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マヨネーズを冷凍庫に入れて冷やしてたら、忘れてしまい、しばらくしてから、取り出したところ、分離してしまいました。仕方ないので、ドレッシングとして使用前に振りながら使ってますが、これはどうしてこうなったのでしょうか?
また、このように分離したマヨネーズはいくら振っても、元に戻りません。なぜでしょうか?元に戻すほう方はありますか?

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A 回答 (1件)

マヨネーズは元々油と酢を卵黄レシチンの作用で乳化(本来混ざらないものが微粒子となって混在している状態)させたもので、いずれは分離する運命にあります。

冷蔵の条件が不適当で、分離してしまったのですね。ほか、振動や加熱によっても乳化状態は壊れ、分離します。

分離すると、なかなか元には戻りませんが、分離していないマヨネーズをへらや泡立て器で混ぜながら分離したマヨネーズを加えていけば、もどります。付和雷同みたいなものと申しますか・・・仲間がいるとそれに習うと言いますか。
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この回答へのお礼

どうもありがとうございます。

お礼日時:2005/06/09 14:21

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Q手作りマヨネーズが失敗する

細く垂らすとか、絶えずかき混ぜるとか、レシピに載ってる方法「ではない」失敗する理由と改善策を知りたいです。

ブレンダーは持っていません。ブレンダー使用のレシピが多く、コツがわからないです。
複数のレシピで何回か試しましたがいつもうまくいきません。
昨日のレシピでは、途中まではレシピの写真と同じ液状だったので安心していたのですが、そのあとから「がーっとかき混ぜて完成」みたいなアバウト表記に…(笑)

あまりにできないので電動ホイッパーを出してやりましたが、結局手でやっていた時と対して変わらなかったです。
少しは粘度があがりましたが、液状の域を出ませんでした。
文面から、最後に生クリームを作る感じでやるのか?と思いましたが、最初から白くもったりなるのでしょうか。


ケーキ作りはするのですが、泡立てはメレンゲと共立てがあり、どちらも卵白の力を使うものです。
しかしメレンゲはスカスカですから、泡立てても時間がたつとしぼみます。
卵黄の力のみで、市販のマヨネーズのような密集したホイップになることが逆に不思議な位です。
でもブレンダー使用レシピでは確かにマヨネーズ状になっているので、多分できるのですよね…。
今までもマヨネーズベースでやったり、油を一滴加えるところからやったり、レシピにあるようなやり方は色々と試しています。

失敗経験のある方で、どう改善してできるようになったか、成功ヒストリーをお聞きしたいです!

細く垂らすとか、絶えずかき混ぜるとか、レシピに載ってる方法「ではない」失敗する理由と改善策を知りたいです。

ブレンダーは持っていません。ブレンダー使用のレシピが多く、コツがわからないです。
複数のレシピで何回か試しましたがいつもうまくいきません。
昨日のレシピでは、途中まではレシピの写真と同じ液状だったので安心していたのですが、そのあとから「がーっとかき混ぜて完成」みたいなアバウト表記に…(笑)

あまりにできないので電動ホイッパーを出してやりましたが、結局手でやっていた時...続きを読む

Aベストアンサー

No.3,No.4です。マヨネーズは、化学の対象としてとっても!!面白い興味の対象です。片栗粉のダイラタンシー、ケチャップのチキソトロピーとともにね。
 卵黄、酢、温度について・・
★リン脂質を含む卵黄は界面活性剤の役割をしますから、卵黄を追加することで分散しやすくなります。汚れが多いときは洗剤がたくさん必要ということです。

★酢は、添付図をご覧になると分かるようにミセル粒子が大きいときは水がたくさん必要になるからです。

★温度の要因は、エマルジョンの相変化で最低温度が決まっているからです。
 → http://books.google.co.jp/books?id=p8W1QhNhTHIC&pg=PA67&lpg=PA67&dq=%E3%82%A8%E3%83%9E%E3%83%AB%E3%82%B7%E3%83%A7%E3%83%B3+%E6%B8%A9%E5%BA%A6&source=bl&ots=Q110FuAfmy&sig=gRWc31iFiOmqWM-uV4oPC_r5Md0&hl=ja&sa=X&ei=5k6QUsiPKMrhkAWPlYH4Cw&ved=0CJABEOgBMA8#v=onepage&q=%E3%82%A8%E3%83%9E%E3%83%AB%E3%82%B7%E3%83%A7%E3%83%B3%20%E6%B8%A9%E5%BA%A6&f=false

