詳しいわけで、商売替えに失敗すると思うけど。

appoppa · Answer

両方作ってあなた自身が確かめる以外無いですよ。
1時間、3時間.....12時間
それぞれの煮時間は試して自分の舌で確認して納得した結果です　だからぶれないのです。

2006-2006 · Answer

オレは素人だからわからないけど。

これからラーメン屋をやるなら試してみればいい事じゃん。

3時間煮込んだスープと12時間煮込んだスープでラーメンを作ってみて自分で食べくらべればいい。

それで判断して商売すれば納得できるはず。

その程度の手間を惜しんでできるほど商売は甘くない。

xxi-chanxx · Answer

煮込めば煮込むほど濃厚でコクのあるスープになります。
趣味のラーメン作りですが、家で豚のゲンコツ、背ガラを使ってスープを作りますが、乳化するまでには強火である必要がありますし、煮ても溶けない部分だけが残るまでには時間も掛かります。
減ったら水を足していきます。
最近は鶏ガラか手羽先も入れてます。
更に出来上がったスープで、チャーシュー用の肉や背脂を煮るだけで3時間ですね。
チャーシューはトロトロです。
煮玉子も作りますし、麺も打ちます。
ニンニクも自家栽培。

作ってみたら分かりますよ。
パフォーマンスだと思って作らないなら知らないで終わります。

ちなみに、近所の一応行列ができる偽物二郎系より美味しいと言われます。

trajaa · Answer

加える熱量のトータルが同じだとしても
強火でガンガン加熱するよりも弱火でじっくり加熱したほうが
味が壊れずに優しい味になると思いますが

時間効率だけ考えればガンガン加熱してさっと仕込みを終わらせたほうが良いんでしょうけどね

ラーメンスープは良く分かりませんが
普段色々コーヒーで試す中では抽出に用いる湯音の違いが味につながるとは感じています

結局ご自分でいろいろ試して自分なりの正解を求めた方が宜しいのでは無いでしょうか

joypeet · Answer

芸人の誰かはそんなに煮込むより規正の出汁でラーメン作ってると創味シャンタン見せてました。確か煮込んでいるのは豚足や骨を割って随をだし、野菜クズを入れて臭味を取り、煮込む事でタンパク質が溶けてコラーゲンや脂をゲル状にして濃厚なスープに変えることが出来ます。２、３時間では溶けないのです

ラーメン屋をすることになりましたが煮込み時間について疑問があります。

濃厚豚骨スープの長時間は、旨味出しじゃなくて乳化作業なので。

両方作ってあなた自身が確かめる以外無いですよ。

オレは素人だからわからないけど。

煮込めば煮込むほど濃厚でコクのあるスープになります。

加える熱量のトータルが同じだとしても

芸人の誰かはそんなに煮込むより規正の出汁でラーメン作ってると創味シャンタン見せてました。

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