いろんな食品に発生する青かびはブルーチーズの青かびと同じなんでしょうか？

いろんな食品に発生する青かびはブルーチーズの青かびと同じなんでしょうか？

No.2 回答者： MEE-chan_HA-chan 回答日時： 2024/06/19 19:03

食用しているチーズのカビは、

青カビ属(ペニシリウム)の仲間でありますけど、
主に青系のＰ．ロックフォルティというカビか、
白系のＰ．カメンベルティになると思います。
とても大切なことは、製造過程において、
温度条件や水分量、与える栄養のバランスを調整し、
これらの可食カビだけが育つ環境を維持することで、
意図的にそれ以外のカビを淘汰する。
こうして作られるのが、ブルーチーズや
カマンベールチーズだということなんです。
この辺りは発酵食品であれば、概ね同じように、
有用な菌だけが生き残るような製造過程をたどることで、
それ以外の菌の混入(コンタミ)を防ぐようにしています。
日本酒やビール、ワインなどお酒の製造過程を見ていると、
こうした工夫が様々なところで散見されますよ。
今は渦中にあるので、
こういう表現は不謹慎かもしれませんが、
こうした菌のコントロールに失敗し、
可食菌以外の菌のコンタミを許してしまった結果が、
件の紅麹騒動なんです。
そのように考えると、ご質問にある
いろいろな食品に発生するアオカビの中には、
もしかするとＰ．ロックフォルティもいるかもしれません。
ですがその多くはＰ．クリソゲノムなど
そのまま生食するには適していないカビが大半を占めますし、
そもそも生育環境をコントロールしていない中で、
育ってきているカビなので、これ以外にどんな菌が
コンタミした状態なのかがわからない。
つまり紅麹事故状態にあるのだと考えてください。

この回答へのお礼

詳しくありがとうございます。なるほど。ブルーチーズなんかはちゃんとコントロールされたカビなんですね。

お礼日時：2024/06/19 22:07

No.1 回答者： angkor_h 回答日時： 2024/06/19 18:28

いろんな食品に発生するカビは、一種類ではなく多種多様です。

ブルーチーズの青かびと同じカビもありますが、
選別してのカビ発生を制御することは困難です。

この回答へのお礼

ありがとうございます。色だけで判断出来ないのですね。

お礼日時：2024/06/19 18:30