★金属容器
 コロイドは、マクロ的に見ると帯電した細かい粒子が反発することが必要です。マヨネーズは水中に分散ですから、静電気を逃してしまう要因にはならないと思いますが、金属と接するとリン脂質が酸化され劣化します。

 油粒子が大きいときは、酢の量が多く必要なことは分かると思います。この時にリン脂質は自身や卵黄ら含まれる油分で見せるを作っているために、油を分散させるだけの量に足りないし、酢自体も相対的に足りないのです。

 最初のスタート地点で、酢も半分~2/3だけ使用してよく攪拌してから油を少量ずつ加えます。完全に均一化してから油を注ぎ足す。分離しそうになったら任意のタイミングで酢もあわせて加えていく。

 まあ、出発点の温度さえ気をつければ失敗はないと思います。

 面白い資料を見つけました。やはり化学屋さんのものですが・・
 ⇒おいしいコロイド( http://mole.rc.kyushu-u.ac.jp/~kou/shoutai/C_11.pdf )

 出来てしまったら冷蔵しても大丈夫です。

No.3,No.4です。マヨネーズは、化学の対象としてとっても!!面白い興味の対象です。片栗粉のダイラタンシー、ケチャップのチキソトロピーとともにね。
 卵黄、酢、温度について・・
★リン脂質を含む卵黄は界面活性剤の役割をしますから、卵黄を追加することで分散しやすくなります。汚れが多いときは洗剤がたくさん必要ということです。

★酢は、添付図をご覧になると分かるようにミセル粒子が大きいときは水がたくさん必要になるからです。

★温度の要因は、エマルジョンの相変化で最低温度が決まっているからで...続きを読む

Q牛乳の凝固

以前何かで牛乳と柑橘類を同時に摂取すると、牛乳が凝固するので、この二つは食べ合わせが悪いと言っているのを聞きました。

食べ合わせが悪いというのは、体に悪いということでしょうか?

また、牛乳とお酢でも凝固するのですが、それも同じ原理ですか?こちらも体に悪いのでしょうか?

よろしくお願いします

Aベストアンサー

正確には『凝固』ではなく『分離』ですね。
分離する原理はphです。
牛乳を酸性にして、加熱すると分離します。
酢でもレモンでも何でもです。

分離しない場合は、
phを酸性にするだけの酸度が弱いか、量が少ないか。
酸性じゃなかった。
加熱が不十分。などがあげられます。

さて食べあわせについてですが、問題ないと思います。
この場合の「体に悪い」とは、消化時間がかかると言う意味でしょう。

牛乳と凝固物の消化時間を比べてしまえば牛乳のほうがすばやく消化・吸収すると思います。
ただ比べれば差が生じるだけのことで、そこに何の問題もないと思います。

また体温程度(37℃前後)の加熱では分離しません。

~他の視点から考えて見ましょう~
牛乳を飲むとすぐ下痢になるような方の視点で見ると、
分離しているものを食べたほうが体に良いと言う解釈もできます。


ちなみに『分離』の原理を応用したのがチーズです。
(1)牛乳を加熱殺菌する
(2)スターター(発酵を開始させるための乳酸菌)を添加
(3)発酵すると酸性に傾き、加熱により分離
(4)カード(分離した固形分)とホエー(乳精:牛乳からカードを抜いた残りの水分)ができるので
ザルなどにあけて、カードだけ残します。
(5)カードを熟成してチーズのできあがり。おいしいね。


phの傾きによって牛乳が分離する原理を使えば、
No.1さんが言うようなチーズができます。

このカッテージチーズはチーズと名前が付くのにチーズの風味がない理由は
発酵・熟成の工程がなく、phバランスだけでチーズを作るからです。

最近市販されているモッツァレアチーズも、最後に『熟成』の工程がないので
チーズの風味がない、たんぱくな味になっているのです。
でもサラダに入れたりするとおいしいですねー

