コーンスターチ入りの粉糖について

お菓子作りに粉糖を使う場合、コーンスターチ入りのものと100％粉糖がありますが、「コーンスターチ入りの粉糖は、これを作るのにオススメ」というようなものがあるのでしょうか。

たとえばシガールやマカロン、タルトなどの焼き菓子をコーンスターチ入りの粉糖で作った場合、時間がたつと表面がベタついたり硬くなったりする気がします。
（100％の粉糖の時には同じ作り方で、良い感じで仕上がります）

そんな訳で100％の粉糖のほうが使いやすく、コーンスターチ入りのものを使う気がしなくなりました。
大量に購入したため、使わないのも勿体無くて困っています。

コーンスターチ入りのものと100％のものを上手に使い分けてお菓子作りをされている方、アドバイスをお願いします。

No.1 ベストアンサー 回答者： nanamika 回答日時： 2005/09/11 18:47

粉糖には

　(1)100％粉糖
　(2)コーンスターチ(2-3％)でコーティングしたもの
　(3)油脂でコーティングしたもの(プードルデコール)
などがありますが、

通常市販されているのは(2)、
しかしながら、お菓子作り(パティシエ的世界？)では
(1)が使用されることがほとんどという状況だと思います。
その理由は、質問者様のおっしゃるとおり仕上がりに違いがあるからです。

粉糖の特徴をおおざっぱにいうと
　(1)100％　味においても仕上がりにおいても上品
　(2)コーンスターチ　乾きが早い
　(3)油脂　水分に強い
なので

理論上、コーンスターチ入りは
アイシングなど乾きがよい必要のあるものに使用するのがよいということになります。

一般的に(上白糖もしくはグラニュー糖ではなく)粉糖を使用する理由は
　・加熱しないクリームや水分の少ない生地
　（↑微粒子なので溶けやすい）
　・例えば栗などの素材の味を引き立たせたい時
　（↑グラニュー糖に比べて甘みが少ない）
などですが

実際のところ、コーンスターチ入りのものは
　・加熱しないクリーム→味に影響
　・水分の少ない生地→焼き上がりに影響
　・素材の味を引き立たせたい時→味に影響

という結果になりますので、

　・気軽なお菓子（フレンチトーストなど）
　・お菓子ではなく料理に使用する。

のがよいと思われます。

この回答へのお礼

詳しく教えていただきありがとうございます、読んで納得しました！

お礼日時：2005/09/11 21:42