何で赤身魚も加熱すると白っぽくなんですかね？ 白身魚は変化なし、

何で赤身魚も加熱すると白っぽくなんですかね？
白身魚は変化なし、
加熱しても色があるのは鮭鱒系だけですかね？
魚の身は白赤ピンクの他に色があったりしましかね？

No.1 ベストアンサー 回答者： xxi-chanxx 回答日時： 2025/01/01 01:05

赤身魚の赤色は色素タンパク質です。

タンパク質は加熱で変性します。

鮭は白身魚です。
食べた餌の色素の影響であの色になってます。
https://www.maff.go.jp/j/heya/sodan/1203/03.html …

No.3 回答者： oniku-hamihami 回答日時： 2025/01/01 02:53

＞何で赤身魚も加熱すると白っぽくなんですかね？

ふぐの薄造りを見るとわかるように生の身は半透明です
身が厚いと表面の色素の色だけでなく透けて見える身の奥の色もプラスされ色が濃く見えます
加熱された身はタンパク質の変性により白濁し透けなくなるので身の表面の色素の色+タンパク質変性による白色であの白っぽい色になります


＞加熱しても色があるのは鮭鱒系だけですかね？

普通の魚でも血合い部分は色残りますよ
血合い部分に含まれるミオグロビンは加熱されると茶色く変色します

No.2 回答者： くれ子 回答日時： 2025/01/01 01:11

鮭や鱒は白身魚に分類されますが

身がピンク色なのは、餌のエビやカニに含まれるカロテノイドの仲間である
アスタキサンチンが含まれているためです

赤身魚の代表のマグロやカツオはいいとして、身が白く、多くの人が白身魚と思っているであろうブリが、実は赤身魚なんです　　　
　
サバやサンマやアジやイワシも、「赤身魚」です
ややこしいですよね