正確には『凝固』ではなく『分離』ですね。
分離する原理はphです。
牛乳を酸性にして、加熱すると分離します。
酢でもレモンでも何でもです。

分離しない場合は、
phを酸性にするだけの酸度が弱いか、量が少ないか。
酸性じゃなかった。
加熱が不十分。などがあげられます。

さて食べあわせについてですが、問題ないと思います。
この場合の「体に悪い」とは、消化時間がかかると言う意味でしょう。

牛乳と凝固物の消化時間を比べてしまえば牛乳のほうがすばやく消化・吸収すると思います。
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Q「いずれか」と「いづれか」どっちが正しい!?

教えて下さいっ!
”どちらか”と言う意味の「いずれか」のかな表記として
「いずれか」と「いづれか」のどちらが正しいのでしょう???

私は「いずれか」だと思うんですが、辞書に「いずれか・いづ--。」と書いてあり、???になってしまいました。
どちらでもいいってことでしょうか?

Aベストアンサー

「いずれか」が正しいです.
「いづれ」は「いずれ」の歴史的かな遣いですので,昔は「いづれ」が使われていましたが,現代では「いずれ」で統一することになっていますので,「いずれ」が正しいです.

Q手作りマヨネーズ 卵黄 界面活性剤

酢と卵黄を混ぜ合わせてから油を入れることで、マヨネーズができますが、順番をかえて酢と油を先に混ぜ合わせて、後から卵黄を入れて混ぜ合わせると作れないのはなぜでしょうか?
仕組みがちょっと理解できなかったので質問をさせていただきました。
回答宜しくお願いいたします。

Aベストアンサー

> 酢と油が入った状態で黄身を入れて混ぜ合わせてもマヨネーズにならない理由がまだよくわかっていません。

お菓子作りと似たような理由なんですが、黄身が酢の力で固まってしまって、分散しないんです。黄身が油の粒子を包まないといけないんですが、石鹸などとの違いは、黄身自身は油に溶けないところです。
油の中に黄身を入れても、細かい油の粒として黄身が油を包みこむことが、普通の方法ではできません。

変な例えですが、ラップで油を包むとしますよね。
ラップに少量の油を垂らして、そのまま包むと上手にできますが、油の中にラップを入れて包もうとしても包めない状態になります。
こんな感じでしょうか。

Q完成したと思っていた手作りマヨネーズの分離

完成したと思っていた手作りマヨネーズの分離

こんにちは。
先日マヨネーズを作り冷蔵庫に保管しながら2日程使用していました。
見た目的には分離しておらず
容器を逆さまにしても落ちて来ない位固く茶碗蒸しの様でした。
しかし本日、味を入れようと思い冷蔵庫から取り出し
ホイッパーで混ぜ始めると見る見る内に分離して
サラサラになってしまいました。
味を入れる前でマヨネーズだけを混ぜました。

何故この様な事になったのでしょうか?
温度や作ってからの時間など関係あるのでしょうか?

普通のマヨネーズを作り置きしてから
使う度にカラシマヨネーズやタルタルにすると言った使い方をしたいのですが
どの様な事に注意したら今回の様な事を防げますか?

分量は料理本に載っていた分量で

卵黄:1個
食油:200cc
食酢:5cc
塩、マスタード:少々

と言った感じです。

詳しい方が居ましたら何か教えて下さい。
宜しくお願いします。

Aベストアンサー

回答番号:No.2です。
完成のころ合いですが、作る量と使う電気ホイッパーや器の形状によって色々違ってくると思います。(しかしこれでは答えになって無いですね)

少々多めに作った方が良いかと思いますので、お書きになったレシピの倍でやってみてください。
理由は電動を使うときに量が少な過ぎると、刃が届かないなどで上手く撹拌できないからです。

始めは今まで通りに手でホイップしてください。
黄身と油で最初のマヨネーズ状態が出来るまでが一番大切な段階ですから、手で丁寧にホイップします。(この作業は今までもOKだったと思います)

