No.7ベストアンサー
- 回答日時:
こんにちは。
茶碗蒸し、私は鍋で作ります。
玉子液を器に入れ、鍋に湯をはり沸騰させておきます。そこにアルミ箔などで軽くフタをした玉子液の器を入れます。蓋をして火にかけたままで、3分間ことこと沸騰させてから火を止め、20分程放置します(蓋したままで)。
鍋の湯の量は、玉子液の入っている高さの6割程度になるように調節して下さい。多すぎると”す”が立ちます。
プリンも同じに作れるので、重宝していますが、お試し下さい。
湯を張る方法は、現在使用してます。
で、アルミ箔を使用するとは!!
当方、付属のフタを使用してました・・・。
そういえば、料理番組でも、アルミを使用していたカットがありました。
早速、使用してみます。
湯量が6割ですか。
私は4割でした・・・。
プリンと並行して作ってみます。
ご回答ARIGATOございます!!m(_"_X)m
No.6
- 回答日時:
卵は白身が摂氏70度、黄身が摂氏60度で固まるそうです。
温泉卵のように「黄身だけ固ゆで」というのは、黄身の固まる温度が、白身より低いからだそうです。
(摂氏60度の温泉なら黄身しか固まらないということです)
ですから、NO5さんの回答どおり<加熱の目安は容器が温まるまで強火、温まったら弱火で12~15分くらい蒸す>ということが大事だと思います。
ためしに<弱火で12分>というのを守ってみてください。
そして、竹串を中央にそっとさして、にごった汁が出てこなければOKです。
少し早めかな?くらいで、ちょうどいいかもしれません。
(むろん、竹串チェックでOKが出さえすれば、という意味で)
たとえ火から下ろしても、おなべから出しても、器の中で、余熱で加熱は進みます。
実験してみてください。
>卵は白身が摂氏70度、黄身が摂氏60度で固まるそうです。
玉子に、そんな性質があったとは!!
だとすると、失敗した温泉玉子は、コレが原因だったのか?
とにかく、今は火加減に神経を集中させます。
竹串チェックも忘れません。
取り出すタイミングも、しっかり見極めます。
ご回答ARIGATOございます!!m(_"_X)m
No.5
- 回答日時:
他の方も書かれていますが熱が高すぎ(通しすぎ)の可能性が高いですね。
また、かき混ぜ過ぎで泡をたてることも考えられます。
・かき混ぜる時に泡をたてない様にやる
・容器が鍋底についているとそこから熱が伝わりやすいので、つかないようにする。
(容器の下に耐熱皿を入れたりする)
・加熱の目安は容器が温まるまで強火、温まったら弱火で12~15分くらい蒸す。
・蒸し終わったら鍋から出す(入れたままにすると熱の通し過ぎになる)
こんなところでしょうか
そういえば、泡が少したっていたような・・・。
で、火加減も・・・。
現在、湯を張る方法をベースに、改良中です。。。
耐熱皿は、どこかにあったと思うので、後ほど使用します。
蒸し時間も、少し長かったかな~・・・。
12分を目安にしてみます。
アドバイスARIGATOございます!!m(_"_X)m
No.4
- 回答日時:
"す"は、茶碗蒸しが沸騰してしまうことによってできる気泡です。
強火で、長時間、加熱しますと必ず"す"がたちます。
鍋にきっちりと蓋をして加熱してませんか?
そうすると、どんどん温度が上がって"す"がたちやすくなります。
適度な火加減で、何分間蒸したらいいか?は実際に試して後はそれをきちんと守ればよいでしょう。
#1さんも言われるお湯のほうが、時間の許容範囲が広いので、失敗しにくいです。
私は、お湯と断熱調理鍋で作っているので、決して失敗しません。
いずれにしても、火加減と時間を守ること。
これにつきると思います。
フタの間隔は、もう少し広げてみます。
現在は、改良段階ですが、お湯を使用する方法を基に、調理していきます。
時間調整も、より厳密にしてみます。
ご回答ARIGATOございます!!m(_"_X)m
No.3
- 回答日時:
温度が高すぎるのではないでしょうか。
それが原因だと習ったような気が・・・(家庭科でw)
私は、蒸し器のふたをする前に布巾をかけて、さらにその上からふたをずらして載せます。
火加減も、強火ではなく、強めの中火くらいで。
これも、お使いのレンジや作る量、気温なんかも関係するかもしれませんから、慣れやコツがあるのかも・・。
とりあえず、私はこの方法で失敗したことがありません。
試してみてください。
(卵の混ぜ具合や出汁の配分は関係ないと思いますよ)
最初、強火にしてました。。。。
時間短縮を意識しすぎてました・・・。
こちらの方法は、まだ試していませんが、後ほど実行します。
で、ダシの配分は関係なしとは・・・。
アドバイスARIGATOございます!!m(_"_X)m
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