本に 玉子、砂糖、生クリーム、牛乳を
使った アイスクリームのレシピがありますが
家に 生クリームが なく エバミルクなら
あるのです。
生クリームの変わりにエバミルクを代用して
アイスクリームを 作りたいのですが
おいしく コクのある味に できるのでしょうか?
是非 教えて下さい。

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A 回答 (3件)

boohさんこんにちは


またまたmaumauでございます…(^^;

えーと、コクという意味でしたらエバミルクでも大丈夫だと思いますよ。
エバミルクは生乳を濃縮したものですから、脂肪分も牛乳よりかなり高いのです。
(コンデンスミルクには脱脂したものもありますが、エバミルクでは脱脂したものは生産されていません)
また、市販されているアイスクリームの乳脂肪分は意外に低いんです。
種類別でアイスクリームと表示されているものは乳脂肪分8%以上
アイスミルクは3%以上と決まっています。
(ラクトアイスは植物性脂肪が使われているものなので、この規定は当てはまりません)
かなり濃厚な味のハーゲンダッツのアイスクリームでだいたい15%くらいですね。
ただ、問題はエバミルクを使った場合、生クリームで作る場合と違って
混ぜ合わせたときに空気を含ませるがとても難しいと思います。
アイスクリームの口あたりは、脂肪分より空気の含み具合で決まると言っても良いと思いますので
Rikosさんが書かれているようにシャーベット状になってしまうかもしれませんね。
でも、ジェラートのような感じのものだったら大丈夫ではないかと思いますよ。
生クリームを使うレシピより、たくさん空気を入れるように攪拌する回数や頻度を増やしてみてはいかがでしょうか?
また、プレーンなものではなく、ココアやコーヒー、ミルクティなんかを加えると口当たりはそんなに気にならないかもしれませんね。

ただ、今回は自分で作ってみたわけではないので「自信なし」とさせていただきます。
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難しいと思います。

(^_^;)

アイスクリームの舌触りやまろやかさ、コクっていうのは、脂肪からきているんです。
生クリームには脂肪が35~45%(市販品)含まれていますが、エバミルクにはほとんどありません。エバミルクに多いのは、タンパク質や乳糖ですね。
…ですので、単純に凍らせると…ガチガチになってしまいます。
アイスクリームを作りたいのであれば、生クリームを使用してくださいね!
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ちょっと難しいかも知れません・・・。


「エバミルク」は「生クリーム」より脂肪分が少ないので、まろやかさ・舌触りが違ってくると思います。
どちらかと言えば、シャーベット状になってしまうかも知れません。
対処としては、
卵の卵白を泡立てて砂糖を多めに加えてみる。(卵黄も別に泡立ててください)
そこにエバミルクを加える。(エバミルクは糖分が含まれていません)
ことぐらいでしょうか?
私も実際、生クリームを使わないでアイスクリームを作ったことがないので、それぐらいしか思いつきません。

コクのあるアイスクリームを作りたいのでしたら、やはり生クリームを使った方がいいと思います。
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Q生クリームと コンデンスミルクとエバミルクの違いを 教えて下さい。

私は 料理好きの主婦です。
最近 料理の本で 色んな ミルクを 使った
料理が 紹介されてますが
私には これらの 違いが 解りません。
性質が 解ると もっと 料理の幅が
広がるし 節約にも つながるかなと
思いまして。
解る方 是非 教えて下さい。

Aベストアンサー

boohさんこんにちは
他の方の回答と重複してしまうところがいくつかありますが書き込ませていただきますね。

コンデンスミルク(sweeted condensed milk)は砂糖が添加されたものです。
「加糖練乳」ともいいます。全脂肪のもの(脂肪分20%程度)と無脂肪のものがありますが
市販されているのはほとんど全脂肪タイプのものです。
製造方法は、製品の保存性を与えるためしょ糖を加えながら荒煮をして
濃縮していきます。加糖れん乳はこの後、微粉末化した乳糖結晶を加え
攪拌しながら冷却していき、組織をなめらかな状態にして行きます。
冷却後にあらかじめ殺菌、乾燥していた缶容器あるいはチューブに充填をします。充填後は加熱滅菌しないので、容器内に空気が残らないようにしています。