油の半分位までは手でホイップしてください。
そこまでマヨネ状態に出来ていれば、その後は電動ホイッパーでどんなに無茶苦茶やっても問題は起きません。
コツは電動の刃先が充分にマヨの中を撹拌しているか注意してください。
そして撹拌でボールの中でアチコチに飛び散っているので、時々ゴムへらで中央に集めてください。

そんなことをしながら、そうですねーー、電動で3分位やってください。
いくらやってもマヨの固さや色など全く変わらないので目安が無いのです。
飛び散り分を何度も集めてホイップもれが無い様に注意してください。

電動に慣れてくれば器はボールのように広々してない縦長のコップなどが、飛び散りも無くて作り易いと思います。例えばビールジョッキ・サワーグラスなどです。
この形状の方が上下撹拌も良くされると思います。
家ではバーミックスを使っていますが、付属のプラスチック?の縦長の計量保存カップ?みたいな中で作っています。

これまで手で作っていらしたときは、冷蔵庫で保管していると1週間位経つと上の方で分離が始まっていたかと思います。
それが電動で作ると全く変化無し、何日経ってもマヨネ状態が確認できます。上手な仕上がりはこの辺でしかできないです。

以上具体的な回答になっていないで申し訳ございません。

回答番号:No.2です。
完成のころ合いですが、作る量と使う電気ホイッパーや器の形状によって色々違ってくると思います。(しかしこれでは答えになって無いですね)

少々多めに作った方が良いかと思いますので、お書きになったレシピの倍でやってみてください。
理由は電動を使うときに量が少な過ぎると、刃が届かないなどで上手く撹拌できないからです。

始めは今まで通りに手でホイップしてください。
黄身と油で最初のマヨネーズ状態が出来るまでが一番大切な段階ですから、手で丁寧にホイップします。(この...続きを読む

Qスープが薄味の時に何を足したらよいのでしょう。

しょうゆベースの、和風・中華風スープがちょっと薄味だなぁと思って、塩とかしょうゆとかいろいろ足しているうちにすごくまずくなってしまう事が度々あります。
一発でおいしくするには何を足したらよいのでしょう・・・。
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

そんな時は、いわゆる「コク」が足りないのでは?
手軽なのは、和風及び中華のだしの素ですよね。
和風は、フンドーキン醤油(株)の「濃縮いりこだし」、
中華は、(株)廣記商行の「味覇(ウェイパァー)」がお勧め。
2つ共半ねりタイプで、最後にちょっと加えるだけで、
グッと美味しくなりますよ。
また、それでも中華で何か足りないな、、、という時は、
ゴマ油を2~3滴たらすとグーです!

Qテカテカのポテトサラダ

私がポテトサラダを作ると、時間が経つとたいていマヨネーズが蒸発したかのように、テカテカになってしまいます。
お店で売られているサラダは、なめらかですよね。
どうしたら、なめらかなポテトサラダが作れるのでしょうか。
ちなみに、いつも、マヨネーズと牛乳を混ぜたもので和えています。

Aベストアンサー

ポテトサラダに限らず、マカロニサラダ、春雨サラダ、かぼちゃサラダ…マヨネーズであえるサラダは時間がたつとだんだん、作りたてとは違った味わいになってしまいますよね。

これは、マヨネーズが空気中の酸素に触れることで分離してしまうことが原因だと思います。

なのでうちではあらかじめ塩、こしょうなどで味をつけておき、極力食べる直前にマヨネーズであえるようにしています。

ポテトサラダを次の日まで持ち越すときも、マヨネーズ以外の味付けをしたものを冷蔵庫に入れておき、食べるときに少し電子レンジで温め(熱くならない程度に温めるとぱさぱさという感じが軽減します)それから、マヨネーズであえて食べます。

こうすることで、かなりできた手に近い味を食べることが出来ますよ。
(ちなみに今朝、我が家でも昨日の夜のポテトサラダを上記の方法で食べました。おいしかったですよ☆)

Qオクラ食べる時、ゆでる?生?

