最近よく目にする「炙り○○」ガスバーナーがない時代は どのように炙り目？をつけていましたか？ 炙ると

最近よく目にする「炙り○○」ガスバーナーがない時代は
どのように炙り目？をつけていましたか？
炙ると炙らないでは味にそんなに差が出るものですか？

No.10 ベストアンサー 回答者： mukaiyama 回答日時： 2020/10/05 13:39

＞ガスバーナーがない時代はどのように炙り目？を…

あなたが「炙る」の意味を誤解釈しているだけです。
井の中の蛙です。

【広辞苑】
①火にあてて軽く焼く。「するめを―・る」
②火にあてて温め乾かす。万葉集(9)「―・り干す人もあれやも濡れ衣(ぎぬ)を家には遣らな旅のしるしに」。「ストーブで手を―・る」
【大辞林】
①火にあててこげ目をつける程度に軽く焼く。「鰺 （あじ）の干物 （ひもの）を―・る」「のりを―・る」
②火にあてて乾かしたり，あたためたりする。「手を火鉢で―・る」
【新明解】
①火にあてて軽く焼く。「するめを―・る」
②火にあてて温め乾かす。万葉集(9)「―・り干す人もあれやも濡れ衣(ぎぬ)を家には遣らな旅のしるしに」。「ストーブで手を―・る」

つまり、炎を上から当てるだけが「炙る」ではないのです。
ガスバーナーに限らず薪や炭、またまた紙くずでも何でも燃えるものさえあれば「炙る」ことはできるのです。

＞炙ると炙らないでは味にそんなに差が…

表面だけ加熱するのとしないのと、また表面だけでなく内部まで完全に加熱するのとでは、それぞれ食感は異なります。

この回答へのお礼

すみません^^;すごく勘違いしてました!!
バーナーで上から炎を吹きかけることのみに執着してました！「炙る」って一言で言っても幅広い意味あいがあるようですね!!
炙りながらじっくり中まで火を通す調理法と
本来炙らなくてもそのまま食べられるが炙ることで旨さが増す調理法とあるようですね！
ほかにも手を炙る…温める、乾かす…etc。
最近多くみかける炙り○○は
炙ったほうがもっと美味いぞって気づいた人が増えたから??^^;トーチランプがお料理の必須アイテムになる日も近いでしょうか？
ありがとうございました!!

お礼日時：2020/10/05 15:41

No.13 回答者： joypeet 回答日時： 2020/10/05 16:23

串に刺して　炭火にかざしています

表面はコンガリ　中はジューシーに仕上がります

この回答へのお礼

昔は炭火が生活の一部であったので手軽に温めたり、焼いたり、煮たり、炙ったりとできたと思いますが
現代では炭を起こすという行為が一大イベントで
家庭で気軽に炭火というのはちょっと難しいかな
とも思います。
炭火での調理は手間ではありますが、その分美味しさは格別ですね！
私的には炙る行為は見た目の美しさを作ることである。と思っていましたがそうではなく、旨みを引き出す大事なひと手間ということがわかりました。
ありがとうございました!!

お礼日時：2020/10/05 18:25

No.12 回答者： onicyan2 回答日時： 2020/10/05 14:18

直火で焼いていたよ

カス代で　串を打った鰹やマグロを　１番強火で焼いて氷水にとっていた。
フライパンでする事も
ただ加工フライパン（テフロン等）は　温度が200℃以上はダメで（テフロンが剥がれる）鉄フライパンで焦げ目を付けていた。

味はやっぱり焦がすと美味しい　特にマグロは漬けにするとき
鰹のタタキも　売られてるのは生臭い（冷凍をガスバーナで焦げ目を付けた）のが多い、生食用の鰹の柵を自分で炙るのが美味しい。
直火なら簡単なので　一度試しましょう　焦げるまで動かさないがコツ、後は氷水に漬けて熱を取るだけ簡単だよ　それで納得すれがトーチ（ガスバーナー）を買えばイイ。

※ガス台で焼く時　鰹のように脂の多い魚は　脂が落ちガス台を汚したり火が入るので注意　トーチ（ガスバーナー）の法が扱いやすいでしょう。

この回答へのお礼

そうですね～!!ガスコンロ使うにしても脂が落ちるんですね～。それはちょっと…^^;
カツオのタタキ、今度は生ガツオ買ってきて
自分で炙ってみようかなと思います♪
ありがとうございました!!

お礼日時：2020/10/05 18:18

No.11 回答者： phj 回答日時： 2020/10/05 13:46

＞家庭用コンロで炙り○○は難しいでしょうか？

ガスバーナーよりはおいしくなるかもしれませんが、火加減と網をどのくらい火から離すかは難しい問題です。

でもガスバーナーと違って、全体的に熱に包まれるで、上手くやれば旨味を引き出すことができると思います。

後、昔は炙りよりも湯引きという、寿司ネタにガーゼを掛け、上から熱いお湯（ネタによって温度が違う）をかけ、ネタの旨味を閉じ込めつつ柔らかさを保つ技法のほうが江戸前寿司では主流だったと思います。

この回答へのお礼

なるほど～昔は「湯引き」という方法がメジャーだったんですね！
そもそも回転しない寿司屋数えるほどしか行ったことがないんですよね^^;
シャープの「ヘルシオ」というレンジは炙り機能ついてるらしいです…今発見!!
でもケタが１個違う…(笑)(笑)
手っ取り早くトーチランプ買ってきたほうが早いかな
そういえばお菓子作りにも炙り技使うの見たことありますがそれも旨さが引き出されるのか、それとも焦げ目を美味しそうに見せるためなのか…。
興味あります。ありがとうございました!!

