No.2ベストアンサー
- 回答日時:
食用しているチーズのカビは、
青カビ属(ペニシリウム)の仲間でありますけど、
主に青系のP.ロックフォルティというカビか、
白系のP.カメンベルティになると思います。
とても大切なことは、製造過程において、
温度条件や水分量、与える栄養のバランスを調整し、
これらの可食カビだけが育つ環境を維持することで、
意図的にそれ以外のカビを淘汰する。
こうして作られるのが、ブルーチーズや
カマンベールチーズだということなんです。
この辺りは発酵食品であれば、概ね同じように、
有用な菌だけが生き残るような製造過程をたどることで、
それ以外の菌の混入(コンタミ)を防ぐようにしています。
日本酒やビール、ワインなどお酒の製造過程を見ていると、
こうした工夫が様々なところで散見されますよ。
今は渦中にあるので、
こういう表現は不謹慎かもしれませんが、
こうした菌のコントロールに失敗し、
可食菌以外の菌のコンタミを許してしまった結果が、
件の紅麹騒動なんです。
そのように考えると、ご質問にある
いろいろな食品に発生するアオカビの中には、
もしかするとP.ロックフォルティもいるかもしれません。
ですがその多くはP.クリソゲノムなど
そのまま生食するには適していないカビが大半を占めますし、
そもそも生育環境をコントロールしていない中で、
育ってきているカビなので、これ以外にどんな菌が
コンタミした状態なのかがわからない。
つまり紅麹事故状態にあるのだと考えてください。
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