エバミルク(evaporated milk)は無糖の練乳です。
ただ、こちらの方は無脂肪のものはほとんど生産されていません。
牛乳を約2.5倍に濃縮したもので、缶に充填したあと加熱滅菌しています
これは分離を防ぐために均質化(脂肪球を細かく砕いて安定させる)されているので
家庭でホイップすることは不可能でしょう。
但し、いわゆる「生クリーム」より脂肪分が少ないので
飲み物に入れたり、料理に使うにはこちらの方が便利かもしれません。
製造方法は、まず原料乳を濃縮する前に加熱殺菌をします。
次に濃縮機で水分を蒸発させ、濃縮していきます。
それから、脂肪の分離を防ぐために均質化を行い、10℃以下に冷却し、充填・封缶します。最後に115~118℃で15~30分間加熱滅菌し、冷却します。

生クリームは生乳からクリームセパレーターで脂肪分を分離したものです。
ただ、市販されているいわゆる「生クリーム」というものにはだいたい4種類あります。
1.脂肪分は乳脂肪だけで添加物等も入っていない
  これは種類別「クリーム」と表示されています。
  だいたい脂肪分は45%程度です。
2.脂肪分は乳脂肪だけだが乳化剤や安定剤を加えたり
  またバターを還元したものを入れたもの
  これは種類別「乳等を主要原料とする食品」と表示されます。
3.脂肪分に乳脂肪と植物性脂肪が混ざったもの
  これも種類別「乳等を主要原料とする食品」と表示されます。
4.脂肪分が植物性脂肪だけのもの
  これは商品として、一番多く出まわっているタイプで
  乳脂肪を植物性脂肪に置き換えて、乳化剤や安定剤などを加えています。
  但し、純乳脂肪のものより風味があっさりしていて安価で低カロリーです。

ちなみに、プロのケーキ職人の方では脂肪分35%前後のものを使う方が多いようです。
そうすると仕上がりが軽くなるということを聞きました。
ただ、脂肪分35%前後というクリームはほとんど市販されていませんし
家庭ではホイップするのが難しいそうです。

なんだか、家庭料理にはあまり役に立たない知識だったかもしれませんが
美味しいお料理を作ってくださいね!

boohさんこんにちは
他の方の回答と重複してしまうところがいくつかありますが書き込ませていただきますね。

コンデンスミルク(sweeted condensed milk)は砂糖が添加されたものです。
「加糖練乳」ともいいます。全脂肪のもの(脂肪分20%程度)と無脂肪のものがありますが
市販されているのはほとんど全脂肪タイプのものです。
製造方法は、製品の保存性を与えるためしょ糖を加えながら荒煮をして
濃縮していきます。加糖れん乳はこの後、微粉末化した乳糖結晶を加え
攪拌しながら冷却していき、組織...続きを読む

Q高級アイスクリームのレシピを教えてください。

先日家庭用のアイスクリーマーを購入しました。
アイスの素を、攪拌しながら徐々に凍らせることできる機械です。
それ以来、いろいろなレシピを試していますが、買ったほうがおいしい
というのが本音です。

アイスクリームのレシピは人によって、全卵を使う人、卵黄だけの人
生クリームや砂糖の量もさまざま。
目指すは”ハーゲンダッツのような濃厚な味”なのですが、なかなか
思うようになりません。ハーゲンダッツは-27度で冷凍するとか。
そこまでは家庭の冷凍庫では無理ですが、少しでもあの味に近づく
ようなヒントがありましたら教えてください。

また、群馬にハーゲンダッツの製造工場があるとききました。
そこにお勤めの方いらっしゃいませんか?

