生で食べれる肉と加熱しなきゃいけない肉は何が違うのですか? インスタでは鹿やイノシシのレバ刺しが沢山

Question

生で食べれる肉と加熱しなきゃいけない肉は何が違うのですか?
インスタでは鹿やイノシシのレバ刺しが沢山紹介されてますがこのようなお肉は加熱しなければいけないお肉と何が違うのでしょうか?

kantansi · Accepted Answer

生肉を刺身で食べることは基本的にリスクがありますが、生食できる家畜でも、法律で規制のないのは羊のみです。　馬肉、ヤギ肉、牛肉も生食できますが、衛生基準に応じた加工をする必要があります。

馬肉や羊肉の刺身が食べられる理由は、体温が高く、寄生虫の生息が少ないためです。　また、馬は牛などと違って、反芻しない動物であり、腸内に食中毒の原因となる細菌が少ないのも、生食が可能な理由です。　ただし、より安全を期すために、馬刺し用の肉はマイナス20度で48時間以上の冷凍処理を受ける必要があります。　牛肉は表面にしか菌や寄生虫が存在していないため、表面を加熱処理すれば中は生肉として食べられますが、その表面加熱処理をしないで生肉を刺身用として提供したり販売すれば、法律違反になります。　ヤギ肉の刺身は、特に沖縄ではポピュラーな料理として知られていますが、やはり食品衛生法によって加工方法が定められています。

一方、鹿やイノシシなどのジビエ（野生鳥獣）は、肉も内蔵も生食することは非常に危険です。　寄生虫や細菌の感染の危険があるため、しっかり加熱して食べる必要がありますし、ジビエの生食は、牛や豚などと同じく、食品衛生法で規制されています。　インスタでたくさん紹介されていると言う鹿やイノシシのレバ刺しは非常に危険だし、法律にも違反しています。

wvstv · Answer

再度、回答しますが、確率による取扱いの差かと思っています。
生産量、流通量が増えるほど食品事故が増えます。
後手後手の対応です。
動物の肉を検査比べた上で、取扱のレベルを決めたのではなく、
事故発生により、規制を徐々に追加したのでしょう。

シロマメ · Answer

鮮度がずば抜けて良いものは生食が可能な場合もあります。
しかし、肉の生食は食する人の体調にもよるので生食は基本的に気をつけた方が無難です。

makocyan1 · Answer

考え方としては、細菌と寄生虫と肝炎ウィルスのリスクが大きいかどうかです。ちゃんと静菌と接触しないように加工しているか、寄生虫やウィルスのいる動物かどうかってことですかね。
　細菌は特に消化器官に存在しますので、加工するときに内臓と接触する機会の多いものは生食不可となります。牛の場合だと腸管出血性大腸菌（Ｏ-157等）。解体処理がしっかりできている筋肉部位ならあんまり心配はありません。鶏だとサルモネラ菌やカンピロバクタですが、鶏って消化器官と産卵器官が一緒という特殊な消化器官をもっているので菌の汚染リスクが高い。だから基本的に生食はダメ。
　豚は細菌より肝炎ウィルスのリスクが高いです。寄生虫も怖いですが、これは主に海外産の豚で発生しているので、とりあえず国産のものだとリスクは低いです。ちなみに豚などの肝炎ウィルスは猪等ジビエには普通にいることがわかっているので生食は絶対やめてと禁忌とされています。

牛豚鶏それぞれにリスクがありますが、いまんとこ腸管出血性大腸菌と肝炎ウィルスは非常に怖いです。ジビエのレバ刺しのケースは「私は馬鹿です、一緒に馬鹿になりましょう」といってるようにしか見えないですね。

全ての人間は平等に私の下 · Answer

寄生虫や人間に有害な菌の違いです。
牛は体内にほとんど病原菌や寄生虫がおらず、生で食事をすることができます。一方、豚や鶏は寄生虫や病原菌が多いですし、ジビエ（野生獣の肉）なんかは人間に管理されていない分、さらに不潔で有害です。火を通さず食べようなんて、自ら毒を食べているのと同じです。

辛辣な錆び氏 · Answer

ジビエとレバーは食中毒引き起こしやすいから軽くでいいから加熱はしておいたほうがいいけど、鳥や豚、牛肉、馬肉は少量くらいなら生食はいけますね。

localtombi · Answer

まず、生食で完全にＯＫな肉は牛肉のみです。
牛肉は、鶏や豚と違って表面にしか菌や寄生虫が存在していないため、加熱処理をすれば中は生肉として食べられます。
また馬刺し肉も、衛生基準を満たしているものだけが流通しています。
画像にあるようなジビエ生肉ですが、新鮮であっても食中毒（E型肝炎や腸管出血性大腸菌、サルモネラ等）になる可能性や寄生虫の感染の危険があるので避けた方がいいです。
法規制はしていませんから、あとは自己責任です。

真魚 · Answer

病原性細菌に汚染されている可能性が高いものは加熱が前提。
きちんと処理すれば危険性がないものは生食可能。

厚生労働省
食品衛生法　食品別の調理基準

生食用食肉
https://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku-anzen/jigyousya/shokuhin_kikaku/dl/06.pdf

食肉及び鯨肉
https://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku-anzen/jigyousya/shokuhin_kikaku/dl/05.pdf

mimon01 · Answer

生で食べても食中毒などのない獣肉というのは、ほとんど存在しません。
清浄に飼育された牛ですら、解体する時に表面に細菌が移りますので、中が生に近いレアでもステーキにして表面を殺菌する必要があります。
まして、野生のジビエ肉なんて芯まで加熱しないと食べる事は自殺行為です。
インスタにUPしている人は、命知らずの無責任な者としか言えませんね。

joypeet · Answer

寄生虫がいるのは食べられません
豚肉も生では食べられません

生で食べれる肉と加熱しなきゃいけない肉は何が違うのですか? インスタでは鹿やイノシシのレバ刺しが沢山

生肉を刺身で食べることは基本的にリスクがありますが、生食できる家畜でも、法律で規制のないのは羊のみです。

再度、回答しますが、確率による取扱いの差かと思っています。

鮮度がずば抜けて良いものは生食が可能な場合もあります。

考え方としては、細菌と寄生虫と肝炎ウィルスのリスクが大きいかどうかです。

寄生虫や人間に有害な菌の違いです。

ジビエとレバーは食中毒引き起こしやすいから軽くでいいから加熱はしておいたほうがいいけど、鳥や豚、牛肉、馬肉は少量くらいなら生食はいけますね。

まず、生食で完全にＯＫな肉は牛肉のみです。

病原性細菌に汚染されている可能性が高いものは加熱が前提。

生で食べても食中毒などのない獣肉というのは、ほとんど存在しません。

寄生虫がいるのは食べられません

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