最近とういか少し前から焼酎ブームですが、
それに乗り遅れまいと色々飲んではいますが
焼酎の黒麹、黄麹、白麹って何なんですか?
今さら周りの人に聞けません
どなたかよろしくお願いします

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A 回答 (2件)

 ご質問の回答は下記のURLを参考にして下さい。



 私は黒麹の焼酎が大好きです。私と焼酎との出会いは「村尾」で、高くて今では自分では買えません。3年前に親父が遊びに来た時に買ってもらいましたが、その時で7800円。最近、某SHOPで見かけたら2万でした。絶対量が少ないのに人気があるし、幻の焼酎と化しています。すべて一人で作っている上に後継者がいないので、いつまで呑めることやら………。

参考URL:http://www.shochu.net/knowledge/kouji.php
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酒は、酵母が糖類を醗酵作用でアルコールに変えたものです。

だから、糖を含んだ物は、理論的には酒ができることになります。例えば、牛乳も糖を含んでいるので牛乳酒ができます。

ブドウやリンゴなどの果物の糖はブドウ糖や果糖(単糖類)が主ですので、そのまま酵母により、ブドウ酒やリンゴ酒ができます。

しかし、米や麦,芋類などの糖はデンプン(ブドウ糖が多数が結合したもので、多糖類という)が主体です。デンプンはそのままでは酵母が利用できないので、デンプンを単糖類や少糖類に分解(糖化という)してやる必要があります。

デンプンを糖化するのに、日本酒や焼酎は麹菌(カビの一種)を利用します(ビールでは麦芽を利用)。

蒸した米などに麹菌を接種し、増殖させた物を「麹」といいます。

一般に、日本酒(清酒)では「黄麹」、焼酎では「黒麹」,「白麹」を使用します。

科学的な説明で判りづらいかも知れませんが、ご参考までに。
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以前どの番組だったか覚えていないのですが、米麹?か麹菌かの健康効果をやっていたような気がするのですがメモしてなくて、どういう効果があるといっていたのか覚えていません。確か麹菌をといたものを(ゼラチンをといたようになっていました)いろいろなものに混ぜるのを紹介していたような・・・??今日、急に麹菌のことを思い出して、どういう内容だったか思い出せなくてきになっています。米麹や麹菌の身体によい効果をご存知の方いらっしゃいましたら教えてくださいお願いします(私はお酒は全く飲めませんので、麹菌からだけでも得られる健康効果があれば知りたいです)

Aベストアンサー

【おもいっきりテレビ】で特集していましたね。(参考URL)

「肥満予防」 「血圧を安定させる」
「血糖値上昇を抑える」「痴呆を予防する」 ・・様々な効果があるんですね。

参考URL:http://www.ntv.co.jp/omo-tv/01/1127/main.html

Q焼酎の麹って?

麹って何ですか?
何からできているのですか?
原料は何ですか?
どんな種類があるのですか?

教えてください。

ついでに「こがねせんがん」ってなんですか?

Aベストアンサー

こんばんは

こちらが参考になりますか?
http://www.hs-freak.net/depth/kouji.html

http://www.bunkou.com/shochu/cat91/post_7.html

おいもですね。
http://www.suntory.co.jp/sho-chu/report/05_hamada.html
でんぷんようのお芋なんですね

Q塩麹、味噌など発酵調味料についての疑問。

塩麹をはじめ、発酵食品がはやっていますね。
いくつか関連書籍を読んだのですが、疑問に思うことがいくつかあります。

【味噌・醤油などの発酵調味料】
(1)市販の味噌・醤油など発酵調味料のほとんどは出荷時に加熱殺菌しているので、
発酵食品としての健康効果はあまり期待できないものでしょうか?

(2)また、味噌漬けなどの保存食作りに使う場合、
加熱殺菌済みの大量生産みそだと
食材の劣化を防ぐ効果は
生味噌に比べて劣るのでしょうか?
(醤油漬けなど、他の発酵調味料を用いた保存食についても同様に・・・)

【塩麹】
(3)瓶詰めなど市販の塩麹は出荷時に加熱殺菌しているものがほとんどで、
発酵食品としての健康効果を期待するなら、
手づくりすべし!というのが定説のようですね。
ある書籍では
「材料にする麹が粗悪なものだと、麹の死骸で塩麹を作っているようなもので、うまくできない」
という内容の記載がありました。
死骸=麹菌が生きていない麹、との意味合いで書かれていましたが、
麹菌が生きているか否か、
どうやって見分ければよいのでしょうか?
近所のスーパーをのぞくと麹は一種類しか置いておらず、
比較しようがありませんでした。
(普通の調味料と同様、普段使いしたいので、特別なものを通販で購入するのはちょっと・・・)

(4)「なるべくなら生麹を使ったほうがいいけど、乾燥麹でも作れるよ」
という書籍が多いです。
乾燥麹は乾燥させる際に熱を加えているものですか?
もし加熱乾燥されているとしたら、
麹菌が加熱によって死滅=麹の死骸(先述)ということになり、
乾燥麹では塩麹作りがうまくいかない&発酵食としての健康効果は期待できない仕上がり
になってしまうのでしょうか?