Aベストアンサー

仮にハーゲンダッツのレシピがあっても、家庭用のフリザーでは同様な製品はできないと思います。うまく、空気を抱かないのでオーバーランがかからなかったり、氷状組織ができたりします。
良いアイスクリームを作るには、脂肪分、乳固形分、全固形分、甘味度のバランスが大切です。まず調合表を作成してください。
必要な項目は脂肪分、乳固形分、全固形分、甘味です。
原材料をリストアップして配合量から上記項目を計算します。
たとえば10リットルのアイスクリームミックスに牛乳5リットルを使用した場合
配合率は50%、使用する牛乳の脂肪率3.8%、無脂固形8.6%ならば牛乳からくる脂肪分は 3.8%*0.5=1.9% 乳固形及び全固形は (8.6%+3.8%)*0.5=6.2%
甘味は 0% などと
あとは全部足し算してバランスを判断します。  
手作りアイスの失敗例で一般的に多いのは固形分不足によるなめらかさの欠如でしょう。全固形分で35%程度は必要です。糖類を増やすのが固形分不足を防止する最も簡単な方法です。このときあまり甘味度が高くならない用にするのに甘味度の低い水あめやブドウ糖を利用するとよいと思います。(ブドウ糖だと甘みが砂糖の半分なので単純計算で2倍量入れられます。ただし、甘味質があまり良くないので単純には置き換えできませんけど)
脂肪分はお好みです、あまり高脂肪になると、乳や生クリームなどの脂肪球がチャーニングを起こしてバターができてしまいます。これを防止するのに卵黄などを加えて脂肪分を乳化させおきます。脂肪率8%以下なら卵黄を2~3%添加する事で乳化は十分できるはずです。ボリュウム感をあげるには無塩バターを添加すると良いと思います。沢山入れると脂肪の分離が起こるので、生クリームの隠し味程度にしてください。この場合乳化剤を使用できればベターです。無脂乳固形分が高すぎると砂状組織になることがありますが、スキムミルクなど沢山使わない限り大丈夫です。乳のフレーバーを強調スルならば練乳を使用するのが良いでしょう。
甘味度もお好みですかさっぱり系を好む若者の場合10%を目指してください、こってりがお好みなら15%程度まであげてみてはいかがでしょうか。
あと、エージングですが(材料をあらかじめ混ぜてグルグル回してなじませること)家庭用のフリーザーの場合あまり効果が出ないと思います。
ここまでやればあなたもアイスクリーム屋さんです。

仮にハーゲンダッツのレシピがあっても、家庭用のフリザーでは同様な製品はできないと思います。うまく、空気を抱かないのでオーバーランがかからなかったり、氷状組織ができたりします。
良いアイスクリームを作るには、脂肪分、乳固形分、全固形分、甘味度のバランスが大切です。まず調合表を作成してください。
必要な項目は脂肪分、乳固形分、全固形分、甘味です。
原材料をリストアップして配合量から上記項目を計算します。
たとえば10リットルのアイスクリームミックスに牛乳5リットルを使用した場合
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Qエバミルクは冷凍できますか?

缶詰のエバミルクを開封しました。
すこしだけ使って、ほとんど残っているのですが、冷凍保存とかできるのでしょうか?

もし、できない場合、どのような使い方があるのでしょうか?
(コーヒーのミルクくらいしか、思いつきません(^^;)

すみませんが、アドバイスをお願い致します!

Aベストアンサー

冷凍保存はやったことありませんが、牛乳と同じと考えて良いので多分大丈夫です。

ただ、味が変わる可能性もあるので料理に使うとあっという間に無くなりますから使い切ってしまえば良いと思います。
青梗菜と貝柱のクリーム煮などはエバミルクで無いと出せない味が出ます。
白菜とも良く合います。(参考URL)
パスタのクリームソースに使えば、生クリームよりもくどくなくて良いですよ。

参考URL:http://yarunara.pro.tok2.com/baisai.htm


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