お礼日時：2020/10/05 15:48

No.9 回答者： toshipee 回答日時： 2020/10/05 13:28

アミで挟んでコンロに。

この回答へのお礼

それ!!グッドアイデアですね！!
って以前からある技だったらすみません^^;
スルメもそのように炙れば丸からずにすみそう!!
とりあえずガスコンロはないのでカセットコンロで
やってみたいです…スルメ…(笑)
なんかスルメにこだわっちゃってすみません(笑)
ありがとうございました!!

お礼日時：2020/10/05 15:32

No.8 回答者： gyounosuke 回答日時： 2020/10/05 13:25

「飛騨コンロ」という小さな七輪というか火鉢のようなものを使ってたのでは？

以前、寿司屋で穴子を炙っているのを見たことがあります。
（普通に穴子を頼んだらそういう風に出してくれた）
寿司ネタは、時代時代で変わってきているはずですから「炙り○○」も携帯ガスバーナーがあってこそ生まれたものなんじゃないですかね？
サーモンなんて昔は有り得なかったように。

以前、『タモリ倶楽部』という番組で同じネタを炙っての食べ比べをやってました。
普通は炙らないものまで炙ってみたりしていましたが、旨味の出方とかが違ってくるようです。
私個人は「炙り○○」はほとんど食べません。
特に理由があるわけではありませんが、なんとなく。

この回答へのお礼

「飛騨コンロ」楽天で6000円くらいで売ってますね！
知らなかったです。
炙り○○ってやはり最近ですか。
本来炙らなくても美味しくいただけるが
あえて焦げ目をつけることで視覚で感じる旨さも出したいというプロの料理人さんのひと手間が今の時代に受け入れられるようになったのでしょうか？
炙ることでまた違う旨さが醸しだされるのですね！
納得…。ありがとうございました!!

お礼日時：2020/10/05 15:29

No.7 回答者： ほーほけきょッ 回答日時： 2020/10/05 13:22

今の「炙り○○」は「炙り風○○」ですね。

本当に（薪や炭の）火の中に入れて炙るのが本来のカタチです。
ガスバーナーが登場したので、気軽に「炙り」を再現できるようになったのです。

この回答へのお礼

ガスバーナーが1家に1本あると重宝しますか？
実際家庭にあるよ～使ってるよ～って人はどのくらいいらっしゃるのか気になりますね…
ちなみに我が家では時々「五平餅」を作るのですが
電子レンジでチンするだけでなく炭で炙ると味が全然違うのもそうですね!
ありがとうございました!!

お礼日時：2020/10/05 13:40

No.6 回答者： mits0709 回答日時： 2020/10/05 13:20

カツオのたたきみたいに、素材のほうを直火や炭火へ当てて焼き目をつけて

いました。
焦げると香ばしい香りがつきますし、熱の入った部分は味や食感も大きく変
化しますので、炙りと生ではかなりの差が出ます。

この回答へのお礼

そういえば…今IHになっちゃってるんですが
板海苔は母が良くガスの火で両面を炙ってから
四角に切っておむすびに巻いてくれていました！
思い出しました！
父は石油ストーブの上でスルメ炙って酒飲んでました！炙りの文化はけっこう深いですね…^^;
ありがとうございました!!

お礼日時：2020/10/05 13:37

No.5 回答者： trajaa 回答日時： 2020/10/05 13:18

収穫後の稲わらを焼いてあぶるのが、鰹のたたきですね

この回答へのお礼

収穫後の稲藁ですか?
稲藁は火をつけるとすぐに発火して燃え散るイメージで、炭火は火が起きるまで30分はかかると思いますが
カツオのタタキは藁焼きが美味しいんでしょうか？
スーパーのカツオのタタキしか食べたことありません…ちなみに炙らないタイプの生ガツオのほうも好きです！(^O^)
ありがとうございました!!

お礼日時：2020/10/05 13:33

No.4 回答者： phj 回答日時： 2020/10/05 13:18

30年ぐらい前は「炙り○○」と言うメニューはほとんどありませんでした。

ガスバーナーが普及して、いまのようにどこでも見るようになったのですが、本来の炙りとガスバーナーの炙りは全然質がちがいます。

昔は他の方が書かれているように、藁か炭で炙るのが本筋で

カツオの叩きのような藁で炙るのは「藁の香りをつけるため」で炭で炙るのは「表面を焦がすと同時に炭の香りと、遠赤外線で多少中に火を通す」ためです

だから本当に大トロを炭で炙ると中の脂が溶けておいしいのですが、ガスバーナーだと表面が焦げているだけでおいしくないです

この回答へのお礼

炙り○○ってネタの上から炎を吹き付けるイメージしか無かったのですがそういえば網で炭火にして軽く焦げ目をつけてもそれも炙り○○になりますね！
納得…^^;
家庭用コンロで炙り○○は難しいでしょうか？
料理番組見てると一瞬でバーナーで焦げ目をつけて
旨みを閉じ込めているような感じですと
家庭でタラタラやってたんじゃ美味しさ半減しますね…難しい…^^;
ありがとうございました!!

お礼日時：2020/10/05 13:25