お詳しい方からのご回答をいただけましたら幸いです。
よろしくお願いいたします。

塩麹をはじめ、発酵食品がはやっていますね。
いくつか関連書籍を読んだのですが、疑問に思うことがいくつかあります。

【味噌・醤油などの発酵調味料】
(1)市販の味噌・醤油など発酵調味料のほとんどは出荷時に加熱殺菌しているので、
発酵食品としての健康効果はあまり期待できないものでしょうか?

(2)また、味噌漬けなどの保存食作りに使う場合、
加熱殺菌済みの大量生産みそだと
食材の劣化を防ぐ効果は
生味噌に比べて劣るのでしょうか?
(醤油漬けなど、他の発酵調味料を用いた保存食についても同...続きを読む

Aベストアンサー

>発酵食品としての健康効果
発酵食品は菌(酵素分解や自己融解も含む)による発酵作用で材料を分解してうまみなどを出すためで、
発酵が進めば、食品としての用がなくなるので、発酵を止めるために加熱をしているだけ。
その発酵の過程で、たんぱく質などが分解されアミノ酸が多くなったりします。

2、昔と違って塩分濃度が低いので、大量生産品などには保存料などが添加されています。
それに保存食といっても一冬越すくらいがせいぜいで、長期保存で数年漬け込むのは稀。
魚や肉なら、塩分濃度の濃いものにつけるか、燻製等にして水分を抜かないと数ヶ月は持ちません。

3.粗悪な麹は色が均一でないのでわかると思います。
理由としては、
コウジカビが満遍なく繁殖していない、
異なる種類のコウジカビでできた麹を混ぜ合わせてしまっている、
製造工程で付着したゴミや汚れ、
「くず米」 や 「古米」 を使ったため等の理由があります。

死んでいると言うわけではなく、通常のコウジカビと働きが異なるので、良い結果にならないです。
死んでいたら発酵しません。

4.加熱はしません。
生麹を天日に干して、水分を抜くだけ。
温風乾燥にしても、麹が死滅する温度ではしません。


健康効果と書いてありますが、
昔はどこの家庭にも、発酵食品(味噌汁、醤油、漬物、納豆、塩辛など)が食卓に上がっていました、
昭和40年代ごろから日本人の食生活が変化して、発酵食品を食べることが少なくなっただけ、
しかも塩分の取りすぎということで、一時的には健康食ではないという認識までありました。

過ぎたるは及ばざるが如し、発酵食品だけを食べても健康になるわけではないです、
普段の食生活で必要なものを必要なだけ食べ、軽い運動をしたりするのが一番です。
何かひとつですべてが賄えるわけではないです。

>発酵食品としての健康効果
発酵食品は菌(酵素分解や自己融解も含む)による発酵作用で材料を分解してうまみなどを出すためで、
発酵が進めば、食品としての用がなくなるので、発酵を止めるために加熱をしているだけ。
その発酵の過程で、たんぱく質などが分解されアミノ酸が多くなったりします。

2、昔と違って塩分濃度が低いので、大量生産品などには保存料などが添加されています。
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Q焼酎の麹について・・・。

 麹には白、黒、黄があり、それぞれに特徴がありますが、いろいろな焼酎を調べていると原料に「米麹」としか書かれていないものが多数あります。

 なぜ白、黒、黄の説明がないのでしょうか?


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 ・・・ってわけじゃないですよねぇ。

Aベストアンサー

別に麹に表示義務はありません。

時代の流れとして白麹が発見されてからは長らく誰も作業が大変な黒麹を使おうとしませんでした。
ですから
白麹→普通
黒麹→特殊
黄麹→もっと特殊
です。米麹=白麹と捉えても問題ありません。
大変な黒麹を使ってる場合は黒麹だよってアピールが大体あります。
それから黄麹というのは焼酎の麹ではありません。清酒麹です。これは温度管理が非常に難しく、近年までは焼酎には一切使われていませんでした。

ちなみに沖縄の泡盛は今でも全部黒麹です。

Q塩麹ようの麹選びについて

塩麹を作りたいと思っています
なので麹を購入したいのですが、
米麹、麦麹、玄米麹、という種類がありますが
それぞれで塩麹を作ると味にどのような違いがありますか?
また、麹の種類によって分量も変わってきますでしょうか?

