包丁の切れ味について キセキ KISEKI 超硬合金 鋼 ステンレス

硬さと切れ味の関係性について

KISEKIというブランドの包丁は、めちゃくちゃ硬い合金素材のようですが、そもそも刃物と硬さの関係性は何ですか？

切れ味よりも、切れ味の持続性がいいのでしょうか？。

質問者からの補足コメント

• 刃物は、硬すぎると刃が欠けやすくなるとのことですが、KISEKIはどうなっているのでしょうか？
  
  硬すぎて、逆に欠けない的なことでしょうか？

    補足日時：2024/09/28 00:40

• KISEKIを研ぐ要するの動画を見たのですが、硬すぎて砥石では研げないそうです。
  
  つまり、欠けたら終了ってことですか？。

  No.5の回答に寄せられた補足コメントです。 補足日時：2024/09/28 14:21

No.7 回答者： northshore2 回答日時： 2024/09/28 16:04

厳しい感想になりますが！？

包丁としては駄作ですね！
このメーカーさんのエゴむき出しな感じです。
包丁は固ければ良いと言うものではありません。
恐らくプロは使わないでしょう。

プロは刺身包丁の幅が、半分ぐらいになるまで研ぎ尽くして使います。
親方から独立した時にプレゼントされた包丁を使い古いして、一人前と言われるぐらいです。
包丁は切るだけでなく、叩いたり刺したりしてもして使い調理するものです。

私なら買いません！

No.6 回答者： northshore2 回答日時： 2024/09/28 15:32

こちらで研いでますよ！

No.5 回答者： northshore2 回答日時： 2024/09/28 10:23

同じですよ！

落としたりすれば欠けます。
安い包丁だって欠けますよ。
包丁は鉄を薄く加工して作っているんですから。
魔法の合金などありません。

No.4 回答者： sedam.goo 回答日時： 2024/09/28 00:47

硬くて刃が欠け放題ならば、こんなに大人気にはなっていないと思います。

３年待ちフライパン、2年待ちフライパン、届いて使ったけど、私には合わなかった経験が蘇ってKISEKI: 注文予約出来てません。
質問主様が購入して届いたら、楽しみにしていますから、どんなに気持ちよく切れるのか教えて下さい。

No.3 回答者： sedam.goo 回答日時： 2024/09/28 00:06

詳しくは分からないけど

KISEKI: 包丁は硬いんですよね、切れ味の持ちが長く持続して良いらしいですよね。
欲しいなーって、ちょっと前に見たら一年待ちでした。
現在は１年半ぐらいって噂です。

No.2 回答者： northshore2 回答日時： 2024/09/27 23:39

合金の固さは「ロックウェル硬度計」と言うもので測れます。

包丁は固ければ固いほど切れ味が良くなります。
しかし、あまりに固すぎるとちょっとした衝撃で刃が欠けてしまいます。

一般的に、家庭用の包丁ではHRC 56～58の範囲が望ましいそうです。
プロの料理人などが使う硬度はHRC 60以上の包丁と言われています。

参考URL（硬度計）
https://www.monotaro.com/s/q-%E7%A1%AC%E5%BA%A6% …

硬度を決定する主な要因は、包丁を製造する際に使用される鋼材と、その鋼材を処理する熱処理の工程により決まります。
鋼材の種類は、炭素の量や含まれる合金の種類によって異なります。
炭素の量が多いほど、鋼は硬くなりますが、同時に脆さも増してしまいます。

一方、合金元素（例えば、クロム、モリブデン、バナジウムなど）の添加は、特定の特性を向上させることができます。
例えば、クロムは鋼の耐食性を高め、モリブデンとバナジウムは硬度と靭性を改善します。

KISEKIの包丁は、日本特殊合金㈱社の、超硬合金「KS111」と言う材料だそうです。
どの様な鋼材が使われているかは公表されていないので分かりません。

No.1 回答者： lv4u 回答日時： 2024/09/27 22:48

＞＞切れ味よりも、切れ味の持続性がいいのでしょうか？。

なんでも、安い包丁であっても、しっかり研げば切れ味が良くなるそうです。
でも、その切れ味は持続しないのだとか。
ちなみに、Youtubeには、刃物を研いでいる動画がいくつもありますね。
あんなふうに砥げたらいいなあ・・、と思うことありますけど、道具というか機械を揃えるのって、大変だと思いながら見ていました。