食品会社で品質管理を担当するものです。

通常当社自主検査では初発、24時間後、48時間後の細菌検査をすることが多いのですが、通常、時間の経過とともに菌数が上がる所、逆転(時間の経過ごとに菌数が減る)することが多々あるのです。
検体をとる際の部位や培地の温度も菌数に影響があると思いますので、そういう結果になる場合がまれにあるということは考えられるのですが、逆転した結果になることが当社では頻繁にあり、それは一般生菌数、大腸菌群の検査どちらにも見られます。

そこで、検査機関に数品細菌検査を依頼し、同一の検体の細菌検査を当社でも行いました。
こちらで自主検査した検体は何品かやはり逆転しており、検査機関で検査した結果では、1品目だけ逆転が見られましたがその差はほとんどありませんでした。

こういった事例は頻発するようなものではないと思うのですが、検査方法等に問題があるのでしょうか。

説明が不足している場合は補足を追記致します。
細菌検査に関して初心者の為、初歩的なことをお聞きしているのかもしれませんが、宜しくお願いします。

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A 回答 (4件)

#3です



10℃で保存ということですが、この条件下では一般細菌数は急激には増加しないと思います。初発の菌数は3乗から4乗くらいではないかと思うのですが、これにかかる係数は誤差と考えて差し支えないと思います。
例えば初発6×10**3(十の3乗と読んでくださいね)として、保存品が3×10**3ならば、これはサンプリングによる誤差である可能性が高いです。

乗数が大きくなって初めて『菌の生育が認められる』と結論付け、(もちろん特殊な低音菌やカビもありますが)工程管理の問題と考えればよいのではないでしょうか?また初発が高ければ洗浄が問題で土壌細菌が考えられます。通常は次亜塩素酸ソーダの水になっていると思うので、その濃度を間違えたとか・・・

また、試料を袋に入れる操作時に空気中の細菌が入ることも考えられますから、滅菌箱の中で操作するとか改善を考えられたらいかがでしょう。
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サンプリングの問題が大きいのではないでしょうか?生野菜、きのこ、調味料を揚げておられますが、おそらく滅菌水にサンプルを一定量取り、滅菌水の菌数を測定しておられると思います。



これらの場合、例えば総菜を作って同じ試料から継続的に(経時的に)サンプリングするのではなく、違う個体(例えば同じ野菜でも取り出す部分は異なる)を試料に使っているのではないでしょうか。

また、野菜もキノコも生体であり、自己消化が始まらないと菌数の飛躍的な増加は考えにくいと思われます。例えば大根おろしなど、常温下の3日やそこらでは菌数は増えません。酵母は増えますが。調味料はそのもの自体、例えばしょうゆ、つゆ類のようなものはある程度食塩があればなかなか菌数は増えません。

もっと具体的に試料の内容とか、保存の条件とかを示していただけばより的確な答えが出せると思います。

この回答への補足

ありがとうございます。
そうです、一定量の滅菌水と試料を攪拌し、その菌数を測定しています。
検査の際の検体の取り方は、初発、24時間後、48時間後の計3検体をストマッカー袋にとり、初発はその場で検査、24時間後、48時間後は検査までストマッカー袋に入った状態で冷蔵保存しておいています。

大根おろしの常温3日経過でも飛躍的に菌数が増えることはない…ということは、
全く同一の検体の初発、24時間後、48時間後でも菌数の差は大きくないので、1つの野菜でも検体としてとる箇所(葉、茎、根元など)が違えば、結果として菌数が逆転してしまったように見えることは十分起こりえるということでしょうか??

当社で検査するものはほとんどがカット野菜です。
確かに、レタスのカットしたものなどは葉も茎も入っています。
逆転するのは毎回違う(検査している野菜も毎回違う)のですが、ほぼ毎回数品が逆転しています。
保存は冷蔵(10℃以下)です。
宜しくお願いします。

補足日時:2005/06/12 16:28
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私の経験では平板に流し込む培地の温度が高すぎると影響がでた事があります。


なるべく低めで培地が固まらない程度の温度が良いと思うのですが、どうでしょうか?

この回答への補足

ありがとうございます。
標準寒天培地、デスオキシコレート培地は平板に流し込む前に、手で触って熱くない程の温度で使用しています。
デスオキシコレート培地の場合は、固まってしまう温度が高めなので、標準寒天培地で固まらない程度の低温まで下げて使用してみたいと思います。

補足日時:2005/06/12 16:53
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その検査した食品はなんですか?


どの食品を検査してもそのような結果が発生する場合があるのですか?
それともある特定の食品にみられますか?
サンプリング方法はどうやっていますか?

試験方法はメンブレンですか、
平板混釈ですか?培地の重層などはしていますか?
培地の種類は?

この回答への補足

ありがとうございます。

結果が逆転した食品は特定ではなく、
生野菜、きのこ類、調味料など様々な品目で起こりました。

試験方法は平板混釈です。
大腸菌群のみ、培地の重層をしています。
培地の種類は、
一般生菌→標準寒天培地
大腸菌群→デスオキシコレート培地
です。

サンプリング方法とは、具体的にどういったことを説明したら良いのかわからず…すみませんm(__)m
教えていただけると幸いです。

宜しくお願いします。

補足日時:2005/06/11 14:12
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同じ微生物でも全く違うんですね。
定義といえるかどうかは別にして・・・、

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細菌は一つの細胞からなり、細胞分裂をして増えていきます。条件が揃えば、大腸菌は約20分で倍に増えます。
水で薄めた食器洗い洗剤を放置しておくと濁ったりするのは、細菌が増殖したためです。
また、水道水中のわずかな有機物を栄養にして増殖する細菌もいます

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以上、下記サイトを引用・参考にしました。

http://www.toto.co.jp/tips/dirty/d02.htm

参考URL:http://biology.at.infoseek.co.jp/2iroiro.html

同じ微生物でも全く違うんですね。
定義といえるかどうかは別にして・・・、

細菌の大きさは1~5μm(ミクロン:1000分の1mm)程度で、形状は球状・桿(かん)状・らせん状などのものがあります。
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