普通に輪切りにして、鰹節ふりかけて、しょう油かけて
食べるんですが、ゆでた方がいいですか?
生でもOKですか?生の方がおいしい?
教えて下さい。

昔、親がゆでてたような気がして・・。
気のせいかも・・。

Aベストアンサー

オクラは生でも食べられますが、産毛のイガイガが気になるので、
さっとお湯に潜らせると鮮やかな緑色になり、青臭さもなくなり
粘り気もあって美味しいです。
茹でるといっても色が変わる程度です。

オカカと醤油をかけてそのままでも良いですが、胡瓜のスライスとあわせても
美味しいですよ。

その他に、煮魚を煮て最後に加えると魚の添えになり良いですよ。

Qマヨネーズ分離の件

マヨネーズが分離しにくくなる方法はありますか?
又、分離しやすい条件とはどんなことですか?
市販のマヨネーズは加熱してあるのですか?
上記の件、教えてください。
よろしくお願い致します。

Aベストアンサー

分離しにくくなる方法はあまり知りませんが、原材料の卵黄中に含まれるレシチンが、油脂を乳化させる働きを持っています。
 普通のマヨネーズは冷凍する、加熱することによって分離します。卵黄に加える油脂を工夫することによって高温下、冷凍でも分離しにくい製品が得られます。
http://www.adk.co.jp/top.htm
製品情報>食品製品案内>マヨネーズ、ドレッシング類
にあります。
マヨネーズをご家庭で作ったことがあればご存知の方も多いと思いますが、普通マヨネーズは加熱しないで製造します。加熱しないので原料受け入れから容器の取り扱いにいたるまで製造者は注意を払っています。

参考URL:http://www.adk.co.jp/top.htm

Q砂糖は状態変化するんですか?

 砂糖は液体まで状態変化して、それ以上は熱分解してしまうのでしょうか?それとも砂糖の気体ってありえるのでしょうか。それとも有機物はすべて状態変化しないのでしょうか。無機化合物しか状態変化しないのでしょうか。状態変化する物質としない物質の境目を教えて下さい。

Aベストアンサー

> 砂糖は液体まで状態変化して、それ以上は熱分解してしまうのでしょうか?

大気圧下で実験すると,通常はそうなりますね。気化する前に分解します。なお,カラメルの臭いは気化した砂糖の臭いではなく,砂糖が熱分解することによって生じる,より低分子量の揮発性有機化合物の臭いです。

> それとも砂糖の気体ってありえるのでしょうか。

外気圧を下げていけば,融点や沸点は下がります(「クラウジウス-クラペイロンの式」という式で記述されます)。この原理は減圧蒸留などに応用されますね。一方,熱分解温度(分解点)は外気圧を下げてもほとんど変わりません。熱分解は化学反応の一種だからです。

砂糖を高真空下に置き,もし沸点が分解点よりも下回れば,砂糖の気体が得られます。理論的には砂糖の気化は必ず可能ですが,技術的に可能かどうかは,実際に計算して見ないとわかりません。

> それとも有機物はすべて状態変化しないのでしょうか。無機化合物しか状態変化しないのでしょうか。状態変化する物質としない物質の境目を教えて下さい。

状態変化はすべての物質で起こります。世の中にあるすべての物質が,状態変化を起こします。

> 可逆的であるかどうかが、状態変化と化学変化の境目

学校ではそう習うのですか? 可逆な化学変化もあるので,あまり正確な覚え方ではないですね(例えば高校範囲では 2 NO2 → N2O4 など)。

> 砂糖は液体まで状態変化して、それ以上は熱分解してしまうのでしょうか?

大気圧下で実験すると,通常はそうなりますね。気化する前に分解します。なお,カラメルの臭いは気化した砂糖の臭いではなく,砂糖が熱分解することによって生じる,より低分子量の揮発性有機化合物の臭いです。

> それとも砂糖の気体ってありえるのでしょうか。

外気圧を下げていけば,融点や沸点は下がります(「クラウジウス-クラペイロンの式」という式で記述されます)。この原理は減圧蒸留などに応用されますね。一方,...続きを読む


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