煮沸殺菌について

煮沸によって殺菌（一部耐性菌を除く）ができることは有名ですが、菌が死滅するのは１００℃という高温のためなのでしょうか？それとも組織中に気泡（内部からの気化）が起きる為なのでしょうか？後者の場合であるなら減圧するなどして、沸点を下げても殺菌効果はあるのでしょうか？

No.4 回答者： japonicus 回答日時： 2005/12/26 12:51

煮沸殺菌は、高温であることがミソです。

温度で蛋白質を壊す。
普通のナベでも、沸騰30分、24時間放置、もういちど煮沸30分、という方法で、ほぼ滅菌できます。（あくまでも、他の方法が何も無いときの非常手段として、ですが。）

減圧による殺菌効果はあると思うけど、滅菌までは無理です。なにしろ、宇宙空間でも生存する微生物がいますからね。煮沸のほうがまだ確実です。

常温で水を沸騰させる程度に減圧するのは簡単です。しかし、水分が全て気化してカラカラに乾くまで、ある一定の圧力が残ってしまいます。強力に減圧するためには、それなりの装置が必要だと思います。
細胞内に気泡を起こすためなら、電子レンジを使う方が簡単ですね。

No.3 回答者： vec 回答日時： 2005/12/26 11:27

こんにちは。

細菌には、芽砲菌といって薬品にも熱にも強い状態を作れる細菌が存在します。おおくは加圧して熱で殺菌する方法が用いられます。たんぱく質の変性を狙っています。
ウイルスにもエンベロープといって殻を持つものが存在します。そのたんぱく質を変性させることで失活させることもできます。
プリオンみたいに、通常のやり方では病原性を失うことのない秒伝対もあります。プリオンはたんぱく質ですが。

私の先生が、某国に赴任したときに圧力鍋で煮沸したと言ってました。ものが無くても工夫しろとの教えでした。（ゴルゴ13はバイクの車輪で遠心機の代用をしてたなあ）
詳しくは、大きな書店などで微生物学や薬理学、衛生学などを見るとよいですよ。医学書のコーナーなどにあります。
051226

No.2 回答者： myeyesonly 回答日時： 2005/12/26 00:46

こんにちは。

先の方のおっしゃる通り、この作用は、熱によるたんぱく質変性、酵素の不活化などによります。

沸騰することにより気泡が生じて破裂するから死ぬわけではありませんが、これと似たような方法で構造を破壊する方法として超音波殺菌があります。

また、煮沸法の効果を高めるには、加圧して沸騰させるオートクレーブが用いられ、滅菌法として使われます。

No.1 回答者： nayu-nayu 回答日時： 2005/12/26 00:37

煮沸消毒は煮沸水の熱により細菌のタンパク質の変性、凝固、酵素の不活性化を起こし細菌を死滅させるものだったと思います。

芽胞やＢ型肝炎ウィルスは完全に死滅しません。