作ったことのあるかたがいらっしゃいましたらぜひ教えてください☆

Aベストアンサー

早速のリピ、有難うございます。
もちろん、冷蔵保存です。
今、私は丁度2年過ぎたものを使ってます。
大き目のタッパーで保存してます。
長期保存で気を付けることは、一度使ったものは、絶対に戻さないことです。
それと、月に一度は混ぜてください。
琥珀色でまろやかに成ります。
昨日は、こかぶを漬けて見ました、美味しいです。

Q焼酎の麹について調べています。

 こんばんは。いま、焼酎の原料の麹についてなんの焼酎がどの麹を使っているか知れべています。
ほとんど知れべ終わったのですが、以下の焼酎は何の麹を使っているのか調べることができませんでした。

 詳しい方、教えてください。

 ちなみに、麹は白、黒、黄で区別しています。


例・富乃宝山  黄麹


・石蔵
・是々
・かすみそう
・楔(くさび)
・天孫降臨
・九耀 きんべえ
・魔界への誘い
・いも神
・三岳
・薩摩 古秘
・八幡
・さつま島美人
・薩摩茶屋
・さつま大海
・鬼火
・蔵の師魂
・もぐら
・日向木挽
・不亜羅王
・龍宝
・一刻者
・大魔王
・東五
・青酎
・千夜の夢
・魔王
・丹田
・赤兎馬
・櫻井
・伊佐美
・元老院
・竈
・月の中
・村尾

ぜひお願いします。

Aベストアンサー

東五 白
九耀 白
島美人 白
三岳 白
あれれ こんだけしかデータないや。以前酒屋をやってたときに作ったのにな。どっかやっちゃったみたい。
黒と黄(黄は焼酎麹じゃないし)は特殊なので、特に説明が無い場合はほとんど白ですよ。たまーに昔のままの造りの小さい蔵元とかで黒しか造らないってとこもありますけど。

Q塩麹完成後ハンドブレンダー使用は?

塩麹を作りました。
麹のつぶつぶが邪魔なので、ハンドブレンダーでスープ状にしました。
これでは塩麹になりませんか?
麹が死んでしまうか心配しています。
どなたかご教示ください。

Aベストアンサー

私も、塩麹つくってます。

確かに、あの粒々、邪魔ですよね。

私の場合、バンドブレンダーはないので、使用する分、小型すり鉢で潰して使ってますが(笑)

で、質問についてですが、以前、すり鉢で擂り潰したけど、使いきれなかった分を別のタッパーに入れて冷蔵庫保存してたら、後々、タッパーの蓋が空気?で盛り上がってたことがありました。なので、潰しても発酵してるから、空気?が出る=麹が生きてることではないでしょうか。

Qいつまで続くの焼酎ブーム?

焼酎ブームはいつまで続くんでしょう・・・
いつになったら適正価格で購入でき、手軽に入手出来るのでしょうか?
ブームは下降傾向にありますか?それとも上昇傾向ですか?
時期的にはいつ頃が比較的安価で購入できるのでしょう・・・

Aベストアンサー

質問者さんと同じことを、いろんなお店(ただし焼酎ブームに流されていないお店)で聞いていますけど、皆さん『もう長くない』『これから焼酎の店を出す人はいないだろう』と言っています。
理由は以下の通りです。
・大量生産→少なくとも一旦は質が落ちる。
・材料不足で中国から芋を輸入している→あきらかに質が落ちる。
・人気で価格高騰→当たり前だが本物のおいしい焼酎が飲めない。
・わけのわからないブランドが増えた→素人は自分で選べないから遠ざかる。
要するに過去のワインブーム、日本酒ブームと同じで、落ち着くところに落ち着くといったところでしょう。

Q塩麹について

麹が体に良いと聞いたので塩麹を、魚や鶏肉に付けて焼いて食べたり甘酒を作って飲んでるのですが、麹は加熱することで有効成分(栄養や有効菌)は破壊されないのでしょうか?

Aベストアンサー

こんにちは、栄養士です。

麹は加熱することで麹菌が死んでしまいます。
栄養的には多少の損失はあります。
でも残っている成分もあるので、気にしなくてもいいのではないでしょうか。
麹から作った甘酒には、ビタミンB類と糖質が多く、
夏バテ予防や疲労回復効果があります。

ただし、塩麹には塩分が多いので、食べ過ぎると塩分過多になり、
高血圧の原因になります。
ですので、塩麹を食べるな!!とは言いませんが、
なるべくなら塩を含まない普通の麹をおすすめします。

Q黒糖焼酎か麦焼酎

義父の誕生日が来月の末にあるのですが、焼酎好きな人なので
プレゼントしようと思ってます。

一緒に食事をした時に、本人に聞いたら「黒糖か麦が好き」と
言っていたので、どちらか若しくは、黒糖1本麦1本をプレゼント
したいと思ってます。

美味しい黒糖焼酎、美味しい麦焼酎を教えてください。

度数は30以上がいいです。
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

私はウィスキー派で焼酎はほとんど飲まないのですが、例外的に飲むのが黒糖焼酎です。銘柄も決まっていて、私の場合は「里の曙・原酒」です。
「里の曙」にはいくつか種類がありますが、黒いボトルの「原酒」はウィスキーと同じくアルコール43度です。

http://www.satoake.jp/syohin_gensyu.html

黒糖焼酎は原料が黒糖(砂糖)ということで、ラムに似た芳香のある酒です。
私も質問者様と同じく、度数の低いものは好みではありません。
この「原酒」は旨いですよ。オススメです。


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